餐饮创业者挺住：有最强的伤害才有最好的生活

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“28岁，头发白了一半”；

“把房子卖了，把工资发了”……

这些话反应的都是创业者的困境。我们餐饮创业者又何尝不是如此呢，很多人拿出全部积蓄开小店，却陷入半死不活状态；有的人和亲朋好友合伙开餐厅，钱没赚到手呢大家已经反目成仇；有的人精心做好一个品牌小有成就，突然发现山寨的那么多，还跟自己打起了价格战；还有更绝的，投入巨资去做一个项目，即将上市前夕突然遭遇毁灭性打击（比如政策或天灾等不可抗因素），胎死腹中。

创业者们什么时候才能成为最终活下去又笑到最后的那一个？创业艰难百战多。

其实，现在业内的一些餐饮老司机其实也有过类似经历，关键是他们顶住了创业危机，才品尝到成功的美好。

海底捞张勇：东西不好吃，用服务让你愿意来

提到海底捞，现在餐饮业内几乎无人不知，但它的创始人张勇的创业史，也不是一帆风顺的。

张勇出身于一个小县城的普通工人之家，上的是技工学校，毕业后成为四川拖拉机厂的一名普通电焊工，所以，张勇在此之前跟餐饮是没有太多交集的，也并不了解餐饮。

但是他一直有创业的热情，所以在几次简单创业又失败后，1992年，他干起了餐饮。不过，为了生存，那时候张勇并不是全职创业，他白天还是在工厂做电焊工。他租了一个10平米的小店，里面摆了4张桌子做麻辣烫。

说来好笑，那时候张勇创业面临一个最大的困难——他不会做，麻辣烫底料都是照着书在学习炒。他说，“我不会炒料，地址选在了街的背面，刚开始连毛肚是什么都不知道，想要生存下去只能态度好些，别人要什么快一点，有什么不满意多陪笑脸。刚开张时，不知道窍门，经常出错，为了让客人满意，送的比卖的还多。”

没错，为什么海底捞后来以服务著称，其实是有当时的基因的。张勇虽然一开始什么都不会，但“大家都说我的东西不好吃，却又都愿意过来。”是服务，把张勇搞定了顾客。

“客人吃得开心，就会夸你味道好，但要是觉得你态度冷淡，就会说好难吃啊。”从那时候起，张勇就意识到服务是餐饮取胜的关键。所以当1994年海底捞火锅店正式开起来后，服务也成了他们与同行做出差异化的关键。

当然，这个前提是海底捞的火锅从味道上讲并不比同类的难吃，只是他们的服务要更好而已。因为火锅这个品类和普通中餐、西餐不同，可谓每个客人都是半个大厨。你看吃火锅有那么多调料，客人会自己配调料，也会根据自己的喜好去选择食材，每一张桌子上的客人吃到的“菜品”跟别人是不一样的，同一张桌子上的客人吃到的味道也不尽相同。

因此，吃火锅、尤其是麻辣火锅的客人，需要更多的服务，而不是口味上的指导。所以后来海底捞才奠定了以服务为特色的基调，后来虽然有其他火锅品牌来竞争，但都不会再打服务牌。

西贝贾国龙：定位错了就要变，适应市场最重要

西贝，餐饮业内又一个知名品牌了，创始人贾国龙一开始创业，也只是开了个不足20平的小吃店。

与海底捞张勇相比，贾国龙学历要高点，他是从大学二年级直接退学做小生意的。最初的资本来自母亲和姐姐，从石家庄倒腾小商品卖回老家内蒙古，从中赚差价，所以21岁就成了“万元户”。

有钱了，贾国龙开始做餐饮，刚开始就出现了定位上的问题。在还很土的小县城，他尽做洋事儿，什么咖啡厅、酒吧、西餐厅；什么高档壁纸、进口仿木地板……潮流是引领了，可这定位搞错，餐厅就没法开下去，你给爱喝二锅头的客人推销洋酒鸡尾酒，他们不适应。

这个时候的贾国龙怎么做呢？他懂得跟着市场变化而变化，最后他的酒吧卖得最火的产品是砂锅面片，所以干脆改成了中餐厅。从这些过往看，西贝喜欢在定位上钻研也是有基因的。餐饮创业者们一开始往往搞不清自己的定位，或者一开始创业的定位可能是错的，但你的应变能力决定了你能成功与否。

到了1996年，还不到30岁的贾国龙就成了年入百万的“百万富翁”。餐厅的生意太好了，他就想到北京那个更大的地方去大施拳脚。不过后来北京暂时没去成，1997年，他去了深圳。这次是做海鲜酒楼。

当然，贾国龙在内蒙做过海鲜餐馆，所以没觉得做大酒楼有啥难的，他花重金从内蒙古大饭店请了几名海鲜厨师，把在内蒙那一套经营方法搬过来，结果，做了9个月，赔了100万老本，最后以撤出结束这次南下创业经历。

1999年，贾国龙再次跑回了北京盘下了金翠宫海鲜大酒楼，继续实现海鲜大酒楼创业梦。这次创业经历更加不妙，4个月时间就又赔了100万，这100万是外债。

两次海鲜大酒楼的创业失败，让贾国龙认清了该做什么，从2001年开始，他该卖家乡的特产莜面和羊肉，因为这些东西，他熟。

结果后来大家知道了，他于2001年注册的西北，火了。在2002年就年收过亿。后来又发生了几次定位改变，成了餐饮业学习的案例。

贾国龙说过，如果要开饭馆，一定要卖自己最熟悉、最擅长的东西。这句话，依然跟定位有关系，餐饮创业者们值得参考。

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本文转载自：餐饮创业圈 作者：王平

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