餐厅复工遭遇“倒春寒”，卖半成品却迎来“小阳春”，这会是个新出路吗？

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多地餐厅复业但生意却不如人意，餐馆儿虽面临“倒春寒”，餐厅卖的半成品菜肴却是“小阳春：

眉州东坡在超市连开4店，主卖扣肉、餐厅招牌菜等半成品菜肴；

火锅老大哥海底捞更是在线上上新16款方便菜，24小时内送达；

霸蛮米粉线下全部转线上，2月份天猫一个店养活60多个店和500多员工......

疫情催熟餐企纷纷开卖半成品，意在抢夺居家餐饮10亿市场。经过我们梳理，大致总结出四种餐饮零售化类型：“年夜饭套餐型”、“海底捞方便菜肴型”、“眉州东坡超市菜站型”以及“霸蛮自热速食型”。

那么这些餐饮零售类型又有哪些特点，它们未来又蕴含怎样的机会和挑战呢？

“年夜饭套餐型”：  

招牌菜穿上“外衣”，堂食、外卖、零售三条路一起走  

“以前，春节餐厅把特色菜、招牌菜做成年夜饭半成品套餐，特别畅销，而疫情下催生，这种年夜饭套餐除了在节假日受宠，也成了日常顾客们比较喜爱的产品。未来堂食、外卖、零售三个销售渠道齐开，将提高顾客消费频次......”  

疫情之下，虽然复工潮来临，但大多餐厅堂食依旧顾客稀少，点外卖的也不是很多，很多顾客选择自己在家做，还自嘲成了“厨子”。

虽然备好了锅碗瓢盆，也可以亲自操刀了，但是很多像水煮鱼、毛血旺等大菜普通老板姓们还是望尘莫及的，这就让餐厅把只在春节卖的年夜饭半成品套餐，在平时也开始销售。

1、产品：干烧黄鱼、芙蓉鸡片，特色招牌菜变身半成品加工即食  

北京的同和居、同春园、惠丰饺子楼等餐厅纷纷将店里的特色菜品，比如干烧黄鱼、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、宫保虾肉等十几款特色菜做成半成品出售。

而这些半成品菜店里会加工七八成，随同菜品附上加工说明，顾客购买后按照说明简单加工后即可食用。

2、渠道：政策利好允许餐厅“线上+线下”销售，餐厅厨房可直接出品  

与之前我们知道的零售半成品繁琐的审批流程不同，疫情之下，很多小餐厅可以直接从厨房制作成半成品，按照相关规定包装好直接售卖。

根据北京市市场监管局的相关指导意见，北京已允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，暂时可以在“线上”和“线下”销售本单位加工制作的半成品了。

也就是说，在北京的很多餐厅可以从自家厨房制作半成品以后，在满足相关要求的条件下，在半成品包装或容器上标明加工制作单位名称、地址、联系方式以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容，就可以直接销售了。

但渠道也就仅限于餐厅的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外卖渠道。

3、客群范围：买的人大多是现有顾客  

对于这类型的餐饮零售化餐厅来说，顾客依旧是原来的已有老顾客，回头客，只是让其体验感更好，既能吃到拥有“锅气”的美味佳肴，又能展示自身厨艺，无形中提升了顾客与餐厅的粘性和消费频次。

4、难点：赚的还是老客户的钱，新流量难获取  

虽然这种餐饮零售类型，多了一种销售渠道，能提升顾客的消费频次，但却很难在未来获取新的流量，想要突破还是很困难的。

“海底捞方便菜肴型”：  

“新鲜现做”半成品24小时送达，开辟家庭厨房新市场  

“新鲜现做半成品，满足顾客对‘锅气’的需求，解决外卖口感问题，另辟蹊径切入中餐市场和10亿居家餐饮市场。”  

番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳、人气午餐酸菜鱼......，如果在以前你一定觉得这些半成品菜肴出自中餐馆，但现在它们来自火锅老大哥“海底捞”！

就在前几日，海底捞宣布进军中餐市场，进军家庭厨房市场，开始线上上新16款方便菜肴，都是新鲜现做的半成品，24小时内送到家，顾客简单翻炒三五分钟就能吃，保质期4天。

1、产品：“新鲜现做”家常菜半成品，简单翻炒3-5分钟即食  

海底捞推出的方便菜肴包括12款经典好菜，4 款精选靓汤，有川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气大盘鸡……

和一般的中式快餐料理包不同，它不是速冻食品，而是新鲜现做的半成品，出产后24小时内送达顾客手里，将料包和食材分开装，以辣子鸡丁这道菜为例，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

这些食材早已洗切好，也经过了煎、炸、煮、烹等初加工预先做熟了，所以，顾客买来后，在家仅需简单翻炒，0 门槛就可烹制大餐，3-5分钟就能吃了，非常方便快捷。

2、渠道：中央厨房制作，外卖、电商同步上线  

海底捞的半成品家常菜都是通过其中央厨房制作产出的，顾客可以通过点外卖购买，比如海底捞外送微信公众号，或美团、饿了么外卖平台。

也可以通过电商渠道购买，自有渠道比如海底捞APP、海底捞微商城、海底捞外送，或在京东找到海底捞官方京东自营旗舰店，在天猫找到海底捞官方天猫旗舰店购买，目前先在北京地区试点。

同上一种餐饮零售类型对比，海底捞要经过更加严苛的包装出品流程，覆盖渠道也更广。

3、客群范围：其中央厨房覆盖内的“居家人群”  

当下，绝大多数餐企抢夺的都是堂食的生意。但其实，人们出去吃的频次有限，家庭市场要比堂食市场大得多。

而海底捞这次切入中餐，做的既不是堂食也不是外卖，而是挖掘了一个在家吃饭的新市场，一种全新的商业模式。

他的受众人群也不再局限于堂食门店、和火锅外卖，而是更庞大的群体“居家人群”，只要他的中央厨房能覆盖到，他就可以获取到更多的目标客户。

4、难点：壁垒高，流量和品牌势能低的企业入局较难  

虽然很多餐饮企业都想尝试这种新模式，销售自己的半成品，但由于自身品牌流量较低，品牌势能不强，致使用户对品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐饮零售化投入和销量成果不成正比。毕竟堂食和半成品的毛利还是相差很多，对于小微餐企来说有些困难。

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本文转载自：职业餐饮网 旖旎

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