瞄准火锅大佬“盲点”，有一种“轻火锅”的玩法值得你关注...

蓝海从来都是人为创造出的蓝海。在市场缺乏服务的年代，海底捞因极致的服务崛起。在同质化日趋严重的当下，“巴奴”用毛肚和菌汤打开市场坚冰。

2015年，餐饮行业的总收入已超3万亿，火锅独占30%，成为一个万亿级市场。整体繁荣的背后也意味着，火锅业态下的血海一片，前有火锅巨头独占鳌头，后有超过35万家的火锅商户割据四方。那么今天，用传统火锅擅长的加法比服务、比品质、或是谈匠心，已无优势。

但好的方面是，火锅市场依旧很大，足以养活新进的火锅品牌，突围的关键是要找准盲点。

私以为，用“低价”切入市场算是盲点：用中高的产品、中高的档次、中下的价格更有可能高频，它直接对接80%大众的日常需求。

问题是，有着完整供应链体系的火锅大佬似乎更有能力做到价格抄底，但这事儿它们不做。

不具名人士表示，“Hi捞送完全有实力（供应链能力）把价格做到比我更低，但它不会去做。Hi捞送的价格只会比海底捞高，假设它把人均消费价格定到和我一样的30元以上，顾客在家就能用更低的价格吃到海底捞，岂不是自断臂膀？”

同时，借由互联网技术的改造，对于大佬们来说，改造的只是后端部分或是前端门店的支付方式。换句话说，并没有动到它们的根基——前端门店+后端供应链的成本结构。

传统火锅“重”在哪里？

相比轻装上阵的新锐品牌，传统火锅不仅有前端门店，同时有经营多年的供应链体系。

按照一般思路来看，中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，通过集中加工降低前厅操作流程，同时还能够完成集中配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。

即使节约了成本，但实际上前端门店的费用并没有减掉，因为它们有了更多的增加项作为“补偿”。

比如，更多的服务人员——以海底捞百元以上的人均消费为例，不仅仅是在产品价值。耍杂技的面条师傅，卫生间里开门、递纸的侍者，这些用工成本实际上都拉升了定价。

更精细、不断迭代的的装修，为了配合商圈门店的改造升级，要付出主体材料费用、辅助材料费、人工费、设计费、管理费、税金等费用。

甚至每一次前端门店的升级改造，燃气、水电都是一笔不小的花费。据相关资料显示，我国大型连锁餐饮企业利润不足8%－12%，这或许与其“重”不无关联。

改变成本结构，“轻”火锅怎么做？

之所以轻，是因为此种火锅一直在做减法。

选取京城一家2C的上门火锅为例，它上线运营不到一年，目前每日的订单量是1000单，相当于7、8家小型火锅门店的日流水，这样的初期扩张速度是绝大多数用传统方式运营的火锅做不到的。

它推出的两款火锅—重庆老火锅和草原原味火锅，包含4荤5素，供2-3人使用，定价99元，人均只要33元。

之所以能够快速铺开场面，在其联合创始人看来，就是改变了成本结构，让企业以“低价高质”切入市场时更从容。

减去最后一公里

“最后一公里的配送，实际上是技术驱动， 我们的后台做成系统发单，和第三方配送的系统打通。”

该企业只负责干线物流，在北京市区五环内建立了48个配送点，每个站点设置一个站长和一个接货员，而最后一公里是靠第三方配送来实现的。采用半抢单的方式，谁有运力，谁去接这个单子，既解决了运力问题，又会借助到专业物流团队的特色，比如buytime的全西装扮相。

据说，客单价70元以下的配送是不赚钱的。虽然它的人均消费是33元，但客单价最少是99元，所以从配送成本来看反倒是省下了一大笔。

减去门店后厨

传统火锅连锁，除了中央厨房，还有门店后厨。以800平方米的前端门店为例，少则需要数十名的后厨工作人员，还要加上前厅的服务员。而它目前日产1000订单量的中央厨房，只需50人，相比传统火锅13-15%的人力成本，该企业只有4%。

另外，中央厨房典型的流水线操作，让新进员工只需要培训一天就能上岗，解决了未来的产能瓶颈。

压缩采购成本

“我们现在和一家B2B生鲜供应平台合作，把平台上供应商的食材做对比，然后选择最优。”

相比传统火锅的月度、季度、甚至年度结款，结款方式上该企业一律现结，用它联合创始人的话来说，就是我不欠你钱，不压款，自然就获得了更多供应商的青睐，也能拿到更低的价格。

盈利逻辑

“火锅门店30%以上的净利，我们把套餐利润控制在5%。”那还赚什么钱？

通过数据分析发现，吃火锅的顾客有用餐惯性：今天吃这几个菜，下周吃还是这几个菜，下个月还是这几个菜，所以企业选出了市面上最受欢迎的18道菜做成了火锅套餐。

然后，靠人均33的爆品套餐切入市场。虽然套餐利润低，但单点菜品利润相对高，通过组合拳，最终把净利润提高到了15%以上。

结语

其实每一次科技的进步，都或多或少的在改变着餐饮行业的成本结构,人们的生活方式正在随着科技的步伐，向着更简洁的方式迈步，这或许就是餐饮行业迭代的源代码之一。

当下，有互联网思维改造传统餐饮的不同演绎形式。而不远的未来，或许会是VR,AR,MR甚至是CR+餐饮的未来。

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