餐饮行业五常法最核心的内容！厨政管理一定要看

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 （一）厨房经理人管理的七大工作主题

　　1．厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

　　2．人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）

　　3．财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

　　4．物流管理：固定物、流动物、可增物等。

　　5．生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

　　6．销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

　　7．发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

　　（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑

　　1．产品品质致胜论——产品决定胜负？

　　2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？

　　3．员工行为与制度要求的对比

　　4．客户的忠诚度越来越低

　　5．同质化的炒菜风行

　　6．工作阻力>工作动力

　　7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

　　………

　　（三）平时认识的一些管理法则

　　HACCP，也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

　　流程改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全面预防管理（TPM），或是全面优质管理（TQM）。

　　………

　　HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）

　　所有这些模式共性：

　　标准化管理程序化运作

　　点面结合由表及里全面管理

　　与常规不同推广阻力大

　　效果明显………

　　（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，

　　1．所有东西都有自己的“名”和“家”

　　2．“一是最好的”

　　3．象“傻瓜”相机一样容易操作

　　4．地面没有一滴水

　　5．每个罐都有警戒线

　　6．推新法要“内外兼施”

　　二、认识五常法

　　（一）　什么是五常法（5S）

　　在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。

　　五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。

　　（二）五常法的由来：

　　1．　生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；

　　2．　成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994

　　年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理，Seiton意为整顿，Seiso意为清扫，Seiketsu意为清洁，Shitsuke意为修养），全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。

　　3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。

　　三、五常法核心内容

　　餐饮优质管理五常法

　　中文　日文　英文　原义　应用

　　常组织　Seiri　Structurise　分类

　　处理　用来进行分级管理和原因处理

　　（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）

　　常整顿　Seiton　Systematise　整顿　各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象

　　（定量定位，30秒内就可找到物品）

　　常清洁　Seiso　Sanitise　清理　清洁检查和清洁度

　　（个人清楚卫生责任）

　　常规范　SeiketsuStandardise　规格化　立法守法，目视管理和五常法标准化

　　（贮藏的透明度）

　　常自律　Shitsuke　Self-Discipline　修养　习惯的养成和有纪律的工作场所

　　（守纪守法、每天运用五常法）

　　常组织：分开处理、找出原因（一常）

　　常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）

　　1、分层管理

　　常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别

　　许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：

　　你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

　　以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。

　　迫切性使用频率贮存法

　　低 年少过一次

　　一年一次左右

　　每二到六个月一次-丢掉

　　贮藏在远处

　　中　一个月一次

　　一个星期一次　-置放在厨房内的一个固定地点

　　高　一天一次

　　一个钟头一次　-带在身边或放在最方便的地方

　　3、单一便是最好（ONEISBEST）

　　有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。

　　常组织：组织零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　储存一份副本

　　备忘录不应超过一页

　　只开一小时的会议

　　一分钟电话

　　当天内处理完毕应做的工作

　　常整顿：定量定置（二常）

　　常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。

　　简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：

　　①进行现场分析

　　用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：

　　活动发现的问题

　　1．肯定物品名　1．贮存地点不明确

　　2．前往贮存处2．距离太远

　　3．寻找物品3．要来回走动

　　4．取出物品4．重复性高

　　5．放回物品5．经常忘记

　　②决定贮存位置

　　a．将用不着的东西移开

　　b．决定分类法

　　c．名称规范化

　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。

　　③决定贮存方法

　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点：

　　a．选择合适的功能贮存法

　　b．清楚展示对象/贮存处名称

　　c．简化取出/贮存的过程

　　以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。

　　④严格导守规则

　　设计管制贮存方法，要注意以下几点：

　　a．日常存货管制

　　b．避免缺货方法

　　——决定最低库存水平

　　——标明有些用品正在订购过程之中

　　c．不断改进

　　d．训练

　　e．评估

　　要达到这些目标，应该坚持以下原则。

　　1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还

　　2、遗失：决定有多少遗失

　　3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。

　　常清洁：清洁检查（三常）

　　“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言：

　　“我不会使东西变脏”

　　“我不会随地倒水”

　　“我不会随处扔掉东西”

　　“我会马上清理”

　　“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。

　　3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。

　　反之：不要只做表面工夫，大家看不见就算。

　　3S的精义是：清洁的目的是不检查。

　　清理工作可以分为三个不同的阶段。

　　一般情况大清理，找出污物源头

　　个别情况清理厂房和所有器材

　　详细情况通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病

　　表3

　　常清洁：清洁那些少注意到的隐蔽地方

　　常清洁：经常明亮的清扫运动

　　清理工作场所，可分为四个步骤：

　　①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）

　　②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。

　　③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）

　　④建立整洁规则（群体协作，能例常进行或每天进行。）

　　常规范：立法守法（四常）

　　常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

　　规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。

　　其方法是：

　　1、视觉管理

　　视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

　　2、透明度

　　常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。

　　3、视觉监察法

　　为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

　　4、故障地图

　　当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。

　　5、量化

　　不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。

　　常规范：电线和电话的管理　常规范：颜色视觉管理，文件案上加斜线

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本文转载自：北京厨师 作者：北京厨师

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