停业休业、现金流告急……餐厅到底该怎么办？

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疫情已经对餐饮行业造成了灾难性的影响。餐饮门店大批停业休业、大品牌现金流告急、餐饮股集体走低，一批餐企大佬也高呼快要撑不住了......继非典之后，中国餐饮企业再一次遇到了重大打击。

危机面前，餐饮企业如何自救？红餐网（ID:hongcan18）总结了餐企应对疫情的7个对策，希望能够给各位同行一点帮助：

01 保 证 现 金 流 安 全  

近日西贝集团账面现金不足，靠贷款发工资撑不过3个月的消息让行业震惊。据了解，受到疫情影响，西贝400家线下门店基本已停业，2万多员工待业，一个月支出1.5亿左右。 

账面几个亿的行业龙头也扛不住了，可见现金流的重要，这段时间来，很多餐饮人都反复强调现金流的重要，将其推上了企业生命线的高度。怎么保证现金流安全？餐饮财务专家张金喜认为，保 证 “现 金 流 安 全” 要 从 多 方 着 手：

● 一是增加企业经营性收入。 除开拓外卖、售卖食材、降低房租外，还要跟原材料供应商谈判，协商延期付款，延长压货时间，让经营性现金流更充沛；跟员工协商先支付生活费后付工资，高管降薪等；

● 二是收回投资性现金流。 一些企业对外有投资的，马上收回变现；减少或压缩未来投资行为，延缓新开店计划，把现金留给经营；

● 三是增加筹资性现金流。 上市公司可以拿股权抵押融资，也可去二级市场定向增发。有的餐饮老板，朋友想要未来一起投资开店的，先把钱拿过来使用。

● 四是税务筹划节约现金。 2019年财税第43号文有关于实施小微企业普惠性税收减免政策的规定，可以降低实际税负。对于那些个体户性质的小餐企，属于核定税定额征收，那么现在营业额肯定达不到定额，餐饮老板要与税务局主动沟通，争取给予税收减免。

目前形势下，可以说现金流就是生命。一定要做好计划，特别是要做详细的收支预估，至少准备3-6个月现金流，才有希望挺过难关。

02 延长休市，不 给 国 家 添 乱  

疫情如军情，大敌当前，与其冒风险，不如选择关门止损，蛰伏过冬。

闭店这些日子，有的餐饮人着急营业，这不是赚钱的时候，一定要把生命放在第一位。

△九毛九延长休市通告

红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅认为，首先是自己的安全。作为企业主就是大当家的，你不能倒，你倒下，群龙无首，人心涣散。照顾好自己和照顾好家人第一位；其次是团队安全，员工安全。只有内部安全了，外部才谈得上经营。

该闭店就闭店，让员工休息。千万不要存有侥幸心理偷偷开业，万一一个员工传染上，就是全店无限期停业，如果是大品牌，引发负面报道，可能再也抬不起头了。疫情终会过去的，钱还能再赚。  

我们看到，大批餐饮人在承受巨大损失的情况下，牺牲了自己和企业利益，响应国家号召，关门停业，为阻断疫情传播做出了贡献。

如海底捞、九毛九、太二酸菜鱼、井格、黑白电视长沙小吃、蜀大侠、巡湘记、阿甘锅盔、喜茶......

餐厅休市减少病毒传染风险，彰显了餐饮人的担当。

03 坚 持 营 业，注 意 店 面 安 全  

现在一些地区餐厅停业率高达95%，但也有一些地区相对安全，仍有部分餐厅在营业。客观上说，一线医护需要后勤支援，还有很多不会做饭的市民，或买不到食材的，就餐需求仍在。

还在经营的餐厅，一定要做好店面安全管理：

● 严把菜品安全关。 坚决抵制来路不明的原材料，尤其是野味，负责人要加强原材料采购监管工作。监管所有菜品从清洗、消毒、存放、预煮制、加工、烹饪、装盘等每一环节；对所有器具严格消毒。

● 加强门店日常管理。 餐厅每天保持开窗门通风半小时以上，确保空气有效对流，并定期做好地面消毒工作；洗手间常备洗手消毒液，准备一些体温计、口罩方便顾客使用。

● 加强内部安全管理。 员工宿舍室内通风，保持环境整洁干净，做好员工每日晨检。一旦员工发生可疑症状，如发热、乏力，出现干咳等呼吸道症状，及时就医。给员工科普冠状病毒病预防知识，及时通报官方疫情报告。

04 堂 食 锐 减，改 做 外 卖  

目前全国各地都暂停或延期大型集体聚餐、农村自办家宴等聚餐活动，减少人员聚集。

现在消费者害怕外出用餐，建议大家从以团餐聚餐、商务、旅游客消费为重点，向本地市民消费、外卖业务倾斜，扩大外送外卖。 随着即将到来的复工，消费者减少线下需求，预计线上外卖有爆发式增长。  

外卖需求分两种，一种为成品菜，一种为生鲜。餐馆可推出盒饭、盒菜、外卖食品供应，以及一些适合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，送上门。

当年“非典”肆虐，但无论是“洋快餐”麦当劳、肯德基、吉野家，还是中式快餐永和大王等都生意红火，海底捞还推出了火锅外卖。

可喜的是，已经有很多餐厅推出外卖自救，或通过自家小程序、外卖平台、电话订购等方式销售食材，西贝的安全送餐外卖服务，必胜客、真功夫的无接触配送，九锅一堂宣称外卖不打烊，周师兄的火锅外卖......美团、饿了么也推出了“无接触外卖”服务，美团还给武汉地区餐饮商户减免外卖佣金1个月。 

有富余员工的餐厅也可以自己送外卖，适当降低外卖活动力度，保证合理利润。

05 争 取 减 租 免 租，降 低 成 本  

餐饮行业三高一低，租金是很多企业的命门。在很多商场停业的情况下，餐厅关门歇业，还要支付高昂的房租，一下子就垮了。

正是意识到彼此的共同利益，我们看到，包括保利商业、金铂商业等近百家购物中心主动降租免租，解了燃眉之急。

△323个万达广场为全国商户免租36天，涉及金额30~40亿

而万达更宣布对旗下323家万达广场免租36天，瞬间在餐饮界刷屏！随后，大悦城又免租！全国数百家商场跟进。（继万达后，大悦城又免租！全国近500家商场跟进，与餐饮人共战疫情）

在良心房东的带动下，相信减免租金的商场会更多。

那些租用私人门面的餐厅，建议和房东协商减免租金，或延迟支付。  红餐网（ID:hongcan18）专栏作者侯其锋拟定了 《疫情期间停业租金减免申请书》 ，可下载使用。

休戚与共，患难一体。我们在为主动减免租金的商业公司叫好的同时，也提醒大家，请求减免租金，组团谈判效果更好！

06 重 视 食 品 安 全，打 造 放 心 餐 厅  

消费者以前对食品安全认知不高，在疫情影响下，很多老年人都戴上了口罩。疫情发生后，整个社会对食品安全要求将大大提高。

△疫情发生后，西贝快速反应，加强餐厅安全管理

人们的餐饮消费习惯和需求会变化，小而散乱的饭店市场萎缩，放心餐厅成首选，野味餐厅变众矢之的，而分餐制可能会流行。餐饮人可对症下药，早做准备：

● 打造放心餐厅。 解决小散乱、后厨脏乱差，名厨亮灶；打造安全放心的就餐环境，塑造品牌影响力，占领消费者心智。

● 完善供应链。 选择放心的食材供应链品牌，建立符合安全标准的、可追溯的食材管理系统。

● 倡导分餐制。 采用分餐制，每个客人餐具专用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

● 拒绝烹制野味。合法渠道采购原料用品，拒绝烹制野生动物，适当减少养殖类“野味”品种供应。

07 稳 定 员 工 队 伍，保 持 团 队 信 心  

人才是企业的核心竞争力，当代企业竞争是组织力的比拼。面对新型冠状病毒肺炎这种不可抗力风险，餐饮经营者需要摆好心态、安抚员工、承担责任、凝聚人心，用一切手段增强企业组织力，坚定信心走出困境。  

现在一些餐厅被迫倒闭，员工失业，一些未雨绸缪，计划裁员增效。平心而论裁员是断臂求生，无可厚非。

但也有一些餐饮企业选择了担当。

 

如海底捞招聘防疫专家顾问，指导团队建立防疫架构、按防护标准制定留守员工的安置与照顾措施、春节返乡员工在所在地的防护措施。

如西贝线下门店基本都已停业，2万多员工待业，但依然按照国家政策发放工资，一个月支出达1.5亿。贾国龙表示，“现在1万多员工在宿舍，管吃管住管安全。”

海底捞、西贝等餐企的安抚措施，不仅暖了员工的心，增强了团队凝聚力，也体现了社会担当，提振了行业信心。抱团取暖更有可能战胜危机，如果挺过疫情，这些企业必将是最快爆发的。

最后，当做了所有能做的一切后，也许我们最需要的是信心，在困境中，信心比黄金还重要。  

沧海横流方显英雄本色。这次席卷全国的天灾变成中国餐饮企业的一次大考。危机关头，也许一些餐饮企业会倒下，但更多的是在困境中得到了锻炼。

如果说病毒的侵袭增强了人体的免疫力，最终产生抗体，那么这次大考也将增强餐饮人的体质，让中国餐饮企业变得更加强大。

2003年非典，餐饮人挺过来了，2020年，我们一定也能挺过去，相信疫情必定会过去，终将迎来春暖花开！

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本文转载自：红餐 蒋文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/06/77074.html

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