后疫情时期，给餐饮人的7个思考！值得借鉴

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对于餐饮行业来说，本次疫情我们更多的是希望餐饮企业们“痛定思痛”，虽然疫情是“天灾”，但如果我们的准备更充分些，决策更果断些，管理更稳健些，也许惨重的损失也会少一些。

因此，我们梳理了七个“反思”，希望餐企老板们在迎接复苏时定住心神，既然疫情已经造成了损失，那么就从疫情中学到更多的东西吧！

01 客观认识疫情对餐饮业的实际影响

天财商龙“战疫情”餐饮大数据平台上线之后，为餐饮经营者了解疫情对餐饮业的宏观影响提供了有价值的参考。

我们基于这些数据，预测一下疫情对餐饮业将产生多大的实际影响。

1月20日开始，疫情逐渐为外界知晓，随即整个餐饮行业营收直线下降。至1月25日时，已日均同比下降了80%以上，最低点在2月5日同比下降超过了95%。

中烹协发布的官方数据显示，78%的餐饮企业营业收入为0；9%的企业营收损失达到九成以上。按照2019年餐饮业整体市场份额4.67万亿，其中春节期间营业占比大约占全年的10%到15%。

由以上推算，这场疫情对餐饮业的全年营收损失，乐观估计在500亿，悲观估计在1500亿左右。按照餐饮市场总量5万亿来计算，疫情导致的营收损失占全年餐饮市场份额的1%到3%左右。

据此可以推测，只要餐饮企业能够在疫情中活下来，那么全年总的损失就是可控的。  

虽然现在看上去很可怕，但餐饮老板们应该踏下心来，不要道听途说，更不能整日忧心忡忡，甚至将整个企业弄得人心惶惶。可以肯定的是，餐饮市场总体一定是向好的，2020年的全年也一定是可期的。

02 普遍缺失危机预案与快速决策能力

中烹协的数据显示，93%的餐饮企业都选择关闭门店，仅有7%的餐饮企业由于经营团膳而继续维持性经营。

由天财商龙的大数据显示，经过我们对北京、上海、广东、天津、山东、四川、河南、湖北等几个餐饮活跃度较高的省市的分析，在疫情期间果断采取“硬核”措施的河南，门店营业率是除湖北外最低的。

与此成为鲜明对比的是，北京的餐饮门店营业率虽达到了37.9%，但订单活跃率仅有22.7%，可以说这样的“苦苦支撑”是得不偿失的。

 我们再来看看海底捞的做法：

➤ 1月23日武汉封城，疫情事态趋于严重，海底捞当日成立防控疫情总指挥部，并成立武汉现场总指挥部。

➤ 1月24日，海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安6个门店数量超过30家的城市建立指挥部。

➤ 1月25日，海底捞在全国范围内成立24个城市区域现场指挥部，涵盖内地所有门店。

➤ 1月26日，海底捞宣布休市，外卖业务也全线暂停，总部关注重点转移到对超过12万名员工的安置、安抚与管理之上，核心指导原则是把员工健康和安全放在第一位，一个员工都不能落下。

在这个节骨眼上，果断关门止损，安置安抚员工，立竿见影处理存货，这一系列组合拳并不是灵光一现的决策，而是有准备并经演练过的预案的执行，这是一个成熟餐饮企业的面对突发事件所作出的成熟选择。

然而我们看到的是，更多餐企面对突如其来的危机，陷入了迷惘徘徊。疫情犹如一记重拳，还没有KO企业，先KO了老板，将大多数餐饮老板打得懵了圈，很多天都没有回过神来。

关门的餐企，老板抑郁苦闷，中层束手无策；开门的餐企，则苦苦支撑营业，直到耗尽最后的资源。

可以说，大多数餐饮企业对于突发的“黑天鹅事件”，缺乏可靠的快速决策体系，决策还是依赖老板个人“拍脑门”，而能够直接调动团队作战的应急预案是缺失的。

对于企业来说，决策能力不是靠面对真正危机才历练出来的，否则成本太高了，而应急预案更不应该在出现突发事件后去考虑。大多数餐饮企业急需在这方面进行提升。

03 危机时刻更应认识到最宝贵的是人才  

对于任何一个企业来说，人才都是企业发展的关键。所谓“留得青山在，不怕没柴烧”，对于现代企业来说，“青山”在很大程度上指的是企业的人才队伍。

在这场疫情中，餐饮人所表现出的朴实与对企业的忠诚，让人感动。餐饮员工可以写联名信要求停发工资，而也有老板可以手撕员工的联名信，直言“卖房子卖车”也要确保员工有饭吃，老乡鸡的老板也因此而传遍网络。

而喜家德老板高德福则更是直言：“留住优秀人才比什么都关键”。在疫情期间，很多餐厅最终选择了停业，于是出现大量员工闲置的情况。一边关着门没有收入，一边闲着人发着工资，老板自然就不爽。而相对应地，盒马、美团、美菜等生鲜配送企业却因疫情而迎来利好，出现了“用工荒”，于是他们与餐饮企业一拍即合，携手云海肴、青年餐厅等餐企开启了短期用工方面的合作。

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本文转载自：天财商龙

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