营收恢复7成，这家社区串串香靠“瘦身”活下来！

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“成功就是比别人多活5分钟！”

北京一家拥有17家社区门店的串串香品牌，没有任何外力资源帮助，或许是餐饮行业绝大多数企业的状态。

在近2个月里，创始人断臂求生、开启外卖、积极“瘦身”......想尽一切办法，只为多坚持“5分钟”。

如今，这家餐企营收恢复7成，单日利润点上涨5%。创始人向新餐饮洞察独家分享背后的“心经”。

疫情前：曾是京城串串香的黑马  

2017年正是串串香的盛行之年。

刘大千和几个发小因为对串串香的热爱开始投入到餐饮创业大潮里。

在川渝两地调研半年，找寻到正宗川味锅底配方，创始团队才返回到北京在2017年年底创建了“有范儿”。

坚持从川渝采购香料，每天现加工食材，装修环境创新融合京味儿元素，再借着串串香品类风口，有范儿在2018年迅速成长，一口气开拓10余家，且开一家火一家，天天排队，成为京城串串香的黑马。

但在2019年，流水开始下降。头部店的周末翻台率从7、8台降至3、4台。

他认为当时流水下降主要有2点原因：

 1   区域人少了。  以通州店为例，2019年的通州明显人少了，中介房子都租不出去，存量房也卖不出去。人少了，店铺数量不变，那这个区域的商家分的羹就少了。 

 2   串串香店多了。  2018年时，一条街只有一两家串串香，有的还没有。现在一条街就有三四家。人流量就那么多，会分流，而且餐馆是越新的店越有优势。再加上新开一家，就会有一批顾客去尝鲜，很正常的就被分流了。

为了提升客流，他也想了很多办法，大多收效甚微，最后靠抖音实现逆转。

“自己拍内容，自己发，然后在周边6公里定向投放广告，大概100块钱可以换来2500个用户，非常便宜了。 ”

刘大千透露，去年感恩节，他们在抖音做了三天的活动，投了1万块钱，获得了25万播放量。同比上个月对应的周三、四、五增加了600桌。“但钱停了，流水也就停了，这是非常尴尬的一件事。”

他总结道，“2019年，大家都是靠信念撑过来的。”

疫情爆发后的3月，不敢再等，复工开启  

本以为熬过艰难的2019年，会迎来全新一年。万没想到，2020的开头就是困难模式。

疫情爆发后，刘大千最庆幸的是疫情前刚好让所有员工放假回家了，员工成本压力和感染风险降到最低。“但对何时能复工，心里仍是没底。”他说，“本来计划，2020年要在河北、天津开新店的，现在只能无限期地延后。”

他回忆那段时间自己的状态，每天睁眼第一件事是查看百度地图热力图，查看十多家门店位置周边的人流恢复情况，一天要看好几次，好像多看一次，情况就能好转。

疫情相关消息和同行动作也是紧紧关注着，以此判断自己的复工时间。

整个2月在吃不好，睡不着的状态中度过，他和几位合伙人商量很久后还是决定在3月初复工。“再等下去不是回事儿。”

 “复工必须想办法！”堂食无望的他想的是尝试从未做过的外卖。

首先复工的北苑店成为实验店，测试外卖模式。虽然只有一家店，但打着“全城配送”的号召，只为更大限度招揽顾客。

复工第一周，北苑店主要配送周边，对每一个顾客都做详细的回访，“让顾客来挑刺儿，及时发现我们的问题，通过流程机制的改进来减少错误。”

而在这期间，刘大千把朋友圈作为推广主阵地，充分运营朋友圈的数千顾客粉丝。

3月3日：在复工前，他发了这样一条朋友圈，让让好友点赞加油，既能测试顾客意向度，又能提醒顾客门店“即将复工”；

3月7日：提前告知复工消息，公布复工模式、配送信息等；

正式复工后，几乎每天在中午11点~12点，下午5~7点这样的饭点，他就会发个状态，勾起顾客食欲。

配送前，还会冒个泡，告知今天的配送路线，让顾客安心。

除了朋友圈，像大众点评这样的渠道，也没放过，把点评区当做推广位。

除了表示对顾客支持的感谢，还抓住机会及时告知顾客近期餐厅动态，比如外卖何时恢复营业、可通过微信订餐、堂食是否暂停和菜品折扣等信息。

从零做起，有范儿单店每天能做到十多单，营收2000多元。刘大千坦承光做外卖，不算特别好，但他算了一笔账，表示比不做强。“只需4个员工，我每天花2到3小时就能完成配送，扣除所有成本后，还能补贴部分房租。”

 在外卖模式可行后，有范儿的其他店也在陆续复工。直到上周，所有门店复工，并恢复堂食。

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本文转载自：新餐饮洞察 曾莉

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