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中国到底哪里的腰子最好吃？

2020年04月26日转载自：地道风物

第2页（共3页）：中国到底哪里的腰子最好吃？[2]

内容摘要：中国人为什么爱吃腰子？最早是因为“补”。不似其他食材，人们钟情的腰子，是因被品尝才美味。炭火生烤、清水漂洗、油锅爆炒......国人总有办法让口中的腰子臊气尽失，“似腰非腰”。食之饱腹，欲生幻象，...

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河南的永城县 ，隐藏着另一种独特吃法——鸡蛋爆腰子 。一个“爆”字，足见爽口。装着一卷包了鸡蛋与腰子的烙馍，上口一咬，孜然味悠长，粘着辣酱的芝麻香喷，油炸过的蛋香让人吃惊，腰子倒居弱势了。

▲ 21世纪创意新星——鸡蛋爆腰子。图/网络

最惊艳的还是其层次丰富的口感， 外层烙馍劲道弹牙，中层煎蛋外侧焦脆，里侧的蛋液却与腰子水乳交融，最内层的，当然是是外焦里嫩的烤腰子 。鸡蛋爆腰子的传说，也在流传在郑州的市井中。

腰花面上有脆腰

为了制作一碗熨贴的腰花面/粉儿 ，精明的潜江人 用水处理腰子。经过人工过滤，重新蓄满净水的腰子又恢复青春，Q弹无比。胡椒提味，筒子骨高汤提鲜，卤过的腰花在断生前就要与面一同出锅，极为考验制作者对时间的把控。“一烫抵三鲜 ”，刚端上来的腰花面是极烫的，有了温度的保证，才让慢慢回熟的面条根根分明，腰花也不至过腥。又脆又烫的腰花安抚着过早的湖北人，浓郁的胡椒味也温暖着来自河南的异乡客。

▲ 武汉街头烫制腰花面，手法娴熟。图/网络

而在江南的语言飞地——杭州，那儿的“腰花片儿川 ”叫得热切。猪肉连同冬笋片、蘑片、雪菜碎滑进滚烫的猪油里，煸香后融一碗大骨热浓汤，配上爆腰花做浇头，这才不辜负“汆”得半生的杭面。生炒过的腰花嫩滑爽口，就着“片儿川”，猪油渣点睛 ，这份杭州独有的味道，算是领教了。

▲ 要来一碗腰花片儿吗？图/网络

若不喜汤面，可以叫一碗腰花茄汁拌川 ，重油却不枉地道。桐乡的腰花拌川会配上鳝鱼丝 ，鳝鱼丝松脆的口感为食客增添了不少乐趣。

▲ 腰花拌川拌啊拌。图/网络

厦门人 喜欢用猪腰搭配其他猪杂，作为沙茶面 的辅料。沙茶粉与花生酱为沙茶面的汤底添加了异国情调，作为辅料的猪腰子与鲜虾，更能切中本土人的义气江湖。

中国无处不腰花

如此火爆|十分重口

大火爆炒 ，是去除腰子臊气的另一法门。

▲ 大火爆炒，火舌舔锅。图/网络

不论麦穗还是蓑衣，雕制后的猪腰总会在旺火油锅中卷曲，镬气十足。北派的爆炒腰花 在鲁菜中拨得头筹，南派川菜 ——火爆腰花 与之不分伯仲。无论南北，腰花都离不开肆意的火舌 与爆香的葱蒜辣 椒。南派会在配菜上加入竹笋，以慰藉时令，而北方，用秘制卤汁和豆瓣酱坚守着浓油赤酱的追求。

▲ 爆炒腰花鲜辣爽口。图/网络

津门名菜 ——老爆三样 ，喂美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花，非猪里脊 不上浆，非鲜猪肝 不用。一盘正宗的老爆三要酱汁浓郁、蒜味十足，万不可加配菜，那不正宗。福州菜 爱醋溜，雕花大腰配着新鲜海蜇以及油炸鬼块，爆炒后喷香醋，一盘醋溜腰子 也是极为下饭。

▲ 老爆三，有配菜的都是邪教。图/网络

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本文转载自：地道风物