饭店餐饮经营策略大探讨

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　　根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料，推出新菜式，如将野菜、野果、鲜花、昆虫入菜，给高档酒席注入一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流。以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食席、美容餐和保健养生宴对广大消费者无疑具有极大的吸引力。

　　合理的价格是赢得大众就餐者的重要因素

　　以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足，付出高价得到了珍品同样使人感到满足。问题并不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。这就是“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。低价并不意味着损失，通过降低餐饮成本，薄利多销，饭店同样可以实现其目标利润。通过节假日、生日庆典推出适合大众消费的产品价格已成为目前北京各大高级旅游饭店争取客源的一大价格策略。五星级的贵宾楼饭店推出的双休日套餐、节假日套餐、全家福，每位仅68 元-98元；并面向大众提供婚宴包席、婚妙摄影展示会，婚宴菜单设计合理，丰俭由人，对市民颇具吸引力。利用价格的灵活性还可以平衡饭店餐饮部门清淡时段的营业收入。为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店，饭店可提供价格优惠或适当的折扣。比方说每天下午4:30-6:00，酒吧里所有食品和饮料六折销售， 6:00后又恢复原价[2]。

　　以超值的服务把握稳定的客源市场。顾客对饭店餐饮产品的需求，除了对餐饮本身的需求外，更重要的是对餐饮产品有关服务内容的需求，以满足其对安全感、支配感、身份地位感等方面的需要。而我国同一星级的旅游饭店在“硬件”上大都相差无几，因此在服务档次上的竞争则大有可为。

　　实现服务规范化、制度化是保证稳定的服务质量的基本前提。餐饮服务产品的定型靠的就是规范化，这是服务产品“生产”的工艺流程和技术标准。礼貌待客、微笑服务已不应特殊强调，而应成为服务规范中的最为基本的标准，为所有员工必须遵守和执行的。国际上著名饭店的服务规范看来刻板苛刻，甚至有点“吹毛求疵”，然而正是这种种严格的规范保证了服务质量的统一和稳定。

　　服务程序设计也是影响服务水准的重要因素

　　它可以保证服务规范化的正确执行，同时还有利于提供高效率的服务。而高效率的服务不仅使顾客满意，还保证了餐饮部门的成本控制，对降低餐饮产品的成本有着重要的意义。餐饮部门要针对不同餐厅、不同产品、不同场合制定完备多样的服务程序。自助餐厅需要简单、一致、方便的服务，相反扒房则需要较为复杂的服务程序。服务程序也不应是一成不变的，根据场合适当变通。当需求量大的时候，可以减少某些服务步骤，提高服务效率，保证服务质量。在广州举办的交易会期间，中国大酒店美丽廊自助午餐非常繁忙，为了提高工作效率，餐厅的每张餐台不再摆设原有的餐巾，而以餐纸代替。此外还撤掉了使用可能性小的面包碟。这样员工清理餐台和重新摆设餐台的时间就会减少，餐厅得以最快的速度来迎接刚刚来到的客人。

　　以“超值服务”抓住每一位顾客的心。超值服务分为两大类别。一类是由饭店提供给顾客的超出其消费用餐价值的服务产品和附加利益。如在高档宴席中采用先进科学的“中菜西吃”的分菜方式：厨师在厨房就将菜品一份份分好，每份都保持形状并加以装饰，由服务员一一分给客人，比起传统的派菜更能保热，更具菜品原貌，令客人赏心悦目且食用方便。这样做虽然增加了餐厅厨房的工作量，但却使服务提高了档次，得到了客人的一致赞赏；此外，饭店还可以在餐厅或咖啡厅内设立报架、信息台，顾客可免费将国内外报纸带进餐厅阅读，这就减少了顾客等待上菜的焦急感；在餐厅设立表演台，为顾客就餐提供音乐舞蹈表演，让客人在享受美食的同时欣赏到具有民族风情和别具特色的艺术表演，增强饭店餐厅的吸引力；在餐厅中安装玻璃墙，将厨房厨师的现场操作、烹制菜品的过程直接展示给顾客，满足客人对餐饮制作的好奇心，增加对餐厅产品的信任度。以上形式都可作为饭店餐饮部门提供给顾客的超值服务。另外一类是餐厅员工提供的超值服务。它是指热爱本职工作的餐厅员工在按照岗位规范和程序进行操作的同时，为客人提供的无形的精神超值服务。它倾注着员工对客人的尊敬、对客人利益的关心和对本职工作的自豪，常给客人以出乎意料的满足和愉快。超值服务就是要求服务人员付予服务本身以极大的创造性和灵活性，对客人能够察言观色、体贴入微。

　　增加餐饮文化内涵，提高饭店餐饮品位

　　设法增强饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中蕴函着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定的文化背景，饭店餐饮经营者可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。

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