煎饼、烙馍、丝娃娃……给中国人一张饼，我们能把世界卷起来

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最近刷微博，看到个段子：学习太痛苦，煎饼补一补；失恋怎么办，两碗大米饭；人生得意须尽欢，蛋糕上面配饼干。

的确，碳水简直就是中国人的本命，甭管吃了多少菜，最后不来点儿主食，感觉跟没吃饭一样。

在很多地方，甚至还存在一个经典公式：美食 = 碳水 + 一切。

肉夹馍、驴肉火烧、兰州牛肉面……当然，最多的是各种烙饼和卷饼。

春饼、煎饼、手抓饼、熏肉大饼……发展到极致，便是可甜可盐、可荤可素，并且还十分可口的——大饼卷一切。

             

▲图/摄图网

01 饼从哪里来？

既然要把世界卷起来，首先得有饼。

早在2000多年前，中国人就把很多面食都叫做“饼”。汤饼类似面条，蒸饼接近馒头。

西汉时期也出现了面饼，不过那更像是点心。倒是来自西域的胡饼，更接近今天的饼。

▲图/摄图网

随着面粉加工技术的进步，饼食迅速发展起来，有关饼的记载也越来越多。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，“饼法”一节记录了超过20种面食，包括蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等等。

煎饼、烙饼等饼食，在这一时期得到了普及和发展。并且，经过漫长的岁月演变，中国人创造出越来越多的饼，以及丰富多样的搭配。

▲图/摄图网

02 熏肉大饼

一百多年前的晚清，河北滦州的李盛携带妻子儿女“闯关东”，来到了吉林梨树县，在这里经营熟肉下货为生。

几十年后，店铺传到了李家儿子李连贵手里，他将店迁到了吉林四平，并在煮肉时增添中药、香料，熏肉的风味更加独特。同时，还改进了大饼的工艺。

从那时起，李连贵熏肉大饼的名号越叫越响。

面粉、香料和热油制成油酥，抹在饼内，这样出锅的大饼层层分明，外皮金黄酥脆，内里洁白软嫩。

肘子、猪头肉、五花肉……先用十余种香料卤好，再用红糖熏制，红亮的色泽加上浓郁的熏香，赋予了熏肉醇厚的口感。

▲图/四平市人民政府网站

层层分明的大饼，正好将熏肉塞入，再放入几缕葱丝，卷上几卷，蘸上甜面酱，就是口感浓郁的东北熏肉大饼。

03 鸡蛋灌饼

对于没时间吃早饭的大城市上班族来说，鸡蛋灌饼可以给空空的胃口最温暖的抚慰。

很多卖鸡蛋灌饼的摊子都是夫妻档，一位负责做饼，另一位则负责加料。

先将饼坯放到饼铛上，在高温油脂的作用下，饼坯受热起泡，制饼的师傅迅速将泡泡戳破，用筷子撑起饼皮，熟练地将打好的鸡蛋迅速倒入，然后将饼翻面，待蛋液凝固，便夹起饼放到一旁。

▲图/网络

旁边的那位拿起做好的灌饼，细心地问着顾客的要求。

什么都不要的话，将灌饼刷上甜面酱、辣椒酱，夹片生菜就拿走；

也有人会选择加入土豆丝、胡萝卜丝、海带丝或是豆芽；

对于肉食动物来说，这些都不过瘾，得夹上培根、里脊、火腿肠才来得满足。

碳水、脂肪、蛋白质和蔬菜，全都汇集到这一个小小的鸡蛋灌饼中。

04 煎饼果子

在北方早餐界，还有另一大霸主——煎饼馃子。

在天津，煎饼皮一定不能是白面的，而是要用绿豆面来做；调面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清汤；更讲究的，还要添上一点虾皮。

先在鏊子上刷薄薄的一层油，舀上一勺绿豆面糊，紧接着抄起T形推，转一圈，一张煎饼的雏形就呈现在眼前。

另一只手抓起鸡蛋，轻轻一磕一掰，推子再转一圈，鸡蛋就均匀在分布在煎饼皮上。撒上葱花，等到鸡蛋稍微熟固，抄起小铲，松动一下煎饼的边缘，两手一翻，煎饼就翻了个个。

放上油条或是馃箅儿，折一下，然后刷一道甜面酱，刷一道酱豆腐，有需要的再放点辣椒。紧接着再折两下，就装入袋中送到你手上，前后也就两三分钟。

外面是软糯的鸡蛋和饼皮，咬一口却尝到了油条的韧劲或是薄脆的酥脆。

05 山东煎饼

说起煎饼，山东人就表示不服了。

▲图/摄图网

其实，山东煎饼和煎饼果子并不是同一个物种。山东煎饼的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出来，看起来是薄薄一张，却十分考验牙口。

山东淄博人蒲松龄还专门写过一篇《煎饼赋》：“圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”

与天津煎饼馃子多加一点东西，就会被斥为“邪教”不同，山东煎饼的卷菜相当包容。只有没卷到的，没有不能卷的。

▲图/摄图网

煎饼不止可以用来卷大葱，豆芽、土豆丝、猪头肉、辣椒炒小银鱼……都是十分经典的煎饼卷菜。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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