1天做6餐 金鼎轩厨房高效运作大揭秘

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炒菜时将大桶中的傻瓜酱汁倒入到量杯中，根据量杯上的刻度称量用量

中央厨房配送到傻瓜酱汁

多用傻瓜酱汁省人工

我们在跟同行在做厨务沟通的时候，迸发出了这个灵感。粤菜就经常用到傻瓜酱汁，比如说黑椒汁、沙茶酱、糖醋汁、柱侯酱等等，但像北方菜、淮扬菜、川菜，这些菜系里面现成的傻瓜酱汁不多。针对这个问题，我们特意开发了这些菜系的傻瓜酱汁，宫保鸡丁有宫保汁、鱼香肉丝有鱼香汁、焦熘丸子有焦熘汁、蒜烧肥肠的蒜烧汁等等。用傻瓜酱汁，出菜速度更快，菜品的口味会非常稳定，统一批量加工制作傻瓜酱汁还节省了不少人工。

冷库外张贴的物料保质期表

鲜料要标注先进先出

生鲜料超30小时必废弃

食品安全是厨房管理的重中之重，特别是在24小时厨房，一定要搞清、标记每款食材的入库、出库时间，在库房内保存时间超过30小时的，一定要废弃，不能给食品安全留下任何安全隐患。

我们也有一套生鲜料的监督体系，由督导部作为第三方每天会到厨房检测所有物料是否在安全期内使用。

热菜炒菜师傅帮忙加工点心

员工一专多能

现在人工价格都比较贵，一定要充分利用好人工，现在摸索出来比较好的方法就是一人多岗。做点心的师傅在人手不够的情况下，也能去洗碗，去前厅服务，甚至也可以去前台收银。做热菜的师傅，要掌握川、鲁、粤、淮等多个菜系经典菜品的制作方法，做到哪个菜系缺人哪里就能补上。今年员工的月平均工资可以达到5000元以上，我们不在意员工拿到高工资会对运营成本有影响，更关心整个餐厅的运营效率。餐厅运营、员工工作的效率提高了，利润上升了，员工的高工资也体现出了价值。软件下单申料效率高在厨房原材料申购方面，使用金蝶软件进行数字化下单，规范货品申购体制，更好地控制了厨房库存，避免原料积压带来的诸多隐患，通过数据汇总、销存结合、校对调整、确认运行等工作，达到货品申购与菜品销售紧密结合，货品申购工作程序化目的。最终形成加工产品与菜品销售联动，从生产源头到菜品销售，大大提高食品原料的安全性、可控性。降低整体库存，加快半成品原料流通，提高菜品品质，最大程度确保了食品新鲜程度。

现在可以根据店里的菜品销售情况，软件能够进行自动下单，中央厨房配送部门根据下单数据进行配送。

厨房里培训用的ipad

有问题找iPad师傅

我们大点的厨房一千多平方米，员工非常多，特别是新员工如果培训不到位，肯定会影响厨房出品。我们现在借助高科技进行互联网培训，每个厨房里面都设有iPad，里面会有各种培训资料，比如菜品的标准化制作流程、厨房的管理制度、设备的操作规范等等。我们后厨里的培训教官就是iPad，大家有不明白、不清楚的都要向它请教。

因为不允许有明火，小推车采用充电电池提供热源，充电30分钟，可以使用一天

小推车在晚餐以外的时间，从大堂内走动销售

粤菜点心小推车上配有ipad菜牌，供客人挑选菜品

培养客人的习惯性消费

金鼎轩的消费群体中老客人比较多，大多数都是没翻完菜牌就把菜点完了，他们对于我们的菜品都太熟悉了。我们会将精品的菜品拿出来做成套餐，并降低一部分价格，用套餐的形式去引导客人消费，客人在消费前就能知道自己会花多少钱，当客人接受了我们的引导，后厨的出品种类就会比较集中，质量也会比较稳定。

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本文转载自：职业餐饮网

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