周易在餐饮经营中的运用

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　　国内一着名企业总歇斯底里向中国周易学会会长刘大钩教授请教《周易》与经营的关系，刘先生曾以一幅联语作对：“易经首言富，象辞论理财。”从《周易》中吸取中国优秀的传统道德，从其高深哲思中明白不断完善并提高个人的德性修养对经营成功的重要意义，这就是《周易》中所谓“天地之大德曰生，圣人之大宝曰位”、“理财正辞，禁民为非曰义”云云。笔者认为深入探讨《周易》与经营之间的关系，除了从易学思维、经卦精神等方面进行阐释外，还应从易学象辞方面研究理财的论说。

　　小本生意 点滴积聚

　　战场上没有永远的赢家，也没有永远的输家。一开始就遇到资金不足怎么办？《周易·小蓄》卦为我们提供了应对的理论基础。《小蓄·象传》曰：“风行天上，小蓄；君子以懿文德。”风行天上，正是雨前之兆，此时应守护美好德行，以备施展才华。餐饮企业多是小本生意，对他们来讲，讲究小蓄之德，靠的是点滴集聚，以便逐步壮大自己的势力。倘若积聚不足，则难以成就事业。只求稳中有升，不求一时亨达，先巩固自己的阵地，以便有朝一日大展鸿图。

　　为了把握住“小蓄”之道，就必须坚守信念，量力而行。所谓坚守信念，就是说小本生意切忌心灰意冷，既不能盲从，也不可自卑。首先要勇于参加竞争，在竞争中积蓄力量，伺机而动。一份耕耘，一份收获；一番经营，一番成效。恒常不变，积少成多。即便处境艰难，也绝不能丧失信心。倘若心灰意冷，恰如不战自败。所谓量力而行，就是坚决拒绝冒失妄进。商机不成熟，万不可仓促上马，更不可全面出击。弱势餐饮企业要在市场赢得一席之地，在经营理念上必须打破传统思维定势，从“抢热点”变为“找盲点”，也就是“错位竞争”。市场“热点”固有很大吸引力，但对手很多，小企业容易被击垮。市场“盲点”属于未被人察觉的市场需求，竞争风险小、成本低、效益高，小餐饮企业易于占领。这样既可避开与大企业的直接冲突，又能通过差异化的菜点满足消费者的特殊需要，进而在市场上形成企业的鲜明特色。

　　依附之术 顺从顾客

　　时势造英雄，英雄所以为英雄，是因为英雄附依在时势上。民以食为天，餐饮企业以市场为天，餐饮企业的枯荣附依在市场需求的变化上。

　　都说《周易》老得没有牙了，然而直到今天，《离·彖传》中“日月丽乎天，百谷草木丽乎土”。一物附依于一物这颠扑不破的老道理依然还要屡屡呈现在所谓的“新生事物”里！看看宇宙中究竟有哪些无所依附、绝对自由的东西呢？“离离原上草，一岁一枯荣。野火烧不尽，春风吹又生”。白居易的这首绝句，由视觉而义理，清楚告知人们；草若不附依在土中，春风再吹也不可能“又生”。

　　餐饮经营依附于市场，实际上是依附于顾客的需求。而顺从顾客需求的最有效之术，就是设计研制出他们需要的菜点产品和满意的服务。

　　问题是目前许多餐饮企业把侧重点往往都放在广告宣传、价位竞争和关系营销方面，热衷于“作秀”、打价格战和寻找殊效，想通过这些手段对市场和顾客进行影响。殊不知顾客需要的满足主要是通过有效的菜点设计和服务来实现。因此，依附于市场，应该把重点放在开发顾客所需要的菜点和服务方面，尤其是饭店的主打菜点是饭店菜点的灵魂，必须精心打造。只有顺从了顾客的需要，才能培养起顾客对饭店的忠诚度。

　　随之有道 见机而动

　　举凡事业发达，日子好过，追随的人自然而然就会趋之若鹜。《序卦》所说“豫必有随，故受之以随”的“随”，就是随从、追随、顺从。不过，“随”究竟是谁随谁呢？又倒底怎么个“随”法呢？这里可是大有讲究的。 三国时的关、张、赵、马、黄随从刘玄德，那么刘玄德又随从谁呢？按照《随》卦的说法，不论谁随谁，只要是人相随，一概必须服从另一个不可逾越的原则：“随时”。只有随时，才能以其昭昭使人昭昭。其实，随从张三也好，顺从李四也罢，说白了，这随从、顺从的并非张三李四，而是某种时机、规律、条件及必然之形势。我们常说“追随时代前进的步伐”便是真正的“随”。

　　好雨是知时节的好雨，俊杰是识时务的俊杰。餐饮经营者的“随”是绝对必不可少的，甚至应当有比一般人更为敏锐的感觉与洞察力，能够迅速把握时代的脉搏，洞悉市场的变化，见机而行，才能跟上时代的步伐。

　　为了做到随时而变，餐饮经营者应致力于防止自己思想观念的僵化，也就是所谓的“变”，首先是“观念”的变。倘若仅凭上世纪某些年代的陈旧经营理念，等待他的便只有失败。“随”除了因时而变化，还指因地而变。全球化的到来，为餐饮经营在地域上提供了更多的流动性和灵活性。边就要求餐饮企业必须适应不同地区的环境和需要差异，灵活地调整自己的战略，既保持自己品牌的共性，又能适应地域差异的某种个性，这样才能使企业发展畅通无阻。

　　形散神聚 多元经营

　　天下事物的发展过程往往是有散有聚的。散的聚是相互依存的。《易·涣》卦辞说：“涣，亨。”涣卦象征涣散，涣散总不是什么好事，卦辞何一说“亨”？《周易正义》说：“涣，散也，此卦下坎上巽，风行水上，离波解散之象，故为涣。”“涣”之分散不同于解散，因为“风行水上”，看起来水波涣散，但水波散而不乱，秩序蟛然，这是形散而神聚。散而不乱，散而能聚，当然可以致“亨”。可见“散”是一种策略，其有效性便是以“形散而神聚”为前提。

　　良性的分散有助于抵御风险

　　企业发展到一定程度后，要防止一着走错，全盘皆输，狡兔之所以三窟者，正是将安全系数从一提高到三，失去了一方不至于失去全部。俗语“不在一棵树上吊死”也形象地说明了这一点。全球化时代的到来，技术、资源和劳动力的自由流通，都使经营的分散更为必要，也更有可能。业务的多元化、行销的全球化已成为必然之势，大的餐饮集团应当把精力集中到菜点品种和市场的开发上，诸如搞加盟、连锁经营等，将业务扩展到省外、海外，这样才能保证不在竞争中处于下风。何况分散也是带来增佃的重要手段。因为不论是市场开发、技术创新，还是菜点的销售，采取多点进攻的策略肯定比只搞一个大“航母”更为有效。可见小的分散正是为了大的聚集。一散一聚之中，蕴藏着深刻的辩证法。

　　履危知惧 敢于冒险

　　世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。如何面对风险？如何化险为夷？《周易》履卦给予了我们重要的启示。卦辞说：“履虎尾，不咥人，亨。”“履”，这里指脚步，“履虎尾”便是脚步紧跟着老虎尾巴走。阳光大道你不走，虎尾无路你偏踩上来。用商业经营的术语来讲，此时你遇上了风险，也就是让你心律达到失常的境况。就在你铁定将成为老虎的一顿大餐时，却又有了峰回路转的下文：“不咥人，亨。”相信没有人看到这儿不长出一口气，原来是虚惊一场。但虎不吃人是难以理解的。

　　对于餐饮经营者而言，既有可能碰上凑巧不吃人的老虎而获得安全，也可能碰上会吃人的老虎而被吃掉。总之，这两种可能都是风险，只不过第一种风险率低罢了。面对风险，最基本的态度是谨慎行事，尽量以低调忍耐的态度找更为稳妥的解决方式。因为经营领域内的问题需要的是深思熟虑而后的决策，不是所谓的一腔热情，豪情满怀，头脑发热，到处张扬。面对风险的最佳选择是细心，大胆和果断，同时又能理性一总结经验教训，分析得失利弊，而且能够视风险为享受和乐趣。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不只自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一咱鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。

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