如何为客人点、上、撤、添酒

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　　为客人点、上、撤、添加酒水，几乎囊括了整个服务过程，同时也是一个推销的过程，这也是最能看出服务员水平的时候，我们在这里只介绍最基本的服务，至于在这些过程中所包含的推销技巧，将在推销技巧一节中再探讨。

　　当客人来到酒吧落座后服务员先将饮料单递上，保证每人一份，如果条件不允许就要遵循先给女士后给男士，先给客人后给主人，先给长辈后给晚辈，先领导后下级的原则去服务。不光是递酒单，几乎在酒吧内的所有服务程序都应遵照这个顺序，尤其是先女士后男士这一项千万要切记！特别是在为外国人服务的时候一定要遵从这个原则，这在英文中被称为Lady First，也就是我们常说的女士优先。只有一件事是个例外，那就是结账，原因就不用多说了吧。

　　当客人在看酒单的时候，服务员应向后撤两步并稍作等待，给客人一定的空间和时间用于考虑和商量。当客人决定后会示意服务员，这时便可以开始点单服务，如客人在一段时间内没有决定喝些什么，我们可以上前做简单的介绍和推销，根据客人的意愿进行进一步的介绍和推销。

　　在点单时服务员应在随身携带的小本上做一简单的记录，待所有客人都确定点单后，回到吧台再开正式的酒水点单，这样会避免在点单的过程中客人拿不定主义反复更改，而造成酒水点单不必要的浪费。如果同在一桌的客人较多，一时间难以准确的记下每个人的相貌特征和所点的饮料（记住这些是为了避免上错饮料），服务员可以在小本上简单的画一个Table Plan（桌面图），记下客人的特征和所点饮料的名称数量，便于服务。以一张八人台为例，服务员画下桌型并记录：红1可、胖2青、老菊、小男1菠、小女1雪、长1不凉姜、短1杯龙红、1喜1万，分别代表：红衣服客人点1听可乐、胖一点的客人点2瓶青岛啤酒、老人点菊花茶、小男孩点1杯菠萝汁、小女孩点一听雪碧、长发的女士点1听不凉的干姜水、短发的女士点1杯龙徽干红、剩下的一位客人点1瓶喜力啤酒和1盒万宝路。这样记录既准确又快捷，不失为一名专业的服务员。只要能准确的记录下来所需内容，怎样记都无所谓，因为这只是开单时的参照，并无具体要求。

　　点完单后不管客人所点饮料多少都必须重复客人点单（Repeat Order）。一来可以核对饮料类别、数量，表现出对客人的负责；二来也能体现高质量的服务，树立良好的企业形象。如果是外国客人，服务员还要再问一句是分单结账还是合单结账，因为与国内客人相比外国客人更喜欢分单结账，提前问清楚可以避免结账时的手忙脚乱。

　　回到吧台按照所记的内容开出正式酒水点单，酒水点单应一式三联，一联给调酒员，一联给收银员，另一联由服务员自己随身携带。从吧台领取饮料时应清点核对，以免有误，然后将酒水饮料用托盘托到客人面前，按照前面所讲的递酒单的顺序为客人依次上饮料，注意所有的服务过程都应从客人右侧来完成。

　　服务饮料时应先将杯垫置于客人正前方摆正，店标朝上，将杯子放在杯垫上，再将客人所点饮料沿前方杯壁缓缓倒入，然后将饮料放在杯子的右侧，同时对客人说：“您点的XXX，请慢用。”然后再为下一位客人服务，程序照旧。当所有酒水饮料都为客人服务完后，不要忘问：“您的饮料都上齐了，请问还有什么需要吗？”经客人确认后，再说：“您慢用。”然后后退两步再转身离开，因为酒吧的座位一般都较矮，直接转身离去会把屁股正对客人的脸，造成客人心理上的不悦。当客人杯中的酒水之剩三分之一要主动为客人添加，同样是从客人右侧服务，右手拿起饮料将酒水缓缓倒入杯中，然后将空的饮料包装撤下，并向客人询问是否要再来一个，如还有剩余饮料应轻放回原处。

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