“劫后余生”的餐饮老板：不逼自己一把，不知道自己多优秀

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“伟大的企业都诞生于冬天！”  

疫情黑天鹅，让很多餐企面临生死的考验，而在绝境中，也倒逼出一批优秀的餐饮企业：

木屋烧烤“最惨”一天的营业额只有1000元，被逼4天上线6款“烤饭”，单店最高一天卖142份，日增收5000元，外卖逆增长10倍，发现午餐时段新增量；

一个月损失近1亿元，眉州东坡率先开启菜站止损，凭借菜站延伸思路在超市连开6家15平新模式店，卖主食、卤味、半成品等，找到了新的“掘金地”；

……

“逆境中打败弱者造就强者”，纵观餐饮行业，不难发现，在困境中更能成就品牌！

“最惨”一天只卖1000元，17年烧烤品牌被逼4天上线“烤饭”  

疫情之下，木屋烧烤堂食和外卖全部停掉的情况下，除去房租、人员等固定支出，木屋烧烤每个月亏损约5000万，最差的一家店“最惨”时一天的营业额只有1000元。

“当堂食停掉后，员工们就开动脑筋，将原来只能堂食的单品创新改良成外卖，木屋烤饭也就应运而生了”隋政军说。

仅仅花了4天，木屋烧烤上线了6款烤饭，烤饭的广告语还风趣自嘲说“我们的烤饭是逼出来的”。

从单店1天48份，到最高142份，“烤饭”上线以后，不仅让日营收增加近5000元，还让中午时段门店有了“人气”，又因烤饭与木屋烧烤原有产品属性契合，可以利用原有供应链，不用花费过高的成本在新品，为门店在最低成本下完成了新的“增量”。

烧烤一直很难突破场景的限制，午餐一直是硬伤，餐厅交着24小时的房租，却只能做晚市的生意，在疫情的逼迫下，木屋烧烤“急中生智”，让中午生意“火”起来，全天都有了客流。

据了解，木屋烧烤外卖线上销售获得了10倍的增长，营业额也恢复到疫情前的95%。隋政军说，“不逼自己一把，永远不知道自己有多优秀” 。

伟大的企业诞生于冬天：“不逼自己一把，永远不知道自己多优秀”  

17年的木屋烧烤，在疫情黑天鹅的“逼迫”之下，4天上线新品“烤饭”。在外界环境的多重“重压”之下，许多优秀的餐饮商业模式，和创新的思路想法都在困境和压力中诞生。

1、逼出新模式：  

“24年餐企开15平超市店，找到了新的掘金地 ”  

疫情下，餐企进入“ICU”模式，面对突如其来的年夜饭退订潮，很多餐厅开始“卖菜”来止损。

24年老餐企眉州东坡也用最短的时间在店里摆上“菜摊”，为了解决周边社区居民出不了门，还24小时上线了小程序卖菜。

菜站2天销售额突破10万元的成绩，让眉州东坡看到了新的机会，通过菜站的延伸思考，推出15平新模式店，在超市开档口店卖特色卤味、主食、半成品，眉州东坡借力超市获得精准流量，率先进入超市这个餐饮连锁品牌的新战场。

疫情让眉州东坡不再死守街边和商场，有了新的落地点，创新模式也让其有了新的盈利增长线，发现了新大陆。

2、逼出新方向：  

“堂食+外卖+新零售三条路齐开，走出舒适区 ”  

疫情之前，有很多餐企活得风生水起，生意不错，但疫情的来临打破了原有的舒适和宁静，逼着餐企找到新出路活下去。

就像做了17年，开出42家直营店的何师烧烤，疫情以前外卖一年增收7000万元，但疫情的来临让营业额全部腰斩，还要养活1000多名员工，企业迎来了至暗时刻，这让创始人碗均不得不想出新方向，救活企业。

碗均说，“疫情真的把自己和团队逼到了悬崖边上”。为了活下去，她和团队果断用2个月时间研发了新零售产品，可在家微波加热的烧烤，和不需要任何外热源，只需要一杯水就能搞定的自发热烧烤，解决不同场景下，顾客想要吃烧烤的需求。

而如果没有这次疫情，也许何师烧烤不知多久以后，才会增加新零售产品，现在堂食+外卖+新零售三条路齐开，不仅让自己度过危机，未来新零售也会成为品牌的另一条单独增长线。

3、逼出“第二增长点”：  

“老品牌遇瓶颈开新副牌，困境成餐企突破沃土”  

一些餐饮老品牌遇到增长瓶颈，进退两难，想要改变却困于“尾大”，止步不前又面临被淘汰的风险。新副牌成了打破瓶颈的利器，让餐企迎来新的增长。

近几年，九毛九西北菜遇到瓶颈，开店速度和营收都在走下坡路，在无法突破的窘境下，2015年新品牌太二应运而生。

太二与九毛九西北菜是完全不一样的打法，“每天只卖100条鱼”、“不提供外卖”、“接待客人不能超过四名”，各种新玩法俘获了年轻人的心。

而全新品牌太二的出现，不仅给九毛九集团增加了新鲜血液，也助推其成功上市。对于餐饮企业来说，随着经营时间的加长，营收增长越来越难，成本在上升，客流却在减少，营收在下降，怎么突破？

像是忙着开副牌的西贝、呷哺呷哺，餐企都在寻求新的增长点。而餐企的第二增长点，往往都在原有品牌的瓶颈期诞生，老品牌前路遇阻，才让新的增长点脱颖而出。就像俗话说得好，“没有压力就没有动力”，无法突破的困境，成了餐企创新增长线生长的沃土。

总结：  

马云曾坦言：“无法给出创新的定律，因为创新不是设计出来的，而是被‘逼出来的’”。

每个伟大的企业，都要经历面对突发情况的紧张、九死一生的惊险、迅速做出决策的困境、死而复生的恍惚。

而这所有的一切，也让一个企业拥有了耐力、毅力和走下去的能力。

商业世界中，总是说，伟大的企业都诞生于寒冬，无独有偶，在餐饮业，好的商业模式、创新思路也都是从绝境中迸发。

“乱世出虎臣，绝境造英雄”，相信更多餐饮企业能够逆流而上，成为乱世中的枭雄。

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本文转载自：职业餐饮网 旖旎

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