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三十年前，福建沙县兴起“标会”，人们将资金汇聚，借贷给本乡人经营生意。
几年后，有人赔光了借款，离开故土，标会从此消失。那些离开沙县的人，靠卖小吃过活，却在无意中推倒了多米诺骨牌。
二十多年间，全国开起8万家沙县小吃，而沙县本地人口，也不过20多万。这次突如其来的疫情，为沙县小吃按下了暂停键。
随着社会复工复产，7成沙县小吃重新营业，加盟店的营业额平均线，已恢复至疫情之前的60%，远超大部分餐饮企业。
从起势到复苏，沙县小吃快速生长背后，藏着餐饮生产效率的解锁密码。
后疫情时代，生活服务业遭遇疫情“次生灾害”，隔离期间无法营业，餐饮企业徘徊于生死边缘。
国家统计局公布数据显示，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比增幅为-44.3%，低于整个消费市场增幅25.3个百分点，是消费重灾区。
而在中国烹饪协会发布报告中，餐饮业受灾更为严重：78%的餐饮企业营收损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；损失在七成以下的仅为5%。
体量最小的餐饮商家，是中国餐饮的毛细血管，也是行业的晴雨表。
来自福建沙县的罗新建，在北京王府井开了一家沙县小吃，地理位置优越，客人来自全国各地。正常营业时，门店的月营业额能达到30万，疫情爆发后，营业额只有往日两成。
堂食停摆，罗新建尝试通过外卖拉动营收。沙县小吃本小利薄，靠多销挣份辛苦钱。而外卖平台要另收佣金，拉高了成本。罗新建发现，每做一单外卖只能挣一两元，甚至亏钱。
对于小微餐饮商家而言，这样下去，不如关门停业。
北京疫情和缓后，店里来了一位熟客。他叫王宁，是美菜平台运营经理，经常到店里走访。了解罗新建困境之后，王宁给他支招，“成本控制、采购渠道、标准化制作流程，都能帮你降本增收。”
他给罗新建算了一笔账，餐盒1个3毛钱，一次性筷子1000双30元，方便袋100个不足5块钱，采用美菜定制的加餐解决方案，还可以将外卖成本降至9元以下，并有效缩短制作流程，降低人工成本。
对于沙县小吃的采购需求，王宁十分了解。自去年开始，美菜开始反向研究沙县小吃的采购需求，团队多次前往沙县，探访本地供货商，发现了沙县小吃遍地开花背后的答案：
在福建沙县，有当地工厂生产沙县小吃专用的面、酱、馅料和卤味，甚至可以定制锅、碗、桌布和围裙。这条封闭供应链中，沙县人老乡对老乡，外人很难介入，“任何市场都看不到他们。”
不过，沙县小吃若进一步提效，接入互联网是必经之路。而当地工厂产品单一，甚至无法支撑大型在线活动折扣，互联网化难度大。
美菜便在当地找到综合服务商，整合了几乎所有原材料工厂。“美菜在从效益供应链转向价值供应链，你想开沙县，我这材料都有。”美菜新餐饮采购总监张运新说道，“希望和沙县供应链企业广泛合作。”
因为去沙县次数太多，张运新已融入当地的熟人社会。他开玩笑说，“去沙县提美菜，提我名字好使。”
在他看来，这一次次出差，都是在为别人创造价值，当美菜将沙县小吃的供应链打通，那些想做沙县小吃的人才能知道，“有这么一个平台能解决你很多问题”。
早上9点，沙县小吃的老板陈家旺开店营业。
他的店面在北京通州，已复工一个月。但人们对疫情仍有戒备心，陈家旺的生意只恢复到往日三成。
微薄的利润，让小店无力雇佣员工。陈家旺和他的老婆在后厨忙活，女儿在前台收银。一整个中午，店里来了10桌客人，让陈家旺忙手忙脚。
在他的印象中，自己已经很久没这么忙过了。
十几年前，他和老乡举家搬来北京，开起了沙县小吃。店里卖得最火的产品，是“馄饨、蒸饺、拌面、煲汤”这老四样，一天能卖出几百份。
十余年后，北京的沙县小吃已有1500多家，而陈家旺也赚足了钱，在老家盖了一栋1000多平米的小楼，在北京周边城市买了房，还买了一辆车。
去年，他又开起一家100多平米的门店，菜量需求加大，便通过美菜在线买菜，“一开始，我试探性地买了一些菜品，后来90%的材料，都从美菜购买”。
刚与美菜合作时，陈家旺最常和平台沟通的问题是菜品质量参差不齐，规格也存在差异。这是由于美菜货源源自上游农户，菜源分散，导致产品规格、标准难以统一。
对此，美菜推出兜底政策，收到反馈后在最短时间内提供满意食材，并引进先进技术公司，对农户进行培训，统一出品规格和标准，菜品质量很快有了保证。
正常经营时，陈家旺门店的单日营业额达6000元，每天采购量也达到2000多元。
目前，北京有500多家沙县小吃都在使用美菜采购食材，而在全国范围，这一数字是4万家。
陈家旺已经习惯让美菜在早上将菜送到店门口，哪怕门店距菜市场仅两公里，他也很少亲自买菜。有时临时缺货，他也会在店里下单，美菜很快将菜送到。
他依赖美菜，不仅是因为菜好、价低，还有随叫随到的服务。
单双艳是负责陈家旺门店的美菜销售顾问，她每天都要服务30多个餐厅。在疫情期间，她戴着口罩，一整天“泡”在外面，客户随时下单，她很快就送菜上门。
虽然很多餐饮门店尚未开工，但单双艳的业绩却非常好。在疫情期间，她也成了陈家旺店里最熟悉的“客人”。
单双艳跑起来，陈家旺就懒了，踏踏实实当个掌柜。他说，已经有十年没亲手包过饺子了。
这两年，包饺子的任务也交给了美菜。
美菜的类目运营总监刘闯经常与沙县小吃的老板打交道，他发现，要将蒸饺进行标准化生产极其困难，“沙县小吃的蒸饺讲究口感，更多是手工制作，用当地话来说，机器包出的饺子‘没有气，太硬’，很多老板都很抵触”。
他的手机里保存着一张照片，那是美菜找到的一家工厂，为沙县小吃定制符合需求的蒸饺，得到沙县本地老板的认可。很快，速冻蒸饺的销售额接近了1亿元。
这种沙县蒸饺，口味偏甜，也深受食客欢迎。速冻蒸饺的买家中，只有60%是沙县小吃商户，余下近一半买家则是学校食堂、小吃店和面馆。
在美菜助力下，沙县美食打破封闭的供应链，走向更广阔的市场。
据媒体报道，受疫情影响，1-2月中国餐饮业注销企业达到1.3万家，自行停业的夫妻店更不计其数。有从业者预估，餐饮将在疫情期间进行大洗牌，商家现金流撑不住，可能就此退场。
疫后恢复，是每一个餐饮商家都面对的难题。不过相比其他商家，沙县小吃的适应能力，是陈家旺和罗新建的信心来源。
对于沙县小吃的适应力，美菜的员工有目共睹：南方人吃北京炸酱面，是沙县小吃带过去的；杨铭宇的招牌渐少，但大部分沙县小吃都在卖黄焖鸡米饭；除了沙县老四样，陈家旺店里菜单上，还出现重庆小面和广西螺蛳粉等跨省美食。
在陈家旺看来，做小吃的精髓在于跟着市场风向走，“食客喜欢什么，我就能做什么。”
而绝大部分小微商家都缺乏市场洞察能力，和与之相应的新菜开发能力。美菜的增值服务团队便通过对全国小吃市场的调研，为沙县小吃添加新菜。
近日，增值服务团队的员工也在与陈家旺沟通，为其提供的新菜单，并配以五种适合北方人口味的酱料，陈家旺只需将原材料与酱料简单烹调，就能上桌。
所以美菜员工建议陈家旺上新菜单时，他并未拒绝。而陈家旺并不满足，他希望美菜能有半成品，直接加热即可。这些来自南方的生意人，头脑灵活，会做生意，从不畏惧新事物。美菜类目运营总监刘闯说道，“美菜预制菜商品卖得最好的，就是卖给这些老板了。”
他们知道，只有最大程度缩减工序，才能以最快速度形成规模效应。
刘闯说，很多沙县小吃会在店里摆一个铝盆，其中有鸭腿、鸭脖、鸡蛋等各式卤味。这些生鲜冻品，也是美菜的标准化产品之一。
此次疫情期间，美菜在全国发起“春鲜节”活动，除了常见的新鲜蔬菜、米面粮油、调料干货之外，这些肉禽冻品同样在活动范围之内。
这次“春鲜节”同样是商户的进货窗口。最近两个月，陈家旺每月都会从美菜采购价值3万多元的食材。
美菜成熟的供应链体系，让陈家旺更有底气。等疫情结束后，他腾出时间，准备再开一家店。只有家业越大，他心里才越安全。
美菜新餐饮业务部负责人顾永红表示，“美菜不仅是食材搬运工，而是能帮助沙县小吃改变经营，优化经营。”
在后疫情时代，沙县小吃已经找到新的生长力，在危机中发现转机，快速恢复经营。据沙县小吃同业公会数据显示，全国近7成沙县小吃从业者已复工，加盟店营业额平均已恢复至疫情前的60%。
可以看到，这场疫情给餐饮行业带来劫难，但沙县小吃又一次挺了过来。“保持生长”，是沙县小吃的内在力量。
白手起家的陈家旺，更能理解生长的意义。
十余年前，为谋求生计，他和妻子在街边支起一口鸳鸯锅，卖馄饨汤面。
那时，全国平均月工资不足千元，日薪30元左右。陈家旺期待，他和妻子两人忙一天，能挣50元足以。而摆摊那一天，他们赚了380元。
陈家旺至今仍记得，昏黄路灯下，他和爱人在街头数钱，身旁炉子燃着炭火，将一锅汤烧得滚烫。那氤氲香气中，有生活的味道。
（应受访者要求，陈家旺、罗新建均为化名）
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本文转载自：餐饮界
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