五大餐饮管理方法

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　　在一定条件下，管理决定着经营的成效。不管是中餐厅、火锅店、还是其他类型的餐饮店要想生财有道，就必须有一套管理方法。具体来说，基本可以概括为以下五法：

　　1、感情管理法

　　“感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究，并加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法。

　　2、定量管理法

　　定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法 餐厅的经营活动，要让尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果，不仅要有定性的要求而且必须要有定量分析，无论是质量标准，还是资金运用、物资管理以及人员组织，均应有数量标准。应该说，运用定量方法管理经营活动，一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。

　　3、制度管理法

　　制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。要使制度管理真正切实可行，要注意以下三个问题：

　　一是制度的科学性，即餐厅的制度必须符合经营管理的客观规律，必须根据经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定。同时要注意制度条文的明确、具体、易于操作。

　　二是制度的严肃性，即维护制度的权威性和强制性。在制订制度时，必须要有科学严谨的态度，订什么制度，订到什么程度，均应认真研究，仔细推敲。在执行制度时，要做到有制度必遵，违反制度必究，制度面前人人平等，不搞功过相抵，下不为例。在处理违章时，要有严格的程序，要以事实为依据，以制度为准绳，注意处罚的准确性。此外，还必须注意修订制度的严肃性，既要在实践过程中不断完善制度，又要保持制度的连续性。

　　三是制度管理的艺术性，俗话说，制度无情人有情，一方面我们要严格按制度办事，另一方面要把执行制度和思想工作结合起来，注意批评和处罚的艺术，同时还要把执行制度和解决员工的实际问题结合起来。

　　4、表单管理法

　　表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。表单管理法的关键是设计一套科学完善的表单体系。饭店的表单一般可分为三大类：

　　第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令；

　　第二类是各部门之间传递信息的业务表单；

　　第三类是下级向上级部门呈递的各种报表。

　　表单管理必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则，并在以下五个方面做出具体规定：

　　一是表单的种类和数量，既要全面反映饭店的业务经营活动，又要简单明了，易于填报分析、

　　二是表单的性质，既属于业务指令，又是工作报表、

　　三是传递的程序，即向哪些部门传递，怎样传递。

　　四是时间要求，即规定什么时候传递，传递所需的时间，

　　五是表单资料的处理方法。

　　餐厅的管理者，必须学会利用表单来控制经营餐厅的业务活动，如通过检查、阅读各种报表来掌握并督促下属的工作，通过阅读、分析营业报表来了解并控制餐厅的经营活动等。

　　5、走动管理法

　　“走动管理法”也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节经营活动中各方面关系的方法。餐厅业务经营的特点之一，就是提供服务和消费服务的同一性，要有效控制餐厅的业务经营活动，提高服务质量，就必须深入服务第一线，以便了解情况，及时发现和处理各种疑难问题，纠正偏差，协调各方面关系；同时也可以及时和员工沟通思想，联络感情，实施现场激励，并发现人才。

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