破解特色餐厅经营之道

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　　“大学生创业”的话题向来炙手可热，尤其是近两年来遭遇就业难、自主创业得到政策鼓励的背景下，但如何才能获得成功呢？在本期的创富志中，北京晨报记者记录的是一名2006年毕业、2007年创业开餐馆，并在两年做到了三家店、700万营业额的大学毕业生的掘金故事。

　　一年即“单飞”

　　“原来的老板还不太高兴，因为培养了一年就跑了，还带了几个优秀的员工走了。”回忆起进入餐饮这个行当，创业两年的游和兵不太好意思，不过他还是强调，“我女朋友我当然要带走啊。”

　　游和兵，2006年中央民族大学物电系毕业生，2007年开始创业，目前与他女朋友一起经营着三家江西菜的白鹿餐厅连锁店，而这一切都源自于他毕业时的一个巧合：撞入了一家餐饮企业，“大学时搞社团出去拉赞助，接触到老板，大家比较熟了，毕业的时候就去他那边上班了。”

　　游和兵口中的老板是北京一家专门做云南特色菜的餐饮连锁店，当时他在三里屯新开了一家店，游和兵临毕业的时候，没有找到与所学专业相关的工作，而是踏进了从未接触过的餐饮行业，而他就从这里开始了历练。

　　每个环节都熟悉

　　“他是个比较甩手的人，从装修到新店开业，再到怎么宣传、做到盈利，然后怎么调整提高，整个环节我都参与、熟悉了。”游和兵介绍，刚开始的时候人手不够，没有洗碗工，他甚至洗了很长时间的碗，而且基本上所有小工都做过，每个环节都熟悉了，而这为他出来单干奠定了基础。

　　对于单干，游和兵说，原因之一是当时老板希望再开一家新店，让他出去物色地点，他挑了很多地方，但老板都不满意，“不是觉得小了，就是认为消费层次不够，我倒觉得都还不错，所以就干脆自己出来做了。”而另一个原因则是自己的“办公室恋情”被发觉后老板不悦：游和兵女友正是餐厅前厅的领班。

　　“大学时大家都有创业的想法，现在各方面也都成熟了，所以凑钱出来自己做了。”当然，单飞时顺便带走了已是餐厅业务骨干的女友，这令老板更加“不爽”。

　　主题餐厅“大众化”

　　“实际上是主题餐厅大众化的路线。”不同于目前北京很多定位高端的主题餐厅，游和兵选了一条错位化路线，地址选在学校周边，菜品的特色选择了老家的 “江西菜”概念，最初把客户切分在“江西人”和“学生”这两个群体上，价格也比三里屯、朝阳区的一些定位比较高的特色餐厅“大众化”很多，与普通家常菜餐厅差不多。

　　“做餐饮是个需要勤快的行业，必须花心思去琢磨，还要定位准。”游和兵觉得自己当初选择的定位还是比较准确的，价位也不高，所以学生能接受；许多江西特色菜品，吸引了很多漂到北京的江西人驱车前来，这两部分群体基本上就保证了餐馆略微盈利。

　　但问题是，这些客人在节假日来得比较多，但平时来得比较少。在综合考虑之后，游和兵又增加了一些面向周围居民的家常菜，以及一些过路的客人，扩大消费群体。在中央财经大学旁边开的首家店获得成功后，游和兵紧接着又在中国农业大学和中央民族大学拓展了两家店，目前这三家店年营业额已经接近700万。

　　-经验谈

　　江西土菜馆：对特色要有很深的理解

　　“餐厅毕竟还是吃饭的地方，最后还是需要大众化，一些基础性的东西还是必需的，菜品要健康、营养，不能说做得特别怪，价位要适中。”游和兵介绍。

　　按他的理解，做特色主题餐厅的话，首要的是对餐饮文化有很深的理解，比如江西菜，与其他菜系不同的是“烧菜”，而且用调味料最少，非常营养、健康，缺点是做起来比较慢，不过这种烹制方式能吸引很多固定的客户。

　　其次是原材料，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，所以很多食材都是本地统一供货的。

　　然后是特色地道的文化感觉，这也是主题餐厅需要的，包括菜谱设计、装修设计以及餐具，都要有特色。“如果来的是江西的客人，由江西来的服务员过去点菜，往往会觉得‘很地道’，文化认同感会很强。”游和兵说。

　　云南土司菜：先做菜品再做文化

　　“服务其实还是次要的，开店之前最重要的是定位和菜品。”同样经营地方菜的辛亚弢表示，目前市场存在一些本末倒置的现象，把文化、主题之类的东西抬得太高了。

　　辛亚弢从2004年进入餐饮行业，目前经营了三家云南特色菜——“云南土司菜”，年销售额约为500万。按她理解，其实服务、文化这些东西都是可以后期“贴上去的”，属于营销层面的东西，相反开店之前必须找准定位，“得明白自己想要做什么。

　　2004年，她在国贸后面一个比较偏的地方开了家50平米的店。

　　“主要定位有云南情结的人。”这一定位显然比较成功，很快又开了两家分店，目前店里的客人基本上包括云南本地人、以前的云南知青、一些比较小资的人以及海外猎奇的人。

　　-快评

　　做地方菜系主题餐厅比做家常菜要好很多，也比纯粹的文化主题餐厅占便宜，这几年做这个行当的比较多，把以前家常菜和文化主题餐厅的很多消费者都分流过来了。而那些把地方菜做得特别地道的餐馆，还满足了近些年不断增长的北京流动人口的需求。

　　-手记

　　只打“文化牌”难以成功

　　随着中式快餐和特色餐饮的兴起，目前餐饮行业是北京大学生创业的一个热门行业，但能做大做成的没几家。

　　“实际上做餐饮的话危险系数很高，因为整个过程十分繁琐，必须在行业里摸索过，否则赔起来很快的。”一位从业者介绍，仅他了解到今年在北京多个学校的学生联合搞餐饮的，多数都失败了。

　　今年城市学院有几个学生投30万在五道口那边开了家烤肉店，但后来每天卖的钱还不够发工资的，三个月就关门了；民族大学也有个学生，因为店铺地理位置很好，一下子包了一个500多平米的店，近50万投入打了水漂。

　　因此，踏着成功企业的足迹，先做好基础预习工作非常重要，尤其是定位与菜品。“一味地打文化牌、炒概念而不是做好独特的菜品是没有意义的，纯粹轰动效应来得快去得也快，当新鲜感过后，生意很快便会转淡。”专家表示，这也是目前特色餐厅的通病。

　　餐饮行业的特点是，一旦运转起来就会有现金流，如果能冲抵每日的成本的话(业内也叫“临界点”，如一家店每天收入5000元才能保本，少了就是赔多少，而一旦超过5000，那基本上就是净赚)，就可以继续运转，三个月到半年实现盈利都属于正常，不过没有盘算好这些的话，很难维持下去的。

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