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餐饮企业在低谷期如何突围

2019年12月31日  转载自互联网
内容摘要:春节、破五、正月十五、立春、夏至、头伏……一直到刚刚过去的七夕情人节,每到中华传统的节气或是节日,京城老字号餐饮企业都会推出各式各样的优惠活动来拉动消费。而每个节气的代表菜肴...
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  近年,餐饮业增速陷入十年低谷,餐饮企业的负担也越来越沉重。不少餐饮企业纷纷采取应对措施,寻求突围之道。高档酒楼悄然做起了工作餐,过去只忙两个饭点的餐厅如今新添了下午茶、宵夜等传统的“非餐时段”,延伸服务触角。

  高端餐饮开卖快餐、团膳

  近两年,行业整体的不景气,迫使高端餐饮纷纷放下身段,通过业态多元化来增强抗击市场风险的能力。

  湘鄂情近期连发多则公告,先后宣布收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食等,大举杀入快餐、团膳、海鲜餐饮等细分领域。湘鄂情董事长孟凯对媒体表示,由于行业不景气,公司放缓了高端酒楼的开店速度,今年原计划开3家门店,低于去年的5家门店,而最终今年可能只开两家门店。为了保持盈利,湘鄂情决定进军快餐、团膳等业务谋求以量取胜。

  就连以“铜锅清汤”闻名的东来顺,都在其新开的紫竹桥店引入了舶来品气息浓厚的“回转小火锅”,首次将时尚、快捷、低价带入这家百年老号。东来顺总经理周延龙告诉记者,东来顺正在启动市场细分,未来门店将分商务精品店、社区精品店、便捷火锅店、清真高端会所等多种类型。

  从“一日两餐”到全天候美食

  继一半门店推出早餐之后,上月,高举“国人快餐”旗帜的和合谷,在旗下6家门店率先推出了下午茶,供应羊肉串、鸡翅等小吃概念的食物。

  京城另一家中式连锁快餐企业嘉和一品,现正在开展下午茶促销,在下午2-5点时段内,粥品、茶点、面点、饮品实行7.8折优惠。除了下午茶外,嘉和一品从早上6点半开始提供早餐,宵夜供应则直至打烊,几乎全天候都有美食提供。

  通过开辟下午茶、宵夜等传统“非餐时段”,餐饮企业无论员工、经营场所、生产设备等的利用率都得到了提升,而客流的增加也必然带来收入的增长。

  除了在时间上挖潜外,不少餐饮企业也积极拓展服务空间,通过推出网络订餐、电话订餐等外卖服务,将自己的服务触角进一步外延。

  服务员紧缺 “宴会嫂”补岗

  “用工荒”如今已成为最让餐企老总头疼的事。随便往街上一走,几乎家家餐馆门前都张贴着招聘启事。为了应对人员不足,不少餐饮企业开始向洋快餐学习,聘用“小时工”。

  “前些年刚迁入新址时,我们招聘服务员,模样、身材都得精挑细选。可现在,想找有点儿经验的服务员,月薪3000元都招不上来。”晋阳饭庄总经理卢文海感叹今非昔比。他告诉记者,店里最多时有210名服务员,如今只剩下160来人。刚刚出差一周回来,店里服务员又走了四五个,无奈之下,店里决定临时招几个“宴会嫂”来试试。

  “宴会嫂”指的是年龄在四五十岁,有一定餐饮、酒店服务经验的女工。目前京城有六七家专门经营“宴会嫂”的公司。餐饮企业通常会在节假日、大型宴会、餐饮高峰时段人手不足时,聘请“宴会嫂”来临时帮忙。她们大多按小时收费,每小时最低费用在20元左右。

  除了“宴会嫂”,也有企业会聘用假期临时打工的大学生来解燃眉之急。

  餐馆食品登上超市货架

  餐饮业增长放缓,也令不少餐企把目光投向“近亲”食品行业,希望通过多元发展找到新的利润增长点。

  全聚德近两年不断加大对食品基地的投资,添置生产线、改造厂房、自建销售网点,其月饼销售已经位列全国三甲。在全国餐饮业增速放缓的背景下,全聚德集团2012年半年报却逆势上扬:营业总收入同比增加13.26%,净利润同比增加37.81%。对此,中国烹饪协会会长助理边疆认为,除了受惠于新开门店的贡献和京城旅游市场增长外,食品工业已经成为全聚德集团收入和利润的重要来源。

  东来顺近年来也是餐饮、食品双翼齐飞,其清真食品业务板块以自有品牌冷速冻定型包装产品为主,目前已有260多款产品面向零售商超,销售网点超过4000家。

  创新菜品争夺顾客眼球

  为了刺激消费,吸引更多顾客,京城品牌餐饮企业纷纷加大菜品创新和营销力度。

  就在全聚德公司半年报业绩飘红的同时,85道创新菜也闪亮出品,为顾客送上清凉和享受。这是继一季度推出94道创新菜之后,半年之内,全聚德集团第二次端出近百道创新菜肴。而零添加、裸烹、本味……则是华天集团对餐饮企业菜品走向的把握。每季度一次的创新菜大赛,已经成为全聚德、华天等品牌餐企了解消费市场、发挥厨师潜能、提升菜品竞争力的重要途径。

  春节、破五、正月十五、立春、夏至、头伏……一直到刚刚过去的七夕情人节,每到中华传统的节气或是节日,京城老字号餐饮企业都会推出各式各样的优惠活动来拉动消费。而每个节气的代表菜肴,更是餐企宣传的重要目标。例如凡到破五、头伏吃饺子的时候,华天旗下的惠丰饺子楼都会别出心裁地推出各种健康营养的饺子,让京城消费者眼前一亮。

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