如何开展餐饮淡季营销

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　　餐饮市场在历经了春节期间的异常繁荣火爆之后，从三月份起，又开始慢慢进入餐饮销售的淡季。现在餐饮竞争异常激烈，如逆水行舟，不进则退。因此餐饮企业应该彻底转变“淡季”意识，在这个时间段更应该认真检测差距、苦练内功、创新经营模式、调整产品结构、多做主题促销，树立起“淡季不淡”的全新观念！那么，淡季营销，又该怎样去做？做什么？重点在哪里呢？

　　一、创新经营模式

　　首先，淡季的时候，餐饮经营者正好可以对餐厅旺季的经营状态进行一个检测，思考目前的经营模式是否得到消费者的认可？是否得到市场的检验？

　　其次，针对淡季的经营状态和季节特点，经营者可以对目前的经营模式进行创新。很多餐厅的经营面积较宽，还有面积很大的天台或店前临街地，那么是否可以充分利用起来搞“露吧”经营？策划诸如“品佳肴美酒，看露天电影”或者“举杯邀明月，对影成三人”——楼顶天台浪漫美食夜等特色经营活动。

　　比如，纯粹做面条的餐厅，是否可以根据顾客需求增加粥、粉？以前做点菜火锅的，在淡季这一阶段顾客会不会感觉消费起来蛮高的，那么是否可以考虑做价格平一点品种全一点的自助餐？

　　广州大四川自助火锅城以前就是一家做点菜的火锅店，价格高、品种少、锅底辣使其目标消费群很小，生意举步维艰。后面餐厅经营者突发奇想：我是否也可以借鉴百货超市的模式开成自助火锅，让食客也如超市买东西那样自由选择自己喜欢的食品？这一想法让餐厅经营者激动不已，并马上付诸行动，进行市场调查、确定菜品、核算成本等，通过一系列可行性认证后，很快一家自助火锅城就在广州亮相。几百种荤菜、时令蔬菜，各种饮料、几十种热带水果、鲜榨果汁，还有上百种特色小吃、靓汤、烧菜、炖菜以及可供选择的清汤、红汤、鸳鸯锅底，尽在每客46元中。全新的经营模式、大量可供选择的美食、低平的价格一下子拓展了目标消费群，商务宴请、亲朋聚会、美食猎奇、企业节日团宴都可以在这里得到畅快淋漓的满足，一时间顾客疯涌而至。这个先前只有几十张台、十几个人的街边小火锅店在短短二年时间内迅速在广州开了六家规模上千平米的直营店。后面，餐厅经营者又不断创新，不仅增加了酸菜火锅、药膳火锅、菌类火锅等，让顾客有更多选择，还在店里开起了烧烤明档。再借助多种啤酒免费任饮、顾客生日当天凭身份证免费吃火锅、六一儿童节大人携小孩就餐儿童免费等一系列促销活动，把生意推向一个又一个高潮。又于规模经营，餐厅实现了集中采购和统一配送，成本下来了，菜品质量也得到了充分保证，企业靠高人气、严管理、高利润走入良性发展轨道。

　　另外再比如，现在消费者对食品卫生状况、是否缺斤短两、原料是否以次充好等现象非常关注，那么有条件的餐厅是否可以改成全透明厨房经营或安装可视系统实现厨房直播式经营？以此亮点吸引消费者，既让顾客放心又能欣赏到美食演绎全过程。广州巴食风精品川菜馆就是一家靠全透明厨房创意经营成功的餐厅。

　　2005年广州新快报某记者一篇《记者卧底一个多月揭开广州餐饮业黑幕》的关于食品安全卫生的记实文章如一枚重磅炸弹，震惊了广大消费者，同时也把广州众多餐饮企业掀翻了天。餐饮经营者被迫思考：做餐饮该怎样来打造企业信诚，又该以怎样的形式来演绎诚信美食、重树消费者信心？正是在这样的背景下，巴食风餐厅经营者果断进行经营模式创新，决定做全透明厨房。厨房位置就在用餐大厅内，中间用全透明的玻璃幕墙与大厅隔开。厨房非常宽敞，长20多米，宽10多米，总面积近300平方。里面按类分格成不同的操作间，靠餐厅这边是小吃间、凉菜间、水果间、墩子的配菜台、水台，两侧一边是洗碗房与洗菜台，另一侧是生熟食存放区与水产海鲜区。后侧靠墙则是一长排灶台。厨房安装了大功率的抽排气系统、中央空调系统与紫外线杀菌设备。从外面望进去，厨房整洁明亮，所有的操作尽收眼底。这家敢吃“螃蟹”的餐厅最终尝到了被媒体宠爱包围和顾客等位就餐的甜头。所以，餐饮经营，“市”在人为。每家餐厅一定要利用自身的资源优势不断的尝试创新，尽可能的去迎合消费者，迎合市场，保持竞争优势。

　　二、调整产品结构

　　虽然每家餐厅因为经营定位、经营模式、经营菜系、经营品种及所处的区域城市等不同，其进入淡旺季的时间有差异性，但都具有季节性。因此，根据季节开发菜品、调整产品结构对促进餐饮销售就有很大的作用。

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