餐饮市场：业态新雏形呼之欲出

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近日，随着新冠肺炎疫情防控形势的好转，全国餐饮市场正在出现回暖迹象。然而，日前因个别餐饮连锁企业出现先涨价后致歉的现象也让餐饮行业乃至全社会开始思考：疫情过后，餐饮行业势必将历经一段较长时间的恢复期，而对今后餐饮行业何去何从的一番思辨，或许将让传统餐饮市场掀起又一轮大浪淘沙。

对此，中国经济时报记者走访了部分餐饮经营者以及已经外出就餐的消费者，他们的普遍共识是，当前，线下实体餐饮消费依旧惨淡。无论是餐厅上座率受到防控要求影响，诸如减少聚集针对就餐人数的限制要求等，还是消费者自身线下就餐意愿仍处低谷等因素，无不迫使餐饮行业正在经历阵痛。而受访专家认为，餐饮行业的持续低迷势必导致一些小成本的餐饮业者另择他业，而传统餐饮市场利用互联网资源可做的转变和空间依旧不小，业态新雏形正呼之欲出。

现象：就餐者寥寥，餐饮业谋生求变

“进店先监测体温，出示健康码，按照大桌3人，小桌2人的就餐规定落座，桌间距调整为2米，除消费者就餐外工作人员全程带两层口罩。”4月12日，周日，中午12点前后，任职于某著名杭帮菜连锁餐饮的餐厅经理王源（化名）一边指着正在进店的消费者，一边向记者讲解着餐厅目前就餐的流程。

她介绍，餐厅实际上按照国家法定假日调整，在2月3日就开始开店营业，但复工率不足10%，除了厨房一半员工返回外，场外服务人员只保留三人，总共不足10人留守店面，“其余员工都经总部借调和员工共享到一线的生鲜分拣和采购线上去了。”她说。

在记者驻足该店的20分钟内，进店就餐的顾客仅有两桌，加上店内已经就餐的三桌顾客，这对位于某大型商业综合体内，在平日就餐顾客都须排近半小时的餐馆而言显得异常冷清。实际上，在其所在的大型商业综合体内，原本两层餐饮布局的安排，近百家的餐饮门店都在共同经历着这样的场景，有些现在仍处于关门歇业的状态。

与这些连锁餐饮有着背后雄厚资金支持不同的是，那些中小餐馆的日子更加不好过。孙希是一名有着15年经验的厨师，也是一家主营家常菜饭馆的老板。他有着一家临街的饭馆，平日餐厅内30张桌子翻台率较高，附近居民外卖数量也很可观，生意做得风生水起，餐厅后厨、采买加服务员一共10名员工。但受疫情冲击，孙希辞退了全部员工，饭馆退租，各种设备也完成了转手。

“我现在专攻线上餐饮教学。”孙希告诉本报记者，疫情期间让他有了新的思考，决定尽早止损。他本人凭借厨师经验决定自己“触网”单干。

孙希说，根据他的经验，有些家庭主妇特别愿意探究厨艺，“现在不是都依托互联网吗，我就把我的手艺全拍成了视频，一边摸索一边干。”他说，现在他和多个视频平台合作注册了账号，花钱买了推广，先是放出一些免费的片段，然后通过卖会员资格获得全部教学资源。

专家：场地餐饮现状倒逼餐饮业变革

实际上，对于当前的形势，身在北京的人似乎似曾相识，2003年的非典对于餐饮行业也堪称寒冬，且当年没有如今的互联网资源，就连外卖都还少有问津，那年的餐饮行业洗牌如今仍记忆犹新。

“对于餐饮行业而言，根据此前的经验，拥有更多现金流支持的企业生存几率会更大。”中国人民大学发展中国家经济研究中心主任彭刚在接受本报记者采访时表示，无论是当年的非典还是当前的疫情，属于场地经营类的餐饮行业冲击都是首当其冲。关键是能否在危机中找到新的突破机遇，从而保证足够的资金支持。

根据国家统计局发布的数据，我国2019年餐饮行业的整体收入达到了4.67万亿元，而其中有15.5%的收入便是来自春节期间。这意味着，春节期间餐饮行业的收入约为7200亿元。而今年春节，受疫情影响，全国各地的餐厅纷纷关门停业，人们也都居家不敢出门，很多提前预订了年夜饭的，也纷纷取消。

“餐饮行业内各个参与主体，其求生意愿会主动催生其求变本能。比如春节期间很多餐饮门店将已经预定的年夜饭订单取消，无奈之下出售囤积的菜品给周边居民和社区；再比如更多利用线上资源加大线上点餐的优惠力度，鼓励外卖。”彭刚认为，现在的餐饮行业新业态正在互联网的加持下快速显现。

包括前述依托餐饮资源开展的课程售卖，以及将主战场转向线上半成品售卖、生鲜电商、线下实体门店成为线上售卖资源的展示柜台等。彭刚认为，对于餐饮行业而言，疫情之下正在经历大浪淘沙，除了个别资金雄厚的连锁企业能够利用资源优势，向多种形式的餐饮业外延拓展，实现继续存活挺过疫情，大多数中小餐饮实体会经历涅槃重生，静待疫情之后的“重新打鼓另开张”。

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本文转载自：中国经济时报 童彤

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