餐厅生意突然变差？这里有份原因清单

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米粉店被刀削面馆抢了生意，竞争对手不只是同品类    

大刘在郑州市文化路开了家湖南米粉店，周边有写字楼和一些居民小区，正是米粉店的目标客群。中午有写字楼员工们的外卖和路人进店堂食，晚上有下班回家的小区居民，生意也算红火。

小店开了一年多，大刘发现一个规律：每当周边有新的快餐小吃开业，大刘店里的生意就得有一个多月的惨淡期。 “新开业的店都跟我家产品不一样，热干面、手擀面、冒菜都有，但哪怕新开一家馅饼店，我家生意就明显少了一点”。

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过去开餐厅，竞争对手就是隔壁老王、卖同品类产品的店，如今餐饮品类细化、消费选择增多，竞争对手也多了。当与你客单价相当、消费群体重叠的新店、新产品，甚至新物种出现了，你的生意都会受到影响。  

餐厅的顾客随时都在流失，生意变差的原因可能不是隔壁开了家同品类餐厅，而是因为完全不同品类、不同特色的新店开业，甚至可能是因为旁边便利店的便当上了新菜。    

内部管理混乱，有些事很多人管、有些事没人管  

试营业一个多月，木子还没来得及准备开业典礼，客流已经渐渐少了下来。日营业额从试营业第一天开始基本都在1万元以上，慢慢降到9000多、8000多、7000多，前几天的周日还不到7000。

木子不敢再耽误，赶紧请开了十多年餐厅的表叔来看看，哪里出了问题？

“收银系统出点问题，老板、店长、门迎员、收银员都挤在柜台，都没别的事情要做吗？”

“员工都在大堂跑，后面两张大台就一个员工盯着，这一个人还要兼顾给全店的顾客盛米饭。大台顾客喊了四五次服务员，都没人理”。

“开会调整菜单，谁都有自己的意见，要拍板了却没人吭声了。”

“洗手间卫生没安排负责人吗？手纸没了，顾客得从店最里面的洗手间走到店门口的收银台拿纸巾。”

因为没做过餐饮，木子的店开了一个多月都没制定过什么标准，总想着“这点小事，谁顺手就做了”。结果人人都这么想，“反正不是我负责，我忙着呢”，导致很多事都没人管。

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餐厅运营出现的所有问题，都是管理者的镜子。每个岗位都要有职责、有分工，餐厅运营才能有条不紊。刻度嘟嘟创始人张舟告诉内参君，很多餐厅老板跟他说过“现在的00后太不靠谱了，眼睛里没活儿，不好教、不服管”，其实这些话在80后、90后最初踏入社会时，大家也都说过。  

“不是00后不好管，每个人年轻时都贪玩，但有了责任和担当就‘好管’了”，张舟说，让贪玩的年轻人做事就要让他们“承担责任”。把工作任务划分到个人，制定制度和标准。  

小结  

顾客选择一家餐厅的原因就很多种，有人看重口味、有人看重服务，还有人只是因为距离近比较方便。

张舟说，一个餐厅真正为顾客提供的“产品”有三种：菜品、服务、氛围 ，这三点必须重视。此外，还有市场和竞争对手的变化 。这些都是餐厅出现生意下滑时，比较常见、容易发现的问题。

但反过来考虑，大部分老板只会在生意下滑时才想到找原因。“一次稀里糊涂的成功，必然导致一次稀里糊涂的失败”，张舟说。一家店无论生意红火还是失败，都要及时复盘，分析成功或失败的原因。 不知道自己餐厅为什么生意好，既不可能复制这份红火，更随时会失去这份红火。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：虎萌

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