餐厅如何打造爆款招牌菜

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　　逢下馆子就问人家招牌菜的你大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免产生误区。听到这样的问题时，他们会挺直腰杆嘚瑟地说：“我们这里的招牌菜多着呢？”然后拿着菜单一顿指。殊不知，食客已被你弄得眼花缭乱，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力，那还叫饭店吗？叫食堂得了。

　　品牌意识先行

　　有希望成为招牌菜的美食就摆在那里，如何去包装，选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜，这其中包含的学问远比现在我们研究肠子要怎么洗干净，菜是怎样炒熟的，肉要怎么挑选来得复杂得多。这是一个系统的问题，我们先从人说起，再谈方法。

　　招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。

　　没有品牌意识的厨师和经营者，要创造出招牌菜，是不太可能的。

　　长沙的餐饮市场，刘兰英的老街鱼嘴巴算是成功的一个典范。这个女汉子当时其实是有思路的。她就琢磨着，在长沙的市场上，有专门做龙虾、做蛇或者是螃蟹的。那我应该做点什么来吸引人呢？这是最原始的招牌意识，只是她自己没有意识到。然后她就挑选了很符合她饭店定位的大众菜，鱼嘴巴。这道既普通又特别的招牌菜很快为她打开了市场。

　　再有就比如众所周知的辣椒炒肉，这道长沙人从小吃到大的妈妈味家常菜，在从前是上不了台面的。1998年，水泵厂对面一间只摆得下四五张桌子的餐饮店突然火了，因为一道辣椒炒肉。老板谢光头从妈妈手里学的这道家常小炒让这间小店迅速扩张，厨房一口锅变十几口锅，一家店变五六家店，“开奔驰、宝马车的也慕名而来”。

　　火了的谢光头开始让长沙的餐饮老板们不得不重视起辣椒炒肉这道平凡的妈妈菜来，于是辣椒炒肉以粗犷热烈的草根力量成功地在长沙各酒楼，甚至五星级酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了谢光头，谢光头让辣椒炒肉走出闺房，面向世界。

　　从某种角度说，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌厨师。

　　题材单纯化才会让人惦记

　　湘菜的食材和烹饪方式包罗万象，在百花齐放的湖湘餐饮王国里，主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。

　　本文开篇已提到，什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没。

　　去大蓉和是为了喝那一碗骨头汤，还带吸管的；吃跳跳蛙当然会想起鸿铭中心的廖记弟坨；吃鱼嘴巴得去老街鱼嘴巴，如果你的餐饮企业能做到这样，在消费者心中和某样主要食材联系在一块，那就成功一半了。

　　说远点，再比如麦当劳、肯德鸡等着名餐饮企业，都是因为中心突出，才成就了一番事业。对于餐厅来说，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企业无法超越的境界，其它大量菜品虽然不是最好，但是也不差，像绿叶一样帮衬着招牌菜这些红花，这远比每一道菜都做得好吃要诱人得多。

　　大众口味易流行

　　许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。

　　我们不是经常看见一些餐饮企业，用鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢？小编认为，其一，异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。其二，异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特别推出菜品、风味菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。

　　我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭、富鸽天下的烤鸽、广殿渔村的口味鱼丸、辣不怕的口味虾等等，往往这些东西才能做成长久的品牌，大赚其钱。

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