孙子兵法在餐饮业的运用

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　　1、管理以“理”为主，以“管”为次。

　　2、管理是去解决问题，不是去作威作福。

　　3、领导以“导”为主，以“领”为辅。

　　4、“导”是以德服人，“领”是以身作则。

　　5、将心比心，易位而思，勿摆架子。

　　6、勿以权压人，多用脑办事。

　　7、权利带有义务，责任大于地位。

　　8、给人脸色下等人，要人讨好更低贱。

　　9、多关心鼓励下属，平易近人真威严。

　　10、对人要尊重，做人要谦虚。

　　三、天地孰得

　　成功除了人的因素外还有两点，那就是合适的地点和合适的项目。一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种：

　　1、商业区：处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有互相带动作用。其缺点是地价高，房租昂贵，交通拥挤，门前难以解决停车问题等。

　　2、住宅小区：选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影响，消费群稳定，租金适宜，但要修建大型酒楼，需小区房数至少1000户以上。北京烧鹅仔美食城的选址就是方桌小区，其经营的实践已经证明了其选址的正确性。

　　3、文教区：该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐厅为主。

　　4、办公室：写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可见大型高档餐厅或快餐厅。

　　5、混合区：现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多 种 餐形式并存。

　　除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条件，但发展势头良好，在未来的两年内有大的发展，而现阶段的房价又低，则可签定长期租赁合同。

　　四、法令孰行

　　组织机构是法令的载体、传输者和执行者，也是管理中被最早、最彻底研究过的领域。其组织机构必须一方面以任务为中心，另一方面又以人为中心，并且既有权力的轴线，又有一条责任的轴线。一般的中等餐馆均采用直线型组织结构，大型的餐馆或连锁店可实行职能化的组织机构。

　　组织机构是静态的，而组织行为却是动态的，组织使命需靠组织行为来实现。组织行为模式有四种。其一是独裁专制型，这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力，有令必行，有禁必止，有违必罚，依靠负向激励对员工形成约束。其二是经济保健型，这种模式取向于对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励，在管理实践中它强调经济报酬和福利待遇。其三是支持帮助模式，这种模式认为组织行为的有效性不取决于权力和金钱。而取决于通过管理活动所创造的一种气氛。这种气氛有助于推动员工的成长，并能促使员工为企业利益做力所能及的工作。其四是协同全作型，这是支持帮助型的引申。这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值，却不可以照搬，因为这种模式不适合于严格的环境条件。在具体的实施情况，借鉴以上四种典型模式，形成自己企业独特的模式和风格。

　　五、兵众孰强 士卒孰练

　　这一点是指要有良好的员工队伍。优秀的员工队伍依赖于以下三方面：其一是吸引招聘优秀的员工；其二是良好的员工培训；其三是良好的工作氛围。国外的经验是对初试合格者进行测试，具体有素质测试（包括智力测试、性格测试、职业适合性测试等）和特长测试（包括技能测试及职业兴趣测试等）两大项。这一点值得国内同仁借鉴。

　　成功的餐饮企业都非常重视培训工作，如大家熟知的麦当劳、肯德基、永和豆浆等。近年来随着饭店业的兴起，国外同行的介人、行业主管部门及行业协会和引导和餐馆规模化等因素的影响，职工培训逐步被企业家所接受。

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