浅谈绿色餐饮

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　　绿色餐饮的概念，一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富，发挥更大、更加久远的作用；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发保护原料自身营养，减少、杜绝对人体的污染、伤害，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。

　　绿色餐饮的提出是社会进步的表现，绿色餐饮的推广和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主动作用的发挥，而作为餐饮从业人员在这当中便责无旁贷地承担了宣传、介导、实践绿色餐饮生产、消费的主导作用。

　　绿色餐饮工程应从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品浪费，积极利用客史档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。

　　选择采购绿色食品原料

　　采购原料的依据是正确制定原料采购计划，重点是善于识别原料和计划采购原料。作为饭店采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的饭店，选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。

　　从事绿色食品生产

　　餐饮产品的生产制作既是餐饮企业最直接管理控制的领域，又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节，在生产实践中，每个岗位都应该自觉认真做过细致扎实的工作，绿色食品才能顺利出炉。

　　1、加工原料

　　加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。

　　2、切割配份

　　将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。

　　3、烹调熟制

　　烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆焐，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护消费者利益的高招。

　　4、装盘美化

　　对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，应予摒弃。

　　5、冷菜点心制作

　　随着“绿色”概念的普及，这两类食品的制作，首先应减少、乃至取消添加剂的使用，还冷菜、点心原汁原味。其次，要精简制作工艺，在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少对食品污染机会。

　　提供绿色消费服务

　　服务销售是连接宾客与厨房生产的桥梁，是宣传产品知识、传递消费信息的主要渠道。因此，服务销售是“绿色”餐饮的重要载体和环节，其工作要点主要有：（1）引导文明消费，合理建议、科学组合产品，协助控制上菜道数和规格，减少多点误购。（2）及时上菜，灵活服务，减少积压和浪费。（3）剩余食品，主动打包，谨慎选用打包材料，坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大企业形象。（4）精简服务过程，减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具，抵制奢磨和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然，污染更少。

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