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潮汕菜简史：与广府菜齐名，精致的潮汕菜何以享誉海内外？

2020年06月08日转载自：中华饮食研究

内容摘要：说到粤菜，相信很多人都知道它是“四大菜系”之一，但是在现实生活中，我们更多时候接触到的其实都是狭义的粤菜，也就是广府菜。殊不知，广义上的粤菜其实除了广府菜，还包含着客家菜以及潮汕菜。今天我们就来聊...

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说到粤菜，相信很多人都知道它是“四大菜系”之一，但是在现实生活中，我们更多时候接触到的其实都是狭义的粤菜，也就是广府菜。殊不知，广义上的粤菜其实除了广府菜，还包含着客家菜以及潮汕菜。今天我们就来聊聊同样与广府菜那般富有名气的潮汕菜，一起走进璀璨的潮汕饮食文明。

潮汕人的来源以及潮汕文化的形成

任何一个菜系的背后，都会有一个特定的人群在传承。毫无疑问，潮汕菜的背后，是一群潮汕人在不断努力传承与发扬。因此，在了解潮汕饮食文明之前，我们需要先探究一下潮汕人的来源。

我们所说的潮汕人，在旧时一般称为“潮州民系”，其主要是由外来移民和本地土著相互融合而发展形成的。据史料记载，早在数千年前，潮汕地区就已经有土著居民生活的迹象，而大量移民入潮，却是宋元年间发生的事。经过上千年的演变，如今的潮汕人主要聚居在广东地区的潮州、汕头、揭阳、汕尾等地。

我们不去过多考究潮汕人的迁徙，但有几个时间节点，我们可以了解到潮汕人背后的文化交融，当然，这必然包括我们今天要研究的饮食文化。

潮汕地区与闽南平壤相接，两地没有山川阻碍，交流频繁且方便，也间接导致两地文化趋于统一性，很长一段时间，潮汕文化仍旧以闽越文化为主。先秦时期，有少量中原移民迁入潮汕地区，此时的潮汕文化开始吸收中原文化。东晋之后，经济的繁荣也促进了文化的发展，潮汕地区的文化逐渐形成了富有潮州特色的汉文化。宋元以后，大量福建移民的涌入，让潮汕文化愈加明显地被赋予了闽南特色，由此以后，潮汕文化也发展成为有闽南特征的汉文化。

潮汕菜的历史

潮汕文化的形成，也促进了潮汕菜的诞生。一个群体的口味习惯，会在其菜系中较为集中地体现。接下来我们深入研究一下潮汕菜的历史，以便更好地去理解潮汕人的饮食文化。

潮汕菜是广东三大菜系之一，其在海内外的名气几乎可与广府菜齐名。作为潮汕文化重要组成部分的潮汕菜，其历史也是非常悠久，甚至可以追溯至先秦时期。

前文提到，潮汕地区在数千年前就生活着一群当地土著居民，而在公元前214年，秦始皇派遣部分军队驻守潮汕地区时，也带来了中原饮食习俗。在与原住民文化融合之后，逐渐构成了潮汕菜的发端。

西晋时期，大量中原士族南迁进入潮汕地区，带来了名门望族的饮食文化；紧接着，盛唐时代，韩愈等大批京官名宦被贬入潮汕地区，也带来了更多不同的饮食理念；而在南宋末年，宋室南迁更是让宫廷御膳在潮汕地区“飞入寻常百姓家”；明清时期，在潮汕商人的助力之下，潮汕菜开始蜚声海内外。经过历朝历代的发展，不断吸收着先进的理念与技艺，潮汕菜也得到了快速的发展。

同时，经过上千年的传承，如今的潮汕菜也已发展成为独具岭南文化特色、享誉海内外的名菜之一，在中华饮食文化中占据着非常重要的地位。

潮汕菜的特点

都说广府菜是粤菜之根本，那么敢与广府菜比肩齐名的潮汕菜，都有哪些特点呢？同时，潮汕菜因何而能享誉海内外？下面，我们一起深入剖析一下，潮汕菜的背后，是千万潮汕人敢为人先的潮汕精神。

技法多样，擅长烹制海鲜海味

如果要细数广东三大群体的特点，广府人“无鸡不成宴”，客家人“万物皆可酿”，那么潮汕人应该用“无海鲜不成席”来形容最为贴切了。

潮汕地区靠海居多，自古以来就形成了以海鲜为主的饮食风格。乾隆时期的《潮州府志·风俗》中就有记载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味”。由此可以很直接地反应出，当时的潮汕人所食之物绝大部分都是源自大海。

毫不客气地说，海鲜就是潮汕菜的最大标志。潮汕人对海鲜的理解，也表现在了各种眼花缭乱的烹饪技法之上，诸如干炸、盐焗、白灼、油泡、滑炒等等。

也正因此，潮汕人开始逐渐擅长于对海鲜的烹饪，这在潮汕菜中得到了很好的体现，具体表现在他们可以把同一海鲜原料，经过不同的技艺，演变出多种形式的菜肴。比如海鲜产品中最为常见的肉蟹与膏蟹，在潮汕人眼里，可以变成“生炊肉蟹”、“干焗蟹塔”、“炒芙蓉蟹”、“干炸蟹枣”、“清汤蟹丸”、“鸳鸯膏蟹”等数十种美食，其中不乏有“生炊肉蟹”等菜式成为了潮汕特色海鲜名菜而享誉海内外。

注重汤菜，善于吸收他人之长

潮汕地区处于闽粤交界，自古以来，潮汕饮食文化就不断吸收闽南文化之所长，同时在以广府文化为主的粤菜体系之下，也不断求同存异，吸取着广府菜之精华。因而，在美食的表现之上，潮汕菜不仅在技艺上能找到广府菜的共同点，在形式上和闽南菜也有颇多相似之处。

最简单的例子，广东人爱喝汤，而广府菜下面的“老火靓汤”尤为出名。事实上，潮汕人的餐桌上更是离不开汤菜。不论是日常起居生活，还是大型宴席酒桌，潮汕人都喜欢来一盆汤菜。甚至潮汕菜中的经典代表——护国菜，其实就是汤菜之上品。

据说南宋末年，宋帝被元兵所追，南逃至潮州的一座古庙中。寺庙和尚拿不出有排面的菜肴招待皇上，只好用番薯叶简单做了一道菜，不料饥渴交加的皇上吃得津津有味，在得知此菜还没名字之时，深有感触，直接赐名为“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。——《潮汕民间“护国菜”传说》

潮汕汤菜用料也算丰富，受闽南菜所影响，潮汕人不像广府人那般只是饭前喝汤，而是习惯边吃边喝，一边享受美食，一边滋润喉咙。种类丰富的汤菜，不局限于海鲜汤菜，更为家常的“春菜煮排骨”、“苦瓜煮肥肉”、“竹笋煮猪肉”等汤菜也是潮汕人的最爱。

讲究调味，追求清淡鲜美口味

善于调味是潮汕菜的一大特色，与川菜中的“一菜一格、百菜百味”类似，潮汕菜也非常讲究“五味俱全”。除了传统的姜葱蒜，潮汕菜还经常会用到豆酱、鱼露、沙茶酱、橘油、红豉油等常用调料。不同的组合，可以演变出酸、甜、辣、咸、香等不同风味。

然而，在更多时候，潮汕菜还是讲究清淡鲜美。当然了，清淡鲜美并不意味着一味清淡。这是一个总的概念，追求一个鲜，在具体的菜肴与佐料的特定搭配中可以很好地体现。

在潮汕菜里面，很多组合搭配是固定的，不容许轻易改变，否则会被视为不专业。比如潮汕地区非常出名的牛肉丸，其佐料就必须要配沙茶酱；而潮汕一绝，卤鹅却要配蒜泥醋；龙虾如果拿去生蒸，则要搭配橘油。类似的例子数不胜数，其搭配之讲究，充分表现出了潮汕人精致细腻的风格。

偏爱小吃，讲究精致以及隆重

潮汕菜的精致还体现在了丰富的潮汕小吃身上。经营小吃的潮汕人，喜欢发挥聪明才智去研究各式各样的小吃点心，常常表现出“人无我有，人有我好”之特点。此番之下，让潮汕小吃丰富起来，成为了潮汕菜里面不可分割的一部分。

我们都知道，广府菜中的点心也是久负盛名，然而潮汕菜中的小吃重要性却更显隆重。一般来说，广府菜中的点心主要指正餐之前用来充饥的小食，是主食的延伸，通常不会在宴席中出现。而潮汕小吃则不然，更多时候，潮汕小吃是配合着主食，一起出现在餐桌之上。更有甚者，在潮汕菜的宴席之中，12道菜中要搭配一咸一甜两道点心小吃，不仅丰富菜式，还能起到调和众人口味之作用。

在品种方面，闻名于海内外的潮汕小吃，除了大家熟知的绿豆糕，以及总被潮汕人挂念的各类粿食之外，还有很多都是赫赫有名。诸如春饼、鸭母捻、蚝烙、菜脯、翻砂芋等等，都是潮汕人追求极致的结果。