看了网红餐厅的菜单，我想把它撕了

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尤其是碰上那些含糊其辞的形容词，比如delightful（令人愉悦的），wonderful（极好的），scrumptious（美味的）等等这类虚无缥缈的主观描述，这反而是一种便宜的信号，真正高档的餐厅不需要打这些虚晃旗帜。  

如果你注意到一些餐厅的菜单，非常迷恋地标注这道菜的原料，是来源于哪个农庄哪个农场集市或者什么传统品种的肉类 ，这些都是妥妥的高价信号。

△越高级的餐厅，越迷恋原产地的菜单/unsplash

高价餐厅菜单特别重视这种纯正原产地信息，当然这种沉迷一定程度上，更多是服务于中产阶级以上食客的精神需求。

如果菜单上强调“新鲜”” “手工”” “绿色有机” “古法” 之类的描述，在这种时兴千篇一律的标准化套餐面前，你会觉得这道菜贵得也值了。 

这道理就跟我们看葡萄酒的标签一样，越复杂越能说清楚具体来历，就越显高级。

一块普通的牛肉，要是加上“迷迭香烤艾利鲜菲尔德农场牛” 这样的来源描述，瞬间就觉得高级起来。

△葡萄酒的酒塞上写满的标签，越复杂越高级/unsplash

简简单单的“西葫芦饼干”，再加个“手工古法老字号烘焙西葫芦饼干” 前缀，瞬间就来了点诱人的感觉。

当然要是见多了，尤其踩雷几次之后，“古法” “老字号”等等这类词也会厌烦失效，总之食客愿意为新鲜但不晦涩的修饰词买单。

或许换一下，“祖母家的” “妈妈家里的” “大嫂酿制”  之类的亲情怀旧词，一下让你宾至如归。也许你就会为传统的场景感买单。

△台湾的一家臭豆腐店，就有类似“三姑六婆”这种说法/google map

对了，菜单上要是混杂了异域风情的风味信息，那可是锦上添花了。

比如什么“具有异域风情的埃塞尔比亚香料” “鹿儿岛A5雪花牛肉”  等等这样的词组。

要知道这类带着异域风情的描述基本上瞄准的就是外来食客，来这样的餐厅吃异域特色，不就是一场美食之旅吗，这点“路费”总要掏腰包的吧？ 

他们的研究发现，菜单上的蔬菜要是能加上让人沉迷的描述，比如"炸药辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆红葱"——会让点菜率提高23%。

要是菜单上除了图片还能有视频音效，那这样的菜品肯定更诱人，相应地价格也会更贵。 

有趣的是，他们还发现高价餐厅一般给出的菜单可选性其实并不如廉价餐厅，他们倾向于提供定食，基本上是“主厨精选”这类词来描述 。

但廉价餐厅菜式看到的经常是“您的选择”或者“按照您的方式”这类短语 ，从这些菜单的语言姿态，也能看出来这家餐厅大概的价位。

一份小小的菜单里，就是一张微缩版的本土美食地图，能从中瞥见不少历史趣闻和地理风味。   

纽约公共图书馆目前已经收录了1840年至今大约4.5万份菜单。在其中可以瞥见一个世纪以来人们对食物的偏好变化，以及那个时代流行的思潮风格。

很多老牌餐厅的菜单到现在看来都有意思，有的回应的是二战时期激情燃烧的战时风格，而有的代表着卡通片流行的经典元素，就像一幅幅故事连环画，对比起现代的简约菜单，倒显得更加熠熠生趣了。 

△1图是1943年The Terrace Room 战时风格菜单，2图是插画故事风格明显的菜单/menus.nypl

有些菜单就是美食地图，比如西班牙菜单，你会发现其中藏着不少地名的故事渊源。

比如西班牙西北部的加利西亚就是菜单里的“大户”，你经常在加利西亚章鱼，加利西亚盐鳕鱼见到它的身影。

还有一道糕点叫“圣地亚哥杏仁蛋糕”（Tarta de Santiago），它表面上糖霜堆砌成的圣十字花样，就是在回应朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路（Camino de Santiago），步道上那个随处可见的十字标志。

不踩雷，从略懂各地菜单做起

我们每个人经历过不少菜单，曾经一位朋友跟我说，就算去到国外拿着菜单点菜都没啥紧张的，掌握这一万能句子就能以不变应万变——“This one ，this one and this one ，thank you.” 

确实在很多餐厅场合，只要菜单上有图案，手比划比划总能点到想要的菜。

△国外点菜不用使唤，只要合上菜单会心一笑服务员示意服务员即可

但要是在美国，通常餐厅都比较注重个人选择，尤其在点菜这件小事上，不同配菜不同口味的选择多的是，不花点时间看看菜单，就等着来场随机的口语考试。 

看懂菜单点菜是一门学问，同样如何设计好菜单也是一门学问。  

△设计的菜单不专业，就得鸡同鸭讲一番，比如《中餐厅》

每个地方的菜单都会植入当地人对于一顿正餐该有的结构常识。 美国菜和欧洲菜都有其独特的设置。通常正餐默认的上菜规则都是：美国正餐=（色拉或开胃菜）主菜/entrée（甜点）。 

法国菜一般会将蔬菜色拉放在主菜之后，还会加一道奶酪，而意大利菜也会比较特殊，通常第一道主菜会是比较特别的，一般都上意面或者意大利调味饭。

△一看就是国外游客比较多的意大利餐厅/unsplash

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本文转载自：九行 老艺术家

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