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徽菜靠什么跻身八大菜系？
盐重好色，轻度腐败
徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州 （主体为今安徽省黄山市）的地方菜系。
有人为徽州菜做出了八字总结：盐重好色，轻度腐败 。对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。
▲ 刀板香，盐下得够重，味也够鲜。图/《舌尖上的中国》
靠山吃山，靠水吃水。徽州虽然是“七山半水半分田，两分道路和田园”，农业受到很大局限。但当地人取山珍河鲜入菜，水陆杂陈，内容很丰富。因此得以跻身八大菜系之列。
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臭鳜鱼：你说谁臭呢？请叫我腌鲜鳜鱼
徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”，让人一听就皱眉头，不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼 ”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
▲ 臭鳜鱼。图/图虫·创意
古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。
▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的，又有异味，那可能是真的臭了。图/图虫·创意
鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。
▲ 毛豆腐。图/图虫·创意
徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。腌鲜鳜鱼够味，毛豆腐 也丝毫不落下风。豆腐发酵成毛豆腐，不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发，植物蛋白转化成氨基酸，还产生了更加鲜美的滋味。
毛豆腐煎炸后风味最佳。 虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩，蘸辣椒酱入口，咸鲜滚烫，呵着气大嚼，也顾不得烫了。
▲ 煎毛豆腐。图/图虫·创意
重口味的“好色之徒”
宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州多山，徽州人自然善于取材自山野之间。山野也从来不会亏待徽州人的胃口。
▲ 问政山笋。图/汇图网
山珍之中，笋是最鲜的食材之一。歙县问政山产笋，当地人对笋并不加以过多调味。只用腊肉或火腿与笋一起焖烧，腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配，充分满足味蕾的需求。
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本文转载自：地道风物 伊森
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