餐饮业“乔布斯”的产品观：员工也被定义为产品

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“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

采访过程中，杜中兵突然缄口，交流的火花突然激发灵感，他的思路已经跳转到产品上。他晃了晃茶杯里的绣球菌茶，转身对旁边的助理说：“晓博你记一下啊，我们的菌汤是涮乌鸡卷，我现在突然想到乌鸡卷又该迭代了，找几个不错的干菌切成小丁，这是菌汤绝配……” 

无时无刻不记挂着产品的杜中兵，是乔布斯的铁杆粉丝，在我们的采访中，他口中“乔布斯”三个字的出现频率，仅次于“产品”二字。而在餐饮行业里，也确实有很多人称他一声 “杜布斯”。“我也许不见得是一个特别好的企业家，但我始终坚信自己是一个好的产品经理，我从内心特别希望，我的一些想法能够落实，能够让顾客有同感、有共鸣。”

从某种程度上来说，他的“愿望”已经达成。将服务做到极致的海底捞是火锅行业的一座大山，面对这样一座“绝境长城”，巴奴并没有去模仿，反而另辟蹊径，找到了自己的“根”，即产品。“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这句标语被誉为业内经典，杜中兵也不止一次提到过“产品主义才是服务业的立业之本”。

现如今，在郑州乃至河南，巴奴毛肚火锅几乎可以和海底捞分庭抗礼，也正因为这两家公司的存在，郑州已经成为仅次于重庆和成都的第三大火锅城，每到用餐时间，任何一家巴奴门店都会排起冗长的队伍。而这些，都可以算作杜中兵的荣誉勋章。

“生意有两种做法，一种是靠整合资源，还有一种是提供价值。第一种是跟着别人的想法走，而第二种就是别人跟着你的想法走，我愿意做后者。”杜中兵呷了一口绣球菌茶，缓缓说道。

“杜布斯”    

菌茶尝起来有股细细的甜味，只需品上一口，菌子绵长的香气就会在口腔里停留很久，这是杜中兵常喝的饮品，也是巴奴来访客人“必饮”。绣球菌茶不是巴奴首创，但把绣球菌这种珍稀的食药两用菌搬上火锅餐桌的，巴奴可是第一家。

来巴奴来一杯    

除了绣球菌以外，巴奴已经创造了乌鸡卷、茴香小油条、巴奴拽面、乌龙冰粉等火锅行业中从未有过的食材。在原材料的选择上，杜中兵也极为严苛，花椒只要四川茂县的“茂汶大红袍”，辣椒只要土家自治县石柱的“石柱红”，羊肉则只要锡林郭勒大草原上生长期不超过 180 天的小羔羊……正因为对产品的创新以及产品品质的高要求，杜中兵也被很多餐饮界人士称为火锅界“杜布斯”。

步入餐饮行业对他而言既是偶然，也是源于内心的一种呼唤。英雄出少年，“杜布斯” 19 岁即已当起了老板，做的是铸造原材料生意。1999 年杜中兵 26 岁的时候，他已经拥有了“原始积累”三百多万。“那行要陪人吃饭、喝酒，从骨子里来讲我不太喜欢。我是那种赚点钱以后，会选择自己真正喜欢的东西的人。”杜中兵自称为“典型的火锅吃货”，因为对火锅的热爱，也因为对应酬的厌烦，杜中兵一头扎进了餐饮行业。

2001 年，杜中兵在河南安阳开起了第一家火锅店，在很多人眼里，火锅行业并不是一个高大上的行业，作为一个在九十年代腰缠百万的铸造业富豪，职业转换的跨度和落差并没有给他带来不适。“也许没有原来那么有面子，但这是我追随自己内心而做出的决定，我希望能给别人带来价值，火锅是最能表现我内在东西的一个行业。”而杜中兵“内在的东西”，就是想做一个与众不同的好火锅。  

“巴奴”曾经是对重庆码头上拉纤苦力的称呼，据说他们是毛肚火锅的创造者。

杜中兵给自己的火锅店取了个很有历史感的名字。在巴奴毛肚火锅的每家门店里，都有一座石台，上边摆放着巴奴们拉纤用的纤绳，杜中兵希望敢当重任、团结同心、逆流而上的纤夫精神变成巴奴的企业精神。

杜中兵是个非常严肃的人，说起话来眉头深锁，低沉的声音显得极为诚恳。他说：“我希望我的产品能让人内心追随，而不是简简单单的一个喜欢”。从一开始，巴奴就对产品十分重视。杜中兵举例，一斤毛肚经火碱泡发后可产出三四斤，肥厚饱满，但却有害于人体，而巴奴与西南农大合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术，一斤毛肚最终产出不过一斤半。 

2009 年，巴奴火锅总部迁往郑州，立志成为“郑州火锅第一品牌”，面对海底捞这座大山，巴奴“死磕”三年始终无法超越。杜中兵经过充分调研，将巴奴提倡“本色本味”的特色进行提炼，“既然海底捞提服务，我就提产品”，产品主义横空出世，“巴奴火锅”也更名为“巴奴毛肚火锅”，从此巴奴一发不可收。

在郑州，这是个城市名片    

在参观巴奴中央厨房的时候，甫一进入参观通道，迎面是一堵面积不大的功勋墙，上边不是某位领导的丰功伟绩，而是一道菜品“鲜鸭血”。这是一道很常见的火锅配菜，但是巴奴让它第一个拿到了国家有关部门承认的标准。一位工作人员说：“每一道菜品都是有灵魂的，巴奴要用心做好每一道菜。”

创业 16 年，巴奴只开了 42 家直营店，涉及省份也只有河南和江苏，今年才预备在北京开店，这很容易让人想起一句朴素的老话：“慢工出细活”。

巴奴首店进京    

“请循其本”    

庄子和惠子游于濠梁之上，针对河里的鱼儿展开了辩论，两人绕了一圈又一圈之后，机智的庄子说“请循其本”。在餐饮业里，杜中兵就是那个强调“请循其本”的人，而“本”即是产品。

在中国的餐饮行业中，杜中兵是第一个提出产品主义的企业家。“产品主义的核心就是初心”，杜中兵说，要把产品作为信仰，用一生去坚守它。基于这样的理念，巴奴做了无数次产品上的尝试，巴奴川粉的研发期为七个月，巴奴拽面的研发期九个月……

杜中兵说：“这个行业看起来不那么高端，可实际上有些环节克服起来真的需要一些信念。”回忆起巴奴拽面的研发过程，杜中兵变得纠结，彼时拽面项目负责人是巴奴的主厨，因为研发困难几次想要放弃。“第一次我给他好好做工作，第二次来的时候我问怎么样，他摇了摇头，又要和我说话，我就说闭嘴，不成不要和我说话，成了再来找我。中间又硬着头皮咬着牙来找我，我说你出去，不要和我说话，你不成什么都不要干了。”

杜中兵助理王继强对他的评价是 “严肃、严格、极致”。杜中兵听了后罕见地笑了笑说：“爱是从内心出发的，严厉只是行为表现”。

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本文转载自：中国企业家杂志 王学良

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