张兰：后疫情时代，餐饮业如何破局自救？

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“其实我们也挺难的，还希望您支持生意”，这是近日国内餐饮西贝创始人贾国龙向消费者发出的道歉信，中国两大餐饮巨头海底捞和西贝在涨价受到质疑后，纷纷道歉并取消涨价。受疫情影响，餐饮业无法继续营业导致企业资金流出现周转困难，大的餐饮连锁企业尚且如此，而千万中小餐饮企业更是面临前所未有的艰难，房租、员工工资、食材成本是压在餐饮从业者身上几座大山，在后疫情时代，餐饮行业应该如何破局度过这场疫情危机？产业互联网如何赋能餐饮产业？

本期容众财经对话俏江南创始人张兰，分享餐饮从业者的艰辛与梦想。  

访谈对话

主持人：  欢迎关注容众财经，我是超级接口栏目主持人汤明磊。欢迎兰姐作客超级接口！

餐饮行业其实是离老百姓最近的行业，在疫情期间也颇受大家的关注。西贝的创始人贾国龙贾总，说自己的账上的资金不能撑过三个月，老乡鸡的创始人束从轩束总手撕员工信。每一次的新闻都会成为轰动整个社会的新闻，一方面源于整个餐饮业在我们社会零售跟服务业中核心的地位；另外一方面其实也说明整个餐饮行业在老百姓心中关注的程度。

您是怎么看这次疫情对整个餐饮行业带来的重创的？

张兰：  我在这个行业30年，这个行业确实是有四座大山压着，（而且）这四座大山越来越大。比如说现在的房租不断的在上升。因为新零售整个的租赁模式转变了，现在一个大商场几乎让餐饮给撑着。但是这些好的商场租金也非常高，迫使租赁者压缩经营面积。

主持人：  店变得越来越小。

张兰：  变得越来越小，越来越碎。另外一方面就是员工的成本也非常高，五险一金、用工成本非常高。但是这个行业又是勤行，又不能过度的裁员，又要体现服务。服务到位又不能是一个餐厅只有三个服务员，要求一对一的这种服务。员工的培训费用、用工费用加大了企业的负担，这是第二座大山。第三座大山（就是）要有好食材，要注意食品安全。你要选好食材的话成本会越来越高！

主持人：  房租、员工和食材。

张兰：  对。第四座我觉得就是税收，这个行业五万亿的大行业，它是一个国家地基式的一个行业，不要小看我们这个行业对国家的贡献。

主持人：  俏江南其实作为国内高端餐饮行业的领军企业，在2003年也遭遇了这么一次疫情，在非典时期其实跟现在的新冠疫情整个环境都很像。当时您做了哪些事让俏江南在那个时点不仅能够挺过来，而且能够脱颖而出？

张兰：  我觉得首先作为企业者本身要稳住，不要慌。因为那个时候你就是企业的主心骨、员工的主心骨。员工这个时候也很恐慌，是不是会裁掉我。

主持人：  员工比你更慌。

张兰：  比我更慌，但是我考虑的（是）疫情什么时候能结束，员工的成本、房租成本、供应商的成本，（等）方方面面的成本。这个时候第一（重要的是）要稳住团队，要跟团队多沟通、多鼓励、多开会、多下门店。当时出台了十条举措，第一条举措就是保证员工的安全。怎么做到呢？员工宿舍全部调到通风的一层。

主持人：  员工心理上有一个安全感。

张兰：  第二就是集中管理，第三就是找偏方。那个时候我们请了很多老中医，按照老中医开的偏方去同仁堂抓药。增强免疫力，同时我亲自给员工定菜谱！

主持人：  太幸福了。

张兰：  每天必须有肉、有鱼、有鸡，这个时候改善员工伙食。员工其实特别单纯，在这个时候他特别感恩企业。今天的几座大山（压力）很重，租金越来越高、员工成本越来越高。这个时候很多的企业员工自动的减薪。像老乡鸡的董事长，他起到一个振奋人心的作用。我觉得这都是平时企业跟员工的一种互动，让员工有一种理解。如果这时候我们员工工资暂发，（但）解决了他的住宿，（也）减轻（了）企业的压力。

主持人：  把这个刚需给他解决。

张兰：  对，这都是一个解决办法。另外和物业也要多沟通，做一个还款计划，这几个月房租确实是没有能力偿还。但是我们希望明年、后年，把今年这几个月的房租能做一个还款的计划，我觉得物业也能够理解。

主持人：大家都有一个共同体的心态，全交了餐厅受不了，不交的话物业受不了。

张兰：  再一个多和银行沟通，现在银行也在关注我们这个行业。办法（总）比问题多，想办法。什么叫领导者？你就必须要想办法，顶住压力和困难的同时想解决问题的办法。

主持人：  现在（已经）后疫情时代了，其实我们也看到正如您所说很多餐饮企业也在积极的探索和变革。外卖变成了刚需和标配。有的开始把自己做（成）直播间，小龙坎在直播间一小时就卖出十万瓶香油。其实也有的现在开始在做一些自提点，把原来一些菜品做一些半成品售卖，把它变成了一个社区的菜站，比如眉州东坡（的做法）。

原来我们说所有的门店都是“三三三”的这样分配，30%盈利、30%打平、30%到40%是亏损。其实疫情一来可能这个数字就会不可想象，甚至80%以上都是必定要亏损。对于这样的一次重构，您觉得餐饮企业的危和机都在哪里？

张兰：  我觉得危肯定是我刚才讲的，时间越长对他们的压力会越大。现金流断了，房租的压力、人工的压力、食材的压力。在这种压力下你会发现餐饮企业人很乐观，很善于学习。他们都在做抖音，都在转变。

主持人：  把餐厅变成直播间。

张兰：  变成直播间。其实解决不了太大的问题，但是在这个过程中他们学习互联网的一种思维模式。对未来经营过程中会有很大的一个提升，但是你刚才说的80%比较乐观，我觉得会有90%的企业都面临着非常大的现金流的压力和困难。咱们看到只是这种有能力的、有实业的这些企业它在做品牌宣传，其实也解决不了它的痛，（只是燃眉之急）。

我也给大家提振一下。希望我们能够挺过去，大家抱团取暖。当年SARS的时候2003年2月其实就开始了，我记得特别清楚，我们是2003年3月23号东方广场店开业。上半年5个月都在疫情期间，都空城了，那个时候我心里预测（俏江南）2003年肯定是负增长，10%到20%亏损。

主持人：  上半年？

张兰：  我预估的是全年亏损10%到20%。但是到年底的时候从财务报表上呈现会给你一个非常大的惊喜。同比增长了20%！

主持人：  从亏20%到涨了20%？

张兰：  所以说大家做好准备，招回员工，因为有一个十四天的隔离期。我觉得胜利在望，就是五一节后会有一个爆发性增长。所以大家别太悲观，（应该）更积极乐观。

在五一节前做好充分的准备，可以做很多美食节。比如说湖北美食节来提振.现在全中国人民都想支持湖北，都想吃一碗热干面。咱们做一下湖北美食节，这个会提振整个行业，也是给湖北人民在加油了。

主持人：  您对湖北也特别有感情，我读过您的自传。

张兰：  我也算半个湖北佬，我是十岁随父母下放到湖北孝感。所以为什么叫俏江南呢？因为我是十岁到十七岁在江南长大。

主持人：  湖北的天精地华也给了您灵感。

张兰：  对。

主持人：  我知道兰姐在疫情期间其实也做了一些大动作，您作为30年经验的产业专家在整个疫情期间也在筹划着一次复出，也在更多的想为餐饮行业再奉献一些价值，做一些工作。

我们也看到现在整个的餐饮行业其实特别是这些年，新品牌层出不穷，新风口频频的放出，各种各样的现象都会有。

可能一年一家店就能快速的放到几千家、一万家这样的规模。我们一年餐饮的门店的关店数是八九千家。平均一家餐饮门店的寿命是四百五十六天，十五个月。这样的一个情况下您觉得是什么原因促使了您的复出？您看到现在新兴的餐饮行业出现了哪些问题？

张兰：  问题哪个行业都有。我们(这一行)过去叫勤行，现在在勤的上面要有一些赋能，要有一些互联网的意识，要有一些我们食品安全的意识。这些问题光停留在口头上是不行的，所以我一直在考虑这三十年的餐饮经验，包括俏江南的成功，成功点在哪？这些是不是能够提炼出来？能够帮助这些年轻的创业者，给他们一些（经验）少走弯路。所以我看到确实我们这行业的（市场规模）五万亿很大，但是都基本上碎片化。

所以我在想俏江南之所以成功，之所以能够在全国二十七个城市能够口味味型统一。我觉得最大的一点就是俏江南的溯源体系、供应链体系，俏江南的产品基于中央工厂，从06年我们就（采用）在中央工厂端合作方式。几十个优秀的厨师都在工厂端来研发我们的SKU和我们的调料。所以说这块是我们的核心竞争力，希望能够把这些成功的不光是经验，成功的能力，还有这些SKU，（都）能够赋能给这些小B们，使得他们降本，提升他们的效率。获客C端的能力更强！

主持人：  所以您是在十多年前就有产业互联网的思维，在十多年之前就把整个的供应链能力打造出来了，（这是）相当了不起的一件事。产业互联网是近几年才刚刚兴起的一个热词，其实产业互联网也走过了一段快速发展的一个历程。就拿我们餐饮行业来说，餐饮行业的产业互联网，我总结下来是从店内到店外，从前店到后厨。整个互联网是一个不断渗透的过程，在这个过程当中不断的成长出非常多产业互联网的一些企业。您是怎么看待互联网这件事作为餐饮这个行业的基础设施在这个过程中发展的？

张兰：  我觉得这是这个行业挺大的一个挑战。因为这个行业是一步一步走过来的，它不可能今天一下就一百家店了，它是要深耕深挖。我们俏江南也是，逐渐逐渐的，有了资本以后、有了自己的能力以后、有了团队以后，才和产业互联网去结合，才有产业互联网的意识。我觉得现在正在成长中的小企业，它的利润很薄，一边要承担着费用，略有盈余他（也）要想开店，继续发展。现在的租期也是被业主压得（越来越）短，租金也是越来越高！

主持人：  导致他也没有太多的富裕资金。

张兰：  对，没有研发能力，没有研发SKU的能力，也没有去跟供应链合作的这些能力。就是暂时的维持店面的运营，但是也看到了现在有很多的（互联网）接口来帮助这些企业。比如说他们会接入库房、接入前厅的收银。现在的年轻人创业更有这方面的意识，不断的在接入。

主持人：  基础设施的调用越来越便宜了。

张兰：  对，越来越便宜了。确实这个行业还是要务实一些，更务实一些的同时在提升互联网的意识，这是一个过程。我想在这个过程中能够助力一把！

主持人：  可能前几年还是互联网加产业，不是产业加互联网。我们就拿餐饮行业举例，无论是这些B2B平台的，还是SaaS这些平台，创始人一般都是IT精英、都是互联网精英。您是怎么看待互联网基因的创业者跟产业基因创业者两者的不同？

张兰：  其实像我们叫所谓的产业老炮，也是干过来的、也是拼过来的，也是经历了无数的风雨。其实最重要的是行业的经验，就是管理的经验同时对菜品的热爱和了解，这是非常重要的。过去是菜好吃也行，或者环境好也行。现在不是，现在的顾客需要视觉、听觉、味觉，对餐饮的从业者要求会更高了。

主持人：  在俏江南的成功过程当中您是拥有了非常多的赋能的能力。因为我知道咱们新项目的名字叫食通达，食通达一听就是做供应链的。当时怎么会想到用供应链去赋能中小企业的？

张兰：正是因为引入了供应链，才使得俏江南能够健康的往前发展。得到了顾客的认可，每个店的效益还都是非常好。我希望能够把这些经验分享给我们这个行业。现在一个品牌味型如果总不变的话，没有很好的SKU，没有很好的爆款的话，可能你2C的能力就会弱。

你光是用降价、促销这些手段，老百姓食客已经不太买账了。食客更关注的就是你的爆款、你的新品、你团队的研发能力。这块研发成本很高。我算了算我们俏江南在研发SKU，这一万多个SKU，就在研发成本上花了两三个亿。这对一个初创品牌的话是不可能的，那我为什么不把这些我的核心竞争力来赋能给帮助他们？通过我这么多年的供应链的经验，叫云工厂也好，叫赋能也好，我就希望（通过）供应链把工厂端的资源也整合起来。能够真正的用我这种商业模式，就是S2B2C这种商业模式来赋能。真正赋能到B端给他们研发出一些爆款，比如说我们可以初步的解决冷荤间的问题。

你会发掘八大菜系的冷荤间，基本就那几十个SKU不管他是卖什么菜系的，都缺不了糖醋小排，酥鱼，糯米藕，都是大家上来点的拍黄瓜、煮花生。都是离不开这几十道SKU。我就想比如说麻酱油麦菜是俏江南的爆款，也是现在的各个餐饮门店的爆款。但是麻酱油麦菜的麻酱这个秘方是关键！如果我们把它一袋袋的配送到B端的话，他撕开就可以直接用了，（可以）减轻厨师的压力。

包括夫妻肺片，调料和摆盘一般的员工就可以做。都是可以在中央工厂端完成的。再比如说是不是可以帮助小B解决面点间的问题，所有的面点其实都能在工厂端去完成。那你就会选择不同的工厂来完成小B端的面点。所以要整合工厂端的资源，要了解工厂端的能力。哪的工厂的做的最好。采购哪的大米，我们集中采购的话，那会降本增效的，为企业。我们再下一步可能也会在面点间帮助小B解决他的SKU的问题和创新的问题。

主持人：  所以其实是用创新供应链的这样的一个切入点来连接碎片化的中央工厂和碎片化的餐饮门店。在这个当中去实现他们的共享的匹配和实施精准的在线产业互联网平台。

张兰：  对，我们也想做几间示范门店。就是像麦当劳、肯德基一样的，没有厨房，但是很快能够出餐，这样的一些小门店。中餐能够做到标准化，我们能够节省面积。多出来营运面积，能够降低人工压力的成本，等等。

主持人：  在这个过程当中其实小B会得到您创新供应链的支持，不知道您有没有考虑过之后食通达在创新供应链这件事情来赋能于小B。作为切入点之后，未来的想象空间在哪里？会不会像美菜一样？在疫情期间我看到特别有意思的一个事，就是美菜从原来做2B的这样一个B2B平台，现在直接去2C了。

张兰：  我觉得一个企业随着时代不断都会发生变化。过去投资人（质疑）比如说B2B的企业，你怎么又B2C去了？怎么什么都想做，这个时代赋予了这个机会。你比如说食通达是S2B2C，可能我们这个疫情也给我们机会。（有了）好的产品的情况下，我们也可以直接2C。我带货能力也应该挺强的，我做饭刀工也非常好，我也曾经跟米其林厨师PK过甜点。我的芝麻酱糖火烧，得到了一致的好评。我也喜欢研究吃，现在我们正在做，兰姐有料。（我的）家里也都是大IP，希望能够让2C消费端能够尝到不同的、丰富多彩的(产品)。

主持人：  希望在淘宝天猫上，还是在和盒马上随手之后就能买到兰姐独家配方花椒鸡，来点独家配方的佛跳墙。

张兰：  争取努力。

主持人：  现在的很多的餐饮企业刚刚说了，寿命可能不会超过一年半，只有15个月。很多的餐饮企业，现在这些创始人都是新兴的这些互联网的创业者。您的30年的经验有没有什么在餐饮这个行业能给他们一些忠告，一点中肯的建议？

张兰：  不叫忠告，叫一种分享。我觉得最重要的一点，就是可能刚刚从大学校门就迈入社会的时候，我建议还是要多去大公司锻炼。积累了很多管理经验后再想好创业，在美食界创业，在我们这个行业创业，要具备综合的管理能力，还要具备个人魅力，具备情商高、智商高。他的情商可能更要高于智商这个行业。还有具备吃苦耐劳的精神，这个行业确实是挺考验人的。

就是说在困难面前你要有解决问题的办法。不要光凭一腔热血、一个热情，还有互联网思维，还有落地执行能力。所以，如果想好在这个行业创业，（这个行业）看似没门槛、看似没有坑，其实进去全是坑，当然了，我也希望通过办一个商学院来做培训，把大家未来遇到的坑帮你能填多少。

主持人：  所以年轻的餐饮人可有两个选择，要不来兰姐的食通达工作一段时间，跟着兰姐干了之后，会加速提升你的餐饮产业经验。要不的话就可以加入我们兰姐培训的学院。

所以这就体现出产业老炮的优势，互联网是可以让我们所有的东西在线，但是互联网没有办法决定到底让哪些东西在线，或者我们让在线的环节，或者我们的业务能够教会我们什么，或者说能让我们反思什么。特别细分的这些体系，其实恰恰是我们产业家所擅长的。

您也正在积极的筹备餐饮的产业投资。大概会选择什么样的餐饮的项目？之后会给他们什么样的一些赋能？

张兰：  我觉得海底捞上市，九毛九上市，是给行业打了一个强心剂。也到了这个时点，也被资本市场认可，给了那么高的估值，其实也是名副其实的。通过他们的上市，这个行业的人的未来，对公司的治理存在非常大的一种渴望。对资本的认知也在提升。

我希望能够把我通过这些年跟资本的经验，遇到哪些坑。一些好的资本能给我们赋能什么？能给我们带来哪些价值，我希望有一支真正的餐饮基金，真正帮助这些未来即将上市的企业少走弯路。中国是一个美食大国，应该有这些美食的大企业来承担社会责任，同时能够在资本市场上一展我们的风采。

主持人：  所以您是布了一个一体两翼的大局，用一个主体我们食通达的供应链的S2B2C平台去赋能小企业。然后用我们的餐饮创新大学，用我们的餐饮创新基金去投资我们即将上市和之后可能会上市的大企业。把小企业跟大企业都联合在一起，这是一个要打造我们整个餐饮行业服务大家，去连接大家，最后帮助大家成为一个餐饮的产业共同体的一个愿望。

张兰：  这还是比较宏观和远大的。这也是我们餐饮人的一种梦想、理想和责任。我觉得希望有实力的、有担当的、有社会责任的餐饮人，大家共同的，而不是光靠我一个张兰，要有无数个张兰，才能够实现你刚才所说的这个，这肯定会实现！因为我们餐饮人他有一个特别可贵的精神。

主持人：  特别爱学习。

张兰：  特别爱学习、特别爱分享、不保守、不固闭自封，愿意就资源共享。餐饮业过去给人家留的印象觉得很低端，就是现金流不可管控等等。我觉得现在餐饮业正在转变，无论从视觉、味觉、听觉都超越了国际大品牌麦当劳、肯德基，在食品安全卫生上、环境上都在超越。我觉得这个行业确实是特别朝气蓬勃的一个行业，中国美食文化五千年，但是这个行业进步非常快。我觉得通过我们大家共同的赋能，未来会出现很多头部品牌。

主持人：  特别希望在您的赋能之下能够出现越来越多的俏江南，也能在您的赋能之下把我们现在松散的连锁化率只有不到5%的餐饮产业，变成一个真正的餐饮产业共同体。

张兰：  （这是）大家共同的，是在大家共同的努力下。

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本文转载自：容众财经

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