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寿宴菜单案例分析

2019年12月24日转载自互联网

内容摘要：在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴...

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　　冷菜

　　主盘：松鹤延年

　　围碟：五子献寿(5种果仁镶盘)

　　四海同庆(4种海鲜镶盘)

　　玉侣仙班(芋艿鲜蘑)

　　三星猴头(凉拌猴头菇)

　　热菜

　　儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)

　　天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)

　　长生不老(海参靠烹雪里蕻)

　　洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)

　　罗汉大会(素全家福)

　　五世祺昌(清蒸鲳鱼)

　　彭祖献寿(茯苓野鸡羹)

　　返老还童(金龟烧童子鸡)

　　汤菜

　　甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)

　　寿点

　　佛手摩顶(佛手香酥)

　　福寿锦长(伊府龙须面)

　　寿果

　　河南仙柿果上海北茫蟠桃

　　寿烟

　　吉林人参烟

　　寿茶

　　湖南老君眉菜湖北仙人掌菜

　　寿酒

　　山东至宝三鞭酒

　　[菜单简析]

　　这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。整个宴会菜单围绕一个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要。突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。

　　从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟，这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，热菜也只有八道，也比一般宴会要少，汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，而且品种各异，供老人品鉴。

　　在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。

　　菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后，“五子献寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等，则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。我们从菜单的命名可以看出，菜单设计者具有较高的文化素养和丰富的文史知识。

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