每个老板动不动就要特色菜、特色菜，就问问，什么叫特色菜？

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相信很多厨师都遇到过这些事情，就是去试菜，往往老板第一时间就叫你拿出特色菜；饭店生意不好，老板就觉得是因为厨师拿不出特色菜；看到人家生意好，老板跑过去拍个照回来就要厨师做出来，你看看人家的特色菜……

可是，到底什么样的菜才算是特色菜？

动不动就让厨师做特色菜

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被老板要特色菜，这可能是每个厨师都会遇到的事情，问题是老板说要，厨师就能给吗？

老板说要特色菜，只是一句话的事，但折腾的还是厨师。一位厨师就被这样的老板搞烦了，忍不住吐槽起来：

“每个老板招厨师动不动就特色菜、特色菜，都是半吊子说的话，什么是特色莱？鸡子焖得会飞，鱼烧得在水里能游，可能吗？”

“如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了，谁还打工当厨师呀？路边随便弄个位置不都发财了，哪个厨师兄弟敢说自己有特色？”

“曾经有老板问我，你有什么特色菜？我就说，放人民币进去炒出来，保证每桌都会夹完。”

“我们厨师是人，不是神，也不是人民币，做的菜不可能每个人都喜欢，只要达到百分之七十的人满意就可以了。有一些个别的顾客，要吃妈妈的味道，那就让你妈去做，哥就是个厨师，不是你妈，做不出你妈的味道。”

“厨师讲究的是德艺，每道菜用心去做就可以了，一个合格的厨师，首先是敬业精神，技术的好坏，就是拿准味型，掌握好色泽和质地老嫩度，操作达到姿势优美，动作潇洒就OK了。”

到底什么才叫特色菜？

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我经常被老板问要特色菜、拿手菜啥的，问题是我把我比较拿手的菜做出来了，老板说，你这不算是特色菜，我就纳闷了，我这菜在别的店就是特色菜，怎么到你这就不是了？那你老板知道什么是特色菜啊？

相信这样的问题，很多老板连自己都不知道，一句我又不是厨师，就把锅甩给厨师了。

然后看到别家的西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，就跟我说这就是特色菜，这是特色菜吗？是哗众取宠，是不伦不类！

打个比方，广东的蟾蜍菜肴、云南的生吃猪肉、贵州的牛瘪火锅，算不算特色？可是拿到你这儿能卖吗？有人吃吗？

如果让我说，什么样才叫特色菜，我觉得首先你的店要有主打菜，你主打的菜肴主浓郁还是主清淡？是山珍还是海鲜？是大菜还是小炒？是南方菜还是北方菜？你最好只选择一种为主，并且在你的那个地区，争取做“唯一”的店。

如果你的店就卖一个菜，你卖的是什么，这个“什么”就是你的“特色菜”，就是你的“王牌”。 

比如老张家的红烧肉特点是“炖得烂”，老李家的菜特点是“味道好”，这就是区别，。喜欢“炖得烂”的，就到老张家吃，喜欢“味道好”的，就到老李家去用。

如果就坚持一个“炖得烂”，不就是特色吗？而“味道好”，也是特色！

如果那肉是“绿色食品”，是特定饲养的、用特定烹饪手法做出来的，这不是就有了谁都比不了、谁都竞争不过的“特色”了吗？

那么，到底什么样的菜才叫特色菜？

对此，厨友们纷纷表达了自己的见解。

@华541

这道菜在面市之前，有厨师敢说这道菜是特色菜吗？所谓的特色菜，是要经过绝大部分客人的认可，才能够说它比较有特色，并不是厨师自己说我做的某道菜是特色菜就是特色菜。

@不油自煮

其实旺销菜就是特色菜！

@重庆小气鬼

顾客喜欢的菜就是特色菜，不然厨师做得再好，顾客不喜欢就等于什么特色都没有。

@风飞

我们做厨师的只要用心做了，每一道都是特色菜！

@路人甲31979

所谓“特色菜”不是老板和厨师所认为的，而是吃饭客人认为你的这个菜和别人家的与众不同，而且非常认可所形成的。

@一起走过的日子

所谓的特色菜，就是在选料，配料，口味，做法上与别的菜有着与众不同的特点。

@用户46724

老板的意思是你个人的拿手菜，你自己感觉自己做得消费者比较接受的菜，老板要什么都懂就不会问你了。

@顺其自然

半步蹦拳打天下，为何？因为已经功夫到家了！红烧魚，糖醋里脊，熘腰花都可以成为特色菜，问题是有几个厨师能把这些菜做出特色！

@出水布衣

特色菜是出自你这个餐厅的整体风格！社会餐饮有生意火爆的店就是这个店的出品有与别人家不同的地方。

@红火炬

所谓的特色:其实就是大家喜欢，传承度高口碑的菜品。有一定的特别之处，把普通的原料做出特别的味道，把菜品做出彩。

@千里之外

什么叫特色菜？特别的技法，特别的味道，特别的消费群体，才能体现出来，缺一不可。

@鲳鳊鱼

特色菜，就是大家都比较喜欢这个味型的，就可以称为特色菜。

@无问无愧

特色菜是有的，或者品种独特，或者口味独特，就是人家拿不出或者做的比不过你的叫特色菜。

@时间的诱惑

客人吃了满意，卖得好的，都是特色菜。

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本文转载自：红厨网

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