她干餐饮27年，从40平米小店到年入20亿，就凭这四点

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

01 大夏天开火锅店，这姑娘疯了呀！  

上世纪90年代初，在合肥一所老牌科研单位，传统又严肃的工作氛围中，沏上一杯茶，在外语和马列的学习中度过每一天，闭上眼睛都能想象出自己退休前的样子：

一位女工程师，戴着老花眼镜，坐在办公桌前，喝喝茶，看看设计图纸……

这就是我下海前的工作与生活规划。

▲孔健 蜀王集团董事长

我叫孔健，来自安徽合肥。1993年，在我哥哥的多次鼓动游说下，渐渐生发出了下海经商的念头。

由于曾经在成都出差期间经常吃鸳鸯火锅，麻辣生香、畅快淋漓，让我回味无穷。而当时安徽市面上只有少数的炭烧火锅，我心想：安徽人怕麻不怕辣，如果把四川鸳鸯火锅稍微改良一下在合肥经营，应该是个大商机。

临渊羡鱼，不如退而结网。我们兄妹俩一合计，下海经商就是它了——开个川味火锅。

开火锅店，得先找个四川火锅师傅来安徽吧，于是我便只身一人揣着钱又去了四川。当时我“很傻很天真”，想着在四川的地盘上，火锅师傅应该遍地都是，随便吃个火锅店就能找得到的。

创业的第一坎立马就来了，每家火锅店的服务都很热情，可一听到我打听师傅，就变得一脸谨慎，更别想能让我到后厨跟师傅接触了。

好几次失望而归后，我又一次去了店里吃火锅，一咬牙，一跺脚，我把自己半个月的工资50块钱，给了店里的服务员，就让她帮我给师傅捎句话，给我一次机会。

回到宾馆，我就后悔了，刚给出去的半个月工资会不会打水漂？捎上话后师傅会不会来找我？我在心里暗暗责怪自己太鲁莽了。害怕、担心、着急和期待的复杂情绪交织，让我独自在宾馆如坐针毡。

但感谢老天眷顾，当晚火锅店的师傅汤大和汤二兄弟俩真的如约来宾馆找我了。

我很感动，就和他俩坦白地说了：我没做过餐饮，什么都不会，年龄比他兄弟俩也大不了多少，而且是只身一人来四川找师傅，是真心想把四川火锅带回安徽。不信的话，我可以先给你们每人500块钱，我回安徽等你们来。

话说出去后，我心想恐怕要黄了。意外的是，他们居然答应跟我回安徽，到安徽去闯一闯。他们说我这个姐姐看上去挺和蔼可亲的，应该值得信任。

张罗好师傅，我拿着8000块钱就一头闯进了火锅市场，租了一间40平米的小门店，勉强能放下7张台，定了个8月8号的吉日，就等着蜀王火锅店开张了。

曾经的单位同事一听说我的火锅店在8月8号开业，都说“8月的合肥，就是个大火炉！这么大热天，又没空调，谁去吃火锅啊？姑娘你疯了呀？”

但那时，我们的口袋早已空空，也没钱买空调了。开业时会不会有客人来？会来几桌客人？我们心里直犯嘀咕，但事到临头，也只能硬着头皮上了。

7月底，我们开始试营业，没想到啊，试营业期间，生意意外火爆。每天还没到中午，7张台子就订满了，晚上来都要等几十桌才吃得上，开业第1个月的营收我们就做了将近30万元。

▲蜀王第一家店

老天眷顾我们，好运气是一方面，现在回想起来，当时能一炮而红或许有几点关键因素：

1. 我们没有做餐饮的经验，我们就想着把来的客人都当成亲人一样对待。所有来吃火锅的，排队等着吃火锅的，我们都免费赠送西瓜、八宝粥。连送客人来的出租车司机，我们都送打火机、餐巾纸。

2. 为了让客人更好地体验川味火锅，我们最大限度地还原了四川火锅特色：装潢用四川石雕、涮锅用鸳鸯铜锅、所有的原材料都来自四川、员工工服穿的是四川民族服饰，现场还有茶师演艺长嘴壶茶艺。这在当时的合肥仅我们一家。

后来我把这些归纳为“多一点”工程，那就是做餐饮企业：永远都要比竞争对手做多一点点、比顾客的心理期待高一点点，哪怕只是一点点。

在当时，客人夸我们的鸡汤好喝，我们立即就会在加汤时多往里边放几块鸡肉。永远都是多一点、再多一点。

这多一点的习惯变成我们的经营理念，也得益于家庭生活对我的影响。

小时候家里一旦做点什么好吃的，父亲就会让我们给隔壁的小兄弟姐妹送一点。自然而然，我就会觉得给别人“多一点”，给顾客“多一点”都是应该的。

02 做企业，不能只是老板“累死累活”  

从1993年到1997年，蜀王发展得很快，门店数量每年翻一番。当时一赚到钱，转手就被我拿去开新店了，没几年时间蜀王就开到20几家店了。

从1家店发展到20几家店，是一段难熬的苦日子，最苦的事就是学炒火锅底料。

从蜀王火锅第一家店火爆后，为了能多开店、开好店，我就安排两个小孩去给那两位四川师傅当学徒，学炒料。 

没想到，这让他们两位师傅产生了危机感，他们担心炒火锅底料的技术被学走了，就要求给炒料房装个玻璃门，每次炒料时都把插销插上，不让那两个小孩子去学。 

后来没办法，我只好亲自上阵，在旁边看他们炒料，他们俩也拿我这个老板没办法，但他俩见招拆招，将炒料时间从晚上10点改成凌晨2点。我也没辙，只好吃个哑巴亏。于是，我也改成晚上11点先回家睡一觉，凌晨2点再回来看他们炒料。

就这样，每天凌晨4点学完后，我就把店里7把长椅拼起来躺着睡觉。6点再接着起来买菜，买完菜后回家照看一下孩子，早上10点再回门店打扫卫生，然后营业，传菜、跑堂、收银，我一个人身兼数职。

每天能够眯一会儿的时间很少，那段时间好多人看到我脸上长的斑，都说你这个脸像吸毒的一样。

当时做餐饮还经常会遇到各种“恶霸”，故意上门找事儿。比如菜霸垄断掉鸭舌，他们定什么价就什么价，如果偷偷去找其他农户低价拿鸭舌的话，他们知道了就要来揍我们的员工。

还有卖猪肉的要求必须进他们家猪肉，如果拒绝，他们就佯装到火锅店吃饭，然后故意滋事。当时他们来闹一次事儿，我们就跟他们干一仗。

后来，我慢慢地开始意识到，企业要想做大，单靠一两个“能人”呕心沥血，是绝对不行的。毕竟一天24小时还有8小时要睡觉。真正聪明的，是要靠团队的力量，要把每个团队都培养起来，培养越多像老板一样有奋斗精神和经营意识的人，企业才能做得越大。

于是，1997年我去中科大读EMBA，回来后有意识地进行组织的变革，先设立一个小培训部，每天各种“抓”：抓服务、抓产品、抓团队培训。

这次组织变革让我们尝到了甜头。那时我们最大的店有3000多平米，60多桌，中午翻一轮，晚上翻两轮。门店外面再摆上40多桌，里外一起干，一晚上翻100多桌，特别火爆。就是靠团队一起奋斗来实现的。

1999年6月，蜀王迎来了转折点，进入团餐领域。

------------------------------

本文转载自：正和岛 孔健

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多