劝君莫学老乡鸡，劝君学习摆地摊

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　　2020年，已经过半，虽然受疫情影响，但餐饮业的巨头们却动作频频，西贝的弓长张高调杀入快餐，后又入股小女当家，海底捞的四家快餐店也浮出水面，老乡鸡也推出烧烤大排档……

　　若不出所料，一众媒体的推波助澜下，会有不少餐饮人盲目跟风行业领先者。我在此要给有这种想法的朋友泼冷水了，老乡鸡能做的，西贝能做的，海底捞能做的，广大的中小微餐饮企业未必能做，比如，餐饮新零售、海底捞出调料和自嗨锅、老乡鸡延伸烧烤大排档……

为什么莫要跟风领先者？

　　孙武《孙子兵法》：合于利而动，不合于利而止。克劳塞维茨《战争论》：战争是属于商业竞争领域的，商业也是人类利益活动的冲突。特劳特和里斯《商战》：商业的本质特征是企业间的斗争，营销就是用更好的战略、战术打败竞争对手。换句话说，生意是从别人那里夺来的。商战即战争。

　　防御战、进攻战、侧翼战和游击战的战略形式，同样适用于商业竞争。

　　里斯与特劳特指出，领先者的战略任务是防御，第二、三名的战略任务是进攻，第四、五、六名要避免正面挑战领先者，要迂回到侧翼再发起奇袭，除此之外的广大中小微企业要远离领先者，为生存而打游击战。所以，战略任务不同，企业的策略也应不同，不能盲目模仿。

　　老乡鸡在安徽已经成为绝对的领先者，此时尝试延伸烧烤大排档，是其主动防御，收割更广泛的需求场景的战略任务的需要。广大中小微餐饮企业，首要任务是选择安身立命的赛道和市场，打磨产品，然后通过聚焦实现自身定位。倘若此时分散注意力，盲目跟风，就会造成认知模糊，难以形成竞争力。

▲图源老乡鸡，仅学习勿商用

　　为什么劝君多学摆地摊？

　　地摊，原本就是整个商业生态中的一部分，原本就应该存在的业态，只不过为了面子工程，给人家取缔了。现在地摊又开放了，一方面是民生民计问题，缓解就业压力，另一方面是经济问题，转移库存、消化库存。

　　地摊的优势在于其结构性的成本优势和低成本试错，比如，不用注册公司，没有高昂的房租，不用开工资，不用交社保，也不用交税……一平米铺盖走天下，不行就换，换产品，换地方，是游击战的最佳试验场。

　　说这些，并非建议大家一定要去摆地摊，而是要学习以摆地摊的思维去创业。

　　通过摆地摊式的思维去创业，解决生计问题，积累第一桶金；由于贴近市场，更容易洞察商机；积累行业经验，不断完善产品；验证顾客认知，最后找到定位。

　　1、解决生计，积累资金

　　周晓光出生在贫困家庭，家里有6个妹妹和一个弟弟。为了减轻家里的负担，17岁的周晓光就向着母亲要了几十元，背着一个小包，摆起了一个卖首饰的地摊。她在6年时间里，跑遍了全国各地，赚了2万元。

　　1985年，周晓光与同样摆地摊的虞云新结婚，之后拿出了所有积蓄，在义乌买了一个摊位。依靠着这个摊位，他们赚到了自己的第一桶金。1995年，两人创办了自己的工厂，甚至创建了自己的品牌新光首饰，之后成为了一家上市公司。2017年，两人的财富达到了330亿元，成为了浙江女首富。

　　2、贴近市场，洞察商机

　　陶华碧最初摆摊卖凉粉和冷面这些小吃，自制了辣椒酱，生意很好。有一天她去菜市场没有买到辣椒，顾客走到摊位前一看没有辣椒酱，扭头就走，这件事对陶华碧触动很大。之后，她又经过多次改良和试验，辣椒酱的口味更加独特，客人更喜欢了。很多客人吃完凉粉后，还要带走她的辣椒酱，有的专程跑去买她的辣椒酱。

▲图源老干妈官网，仅学习勿商用

　　陶华碧发现卖辣椒酱是一个巨大的商机，于是，决定放弃掉小吃摊点，专门生产和销售她的辣椒酱，这就是欧美留学生心目中的女神——老干妈。

　　马云年轻时创办了海博翻译社，为了让翻译社活下去，他经常前往义乌批发小商品，白天工作，晚上摆摊儿，卖书卖衣服卖手电筒卖各种商品。这也启发了他日后创办阿里巴巴和淘宝网，帮助中小卖家通过在网络上摆地摊把东西卖出去。

　　3、积累经验，完善产品

　　1994年周富裕去武汉投奔摆摊卖酱鸭的大姐，他每天帮姐姐卤鸭子、杀鸭子、腌制鸭子，之后菜市场准时出摊。

　　工作了1年后，周富裕积累了卤鸭子的经验，开始在姐姐的摊位旁边租了一个小摊子，每天卤制鸭子专门送往酒店，随着生意越做越大，通过摆摊赚到第一桶金后，周富裕开始在街边开卤鸭店铺，这就是周黑鸭。

　　之后，他继续打磨产品，频繁跑香料市场，找香料老板请教香薰料的味道、功效，借来香料古书逐字研究到深夜，用数百只鸭反复试验，周富裕花费几个月终于做出了一种让人吃后难忘的味道。

　　从此周黑鸭走上了快车道，截止2019年周黑鸭拥有1500多家直营店，跟煌上煌、绝味成为了“卤味三巨头”。

　　4、验证认知，找到定位

　　1994年,在四川拖拉机厂当电焊工的张勇,在简阳县城支起了4张桌子,在父母的帮助下,利用业余时间卖起了麻辣烫,这就是海底捞的雏形。

　　在《海底捞你学不会》一书中，张勇说:“我不会熬汤、不会炒料,连毛肚是什么都不知道,店址选得也不好。想要生存只有态度好,客人要什么,快一点;客人有什么不满意,多赔点笑脸。刚开的时候,不知道窍门,经常做错;为了让人家满意,送的比卖的还多。结果，客人虽然说我的东西不好吃,却又愿意来。”就这样，靠服务，海底捞生意一直不错。

▲图源网络，仅学习勿商用

　　1999年，海底捞开始向外扩张，在西安大雁塔开了一家店，但月月亏损，他也很着急。他带着员工去旁边生意好的小肥羊吃火锅，回来后开会，问小肥羊和其他生意好的火锅店有什么可以借鉴的。大家发现，口味都差不多，尤其是辣锅，吃到最后几乎没什么区别。这时张勇想起了在四川简阳的大杀器——服务。

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本文转载自：餐饮界官网
http://k.sina.com.cn/article_2786418752_a615604001900r21j.html?from=food

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