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快餐大佬乡村基，是如何高效管理500家直营门店的？

2019年10月21日转载自：餐饮老板内参作者：吕杰

内容摘要：康凯坦言，隐藏在这个清单背后的，其实是一个餐厅或者餐饮企业的标准化程度。餐厅要想走上标准化道路，就必须将产品生产制作...

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入局餐饮的人越来越多，餐饮业里 “大鱼、快鱼” 的商业法则业越来越明显。

大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼的商业竞争法则，在餐饮业是这样：

大小是规模和体量，意味着更大的与供应商谈判的权利、更大的品牌话语权以及更大的资源协同效应，往往会带来更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率，意味着更高的人效、坪效，更强的资源调度能力，往往会带来更高的利润率和盈利。

乡村基如何成为“大鱼”、“快鱼”？

拥有2个品牌、500家门店的乡村基，已是餐饮界的“大鱼”，面对激烈的竞争，乡村基利用信息化、精细化管理，规避“大企业病”，保持体量规模优势的同时，提高整体效率，成为“快鱼”。

1、聚焦人力成本控制

当下，人口红利消失、租金成本攀升，“效率”是决定餐饮企业成败的关键。

乡村基认识到，租金、食材、能耗等成本依赖于房价、物价和国家政策，具有刚性；而人力成本则可以通过精细化管理、信息化赋能得到优化提升。

乡村基的人力成本占比这一直控制在17%，比行业水平低3－5个百分点。

据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍，乡村基从7年前就开始探索利用信息化工具提升组织效率，目前店面筹备、运营管理、财务管控已经完成了“一体化”部署应用，将人效提升渗透到了各个环节。

在开店培训环节，之前收银员、库管、财务培训需要2天，2017年系统升级后，目前缩短到0.5天；

在运营环节，通过智能排班系统，优化了小时工用工数量，同时原来手工排班1天的工作量被缩减到1小时完。智能系统还能有效管控吃“空饷”的行为。

在财务管理上，乡村基使用天子星提供的 “api接口中心”，打通业务系统和财务用友NC系统的数据。收入、支出、库存数据自动入账，从原来单一品牌200家门店发展到现在双品牌500家门店，集团财务未增加一人，保持高水准的财务人效。

在外卖领域，除了与美团、饿了么、百度外卖等主流平台，乡村基还引入了400、微信等共6个外卖渠道，每月订单近100万单。

以前，收银每天将外卖单据录入收银系统，每张订单平均耗时45秒，每月要耗费20000人工时，而人工录入的准确率只有85%左右。通过使用天子星提供的“聚合外卖”功能，6个渠道的订单通过天子星“订单中心”直接进入厨房，订单数据能自动同步到收银系统、总部运营系统、财务NC系统，不仅节省大量人工，而且订单差异率小于0.2%。

2、智慧餐厅将人力成本降至10%

为了进一步提升人效、优化客户体验，结合快餐客流量大、翻台率高的特点，乡村基还联合天子星，在重庆开出了5家“无人餐厅”。

顾客自助点餐和取餐，聚合支付、聚合外卖以及电子发票的形式，将传统的快餐服务方式和互联网的服务相结合，为90后主体的年轻消费者提供时尚便捷的独特用餐体验。

这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。