主题餐厅经营失败的原因

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　　近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们使食客在就餐之外，更能体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。

　　何谓主题餐厅的“主题”？公认的定义为：通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等，比如以特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如通过老式家居布置，营造怀旧主题，通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现异域风情。

　　因为有了“吃”之外更多的附加价值，使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为档次、时尚、品味的象征，且投资又未必会比普通餐厅高，成本低，利润大，这些因素吸引了众多投资者。以至于主题餐厅初现峥嵘之时，有大批业内业外人士纷纷投资开办主题餐厅。然而，事实上，经过几年来的市场检验，相当一部分主题餐厅的经营状况并不乐观，开业的多，倒闭的更多？且单店的生命周期普遍短，只有少数能够支持下来。

　　单纯的探讨如何开好一间主题餐厅并不是一件容易的事，其实只要仔细研究那些关门大“吉”的主题餐厅，找出失败之处，避免再犯，就已经成功了一半。

　　一、菜品质量从主角沦为丫头

　　临床表现：一个餐厅最根本的生命力所在，就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，更无论它的定位、是什么，失去了这一点，就不成其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装潢、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，这种知名度多数来源于食客的好奇，人们往往受主题餐厅的环境吸引而忽略了它的出品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会转淡。

　　对症下药：菜品要定期更新，要对流行食潮有高度敏感，且要在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是大小白领，时尚和流行对他们和她们永远有着强烈的吸引力，所以虽然这些新菜品价格高，他们仍会慷慨解囊，而经营者收获的则是丰厚的利润。

　　二、主题不主题，环境不突出

　　临床表现：与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情……从严格角度讲，目前有规模且主题突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但进去一看却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，巨多的来自于餐厅的美妙环境。对症下药：挖掘主题文化的底蕴，主要是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。光有一个吸引人的名字是不够的，餐厅里的装修以及里面的食物都必须认真设计一番。值得注意的是，环境的设计并不是越豪华越好，关键是氛围的营造，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情便被展现得淋漓尽致。一间以电影为主题的餐厅，老电影海报？旧胶片，投影仪，服务员做经典电影人物造型，只需一些极为普通的招数便可以达到一个“相当”逼真的效果。

　　三、价位偏高，曲高和寡

　　临床表现：大多数主题餐厅的消费水准都比较高，大约为每人50元左右，有的餐厅收费还另外按时间长短计算，在一些书吧、电影吧里，因为客人停留的时间较长，酒水消费相对高-些，在一些更为高端的主题餐厅里，三个人吃掉400～500元一点也不稀奇。虽然主题餐厅的主流消费人群大多是都市白领与商务人士，他们有消费意愿和消费能力仍会觉得难以承受。

　　但长此以往，过高的价格，他们仍会觉得难以承受。

　　对症下药：实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡？给予-定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客又带来新顾客，新顾客又成会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。

　　四、宣传渠道不畅

　　临床表现：主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之策略，因其一向标榜品味，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，来凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定程度的知名度的餐厅；弊在于，这有点类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分煎熬的岁月。

　　对症下药：选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传，现在网上有很多美食网站，一些大型的BBS上也有美食版块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期FB，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会收到立竿见影的效果；在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册。在一些免费的DM直投杂志里做广告？既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。

　　五、定位不准，主题选择不当

　　临床表现：所谓主题餐厅？选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题可谓千姿百态？有普通一点的书屋、电影吧？小众一点的玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅？也有在造型上更出位的船餐厅、火车餐厅，台北还有一间马桶餐厅，曾经出足了风头。主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩票性质，会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为同好者找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风？以免虽然赚足了眼球，却没赚到足够的钞票。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意不是一个在商业上成功的创意。

　　对症下药：有投入自然会想要有高回报，所以选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。要根据餐厅所处的地位位置、周边人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题则更多了，很多主题都会得到消费者积极的响应与肯定。

　　六、服务形式单一乏味

　　临床表现：吃吃饭，看看陈列架上的免费杂志，听听音乐，这几乎是每一个主题餐厅都会提供的千篇一律的内容。这种简单乏味的服务并不能体现出“主题”的特色，也显示不出与普通餐厅的区别，仅能提供这些服务的餐厅谈不上有“主题”。

　　对症下药：主题餐厅要能提供一系列与其主题有关的服务，如一些电影餐厅，在那里就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，可以买海报买碟，买到有明星签名的剧照、书籍；藏吧餐厅，可以附卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等，漫画餐厅可以为顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请一些驴友大侠来与食客进行互动交流……服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的一大问题，服务员不仅是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单活计，他们是“主题”的执行者与食客的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的理解，可以与食客进行充分；隹确的交流。

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