餐饮经营失败反思

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　　反思一：成长策略错误

　　小企业当大企业运作，全线出击，四面投资，大网捞小鱼。红高粱一开始就选了快速增长的全国性连锁模式。正确做法是起步阶段把有限资源集中在一个地区，成熟后再拓展新区域。连锁业充满风险，不是越大越快越好，速度过快是失败之源。

　　反思二：对财务管理，一知半解比一无所知更害人

　　财务管理中有个“金律”：不能把银行短期借款用于企业长期投资。尽可能用自有资本和长期负债作为固定资产投资和长期投资。而我们固定资产大部分来自流动负债、短期借款。加之四面投资导致企业运转不灵。

　　反思三：没有建立利润管理体系，各种资源不能有效、统筹运用，造成财务资源不足

　　红高粱条一年生意兴隆，这时有专家说，红高粱前三年可先不讲利润，迅速扩张，把企业做大，资本做大，不要怕负债，要造势，做品牌。然后卖股权，做上市公司，这叫“零利润”经营。我认为：“零利润”经营对初创时期的企业，对初级阶段的中式是不合适的。我们是小企业，是初级，缺少“功夫”，也就是抗风险的能力。

　　反思四：没有准备资金时，项目就轻易启动，造成财务困难

　　投资专家说：“不要等有了钱才投资开业，可行的投资项目总是不会缺钱的。”我决定投资红高粱时，手头并没钱，由于看准市场，第一家店投资半年就收回。决定投资北京王府井店时，手头只有10万现金。于是就开始头脑膨胀：资金不足时，提出全国性连锁发展战略，到处寻址投资。店铺一开业就背上了包袱。

　　反思五：过分追求”码头效应“，把钱更多地投到地皮上，结果为业主打工

　　做快餐要舍得在地皮上投资，但要量力而行。宁愿别人说你吝啬，没利润位置再好也要撤。

　　反思六：过分扩大品牌的作用，犯了名牌“速成论”和“万能达”错误

　　名牌不能速成，名牌是质量、管理、效益的标致。即使名牌企业，品牌也不是万能的。生意就是生意，需要突破一个又一个“瓶颈”，稳步增长。不能靠传奇色彩的新闻炒作，迅速成为“名牌”，然后用品牌盲目扩张，加盟连锁。名牌背后是功夫。

　　反思七：过早否定厨师的“手艺”，忽视厨师在中式快餐中的地位作用

　　结果既缺少“手艺”操作，又缺乏必要的机器设备，产品质量下降，销售额下滑。中式快餐得“适度工业化”。不搞工业化没有出路，丢掉“手艺”就没有我们的优势。

　　反思八：忽视产品开发和产品组合，没有处理好“多”和“少”

　　中餐品种专业化不能满足需求，多样化又不利于连锁。要适度多样化。重视产品研发，不能认为中国是美食大国，品种极丰富，就忽视产品开发。

　　反思九：没有建立合理的结构就盲目发展，追求速度

　　一两家成功，就误认为这是成功体系。对连锁业来讲，结构决定连锁的规模和店数。

　　反思十：没有把员工训练作为长期、连贯的经营战略。

　　企业训练不足，管理水平和人员素质不高，缺少发展动力。某种意义上讲，麦当劳的成功，不是汉堡包的成功，而是训练体系的成功。麦当劳有个理念：人才流失主要原因是企业训练不足。中式快餐普遍在店铺管理和人员培训上不足。

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