餐饮方式再引热议 专家冀采唐代会食气氛分餐制

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新冠肺炎疫情来袭，给人类生产生活方式带来广泛而深远影响。这当中，中餐气氛热烈的围桌会食方式，继2003年因SARS引发变革呼声之后，再度引起普遍关注和热议。餐饮饭店行业多个团体近期推出分餐制相关标准和服务规范，并倡议推广。

考古学家王仁湘指出，围桌共餐的会食方式，虽是中国传统饮食文化的重要内容之一，但其历史并不古老，更古老的则是地道的分餐方式。他呼吁餐饮方式变革采纳唐代曾出现的具有会食气氛的分餐制，既科学卫生，又遵循传统，实现“两全其美”。

古代中国分餐制至少曾实行三千年

中国社会科学院考古研究所研究员、中国考古学会公共考古指导委员会主任王仁湘从考古视角介绍说，分餐制在中国的历史可上溯到史前时代，经过不少于三千年发展过程。到唐代大体上诞生会食制，其后逐渐转变，到宋代以后，具有现代意义的会食才形成气候。

古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮小食案，案上放着食具，所谓“筵席”正是这古老分餐制的一个写照。考古发现的汉墓壁画及画像石砖等实物和绘画资料，就可见古代席地而坐、一人一案的分餐制场景。根据《史记》《汉书》《后汉书》《陈书》等文献记载，至少在隋唐以前，正式筵宴还维持一人一份食物的分餐制。

王仁湘称，以小食案分餐进食的方式，至迟在龙山文化时期便已出现。考古已发掘到公元前2500年时的木案实物——山西陶寺遗址出土一些用于饮食的木案，不仅将食案历史提到4500年以前，而且也指示分餐制在古代中国出现的源头。随着饮食礼仪逐渐形成，此后周秦汉晋时代，持续推动筵宴实行一人一案分餐制。

过渡时期出现有会食气氛分餐制

一人一案的分餐制后来为何演变为会食制?王仁湘解释说，高桌大椅的出现和应用，是中国古代由分餐制向会食制转变的一个重要契机。西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等民族陆续进入中原并先后建立政权，使中原地区传统习俗、生活秩序及相关礼仪制度受到一次次强烈冲击。这种历史背景再加上高足坐具的使用和流行，导致传统席地而坐逐渐被更轻松的垂足坐姿取代。

研究表明，至少在唐代中晚期，古人已基本抛弃席地而坐，最终完成坐姿的革命性改变，也直接影响饮食方式由分餐向会食的转变。同时，过渡时期还存一种有会食气氛的分餐制：人们虽然围坐在一起，但食物还是一人一份。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，也是古代分餐制向会食制发展的一个必经阶段。

王仁湘表示，在中国，分餐制、会食制以及实质为分餐的会食制，都是历史的产物。如今从应对疫情防控出发倡导分餐制，不仅不是放弃传统，反而是回归历史更悠久的传统，只要重启唐代名为会食实为分餐的模式即可，“既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统”。

餐饮行业团体倡议推行分餐制

记者梳理发现，近期餐饮饭店行业多个团体积极倡议，呼吁中餐推行分餐制。中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准已正式发布并实施，使分餐制从行业倡议提升到标准化层次。

中国饭店协会倡议开展“公勺公筷双筷”健康行动，向全行业推广分餐制。还有官方网媒专门联合中国烹饪协会、中国饭店协会发布倡议书，倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行“分餐制”“公筷、双筷制”。

山东省餐饮与住宿行业协会联合该省55家行业协会和重点餐饮企业共同发出分餐制倡议。中国营养学会表示，分餐不但不会分爱，还会分享健康。

实际上，17年前SARS期间，中国倡导分餐制并被很多餐厅采用，王仁湘研究员当年也提出分餐制考古溯源及建议，但遗憾的是随着SARS的销声匿迹而被束之高阁。究其原因，餐饮行业认为分餐制增加运营成本，动力不足，而消费者也不甚在意。

专家希望以这次疫情防控为契机，将分餐制特别是传统的有会食气氛的分餐制，真正持续推广应用开来，以免重蹈“好了伤疤忘了疼”的覆辙。

另有专家提醒，除分餐外，社交方面也可以考虑用中国传统的抱拳、拱手、作辑、鞠躬等替代握手，在日常交流时相互致意。

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本文转载自：中新社 孙自法

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