冒菜疫后表现抢眼，会否成为下一个热门品类？

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4月之后，餐饮基本进入全面复苏阶段，根据各地发布的数据，各城市餐饮复工率基本已达80%以上。

但餐饮品类的复苏情况却大有不同。

阿里本地生活数据显示，北京线下消费中，各式火锅消费增长迅猛，其中川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍，烧烤、咖啡等环比增长也超过1倍。

作为刚需的快餐品类，不管线上还是线下，都是恢复速度最快的，随着复工复产的加速，各类工业园区、科研院所、写字楼综合体等场所的外卖消费需求，出现爆发式增长。

但阿里本地生活的数据显示，北京市闽菜、粤菜、云南菜等南方菜系回暖略慢，西餐、日料恢复阻力大，或将面临大面积淘汰。

疫情不仅加速了餐厅的淘汰，也让餐饮品类的格局悄然发生变化。而在这其中，兼具火锅、快餐特性的细分品类——冒菜，引起了很多餐饮人的关注。

01.

频频拿奖的冒菜，

正成为独立品类

准确地说，冒菜引起餐饮人注意，并不是从疫后开始的，而是在2019年，而且都和一个品牌有关。

2019年3月，三顾冒菜作为中国餐饮小吃，受邀参加日本千叶国际食品展；2019年7月2日，三顾冒菜荣获“2019中国小吃十大品牌”称号，一起上榜的还有周黑鸭、正新鸡排、沙县小吃等；2019年12月，三顾冒菜从全国370个主要城市、30万个餐厅和5万个品牌中脱颖而出，蝉联2019年度中国餐饮品牌力百强品牌；2019年12月21日，三顾冒菜又以冒菜品类单品第一名的成绩，受邀参加”第二届中国餐饮供应链管理大会&窄门年会“......

这说明，冒菜正成为一个被餐饮人认可的重要品类，在餐饮界中独立存在。

可能在之前很多人都会纳闷，麻辣烫、冒菜，这些看上去口味、菜品差不多的品类，到底有什么不同。

其实，冒菜与麻辣烫的做法并不完全相同，“冒菜的‘冒’是动词，是一种在高汤沸水里煮烫的动作展现。”重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长张正雄表示，冒菜在汤锅中煮熟后则捞出加入麻辣鲜香的调料拌制。

而麻辣烫目前在市场上更多的是指北方的麻辣烫，其中的“烫”更偏向“涮”的动作，而且相对于川渝的冒菜，北方的麻辣烫降低了麻辣鲜香，加入了麻酱。这就导致了市场上冒菜与麻辣烫消费者认知、商家经营上的区隔。

而当越来越多的冒菜店开遍全国，冒菜开始被明显区分，消费者开始“自觉”的明白冒菜的“定义”。

特别是随着像三顾冒菜这样的连锁品牌走向全国，在各大榜单频频拿奖，也就代表冒菜这个品类不仅在餐饮界中作为单独品类被区隔开来，也正被消费者接受，在完成自己的市场教育。

据悉，截止2020年6月，仅三顾冒菜一个品牌，在全国300多个城市就拥有了3400余家门店、18000多名员工，每年为超过2亿人次提供高品质的就餐体验。

02.

冒菜品类走向突围

让消费者有了独立的品类认知，其实只是冒菜从细分品类中突围的第一步，以三顾冒菜为头部品牌的冒菜品类正从各细分品类中脱颖而出，特别是疫情之后，与冒菜的特性，以及多年发展出的成熟供应链密不可分。

（1）冒菜具备大热品类特性

从上文的介绍不难发现，冒菜在细分品类中拥有三个优势：火锅口味、快餐属性、性价比。

冒菜作为川渝一带有特征性的吃食，一般而言口味偏重，在如今火锅已经将重口味普及的背景下，冒菜从口味上而言，不需要过多的市场教育。

而同时，冒菜又有快餐属性，制作简单、操作方便，上菜速度快，能够适应绝大多数人群，也就让冒菜开店的选址更加灵活，可以从社区覆盖到写字楼。

无论企业高管，还是公司白领，学校的学生及逛街的路人都能随意品尝，不需特意安排和预约，自己想吃什么就点什么，可以一个人吃，也可以多人共享，非常自由。

同时，从价格上而言，比较好控制，想吃便宜一点可以多选择素菜，想吃好一点，可以选择更好的食材，相比串串和麻辣烫的价格，冒菜符合大众消费，就算普通工人也能开心享用。

这些特性其实也正是以后冒菜品类复苏较快的原因之一。

根据三顾冒菜相关负责人介绍，在大环境严峻的情况下，三顾冒菜在6月新签加盟商48家，同比增长15%，出乎公司的预料。

这其实也表明，从消费市场的反馈，以及不少餐饮人的预估来说，对于冒菜品类未来发展的信心反而是更加充足的。

（2）品牌正走向成熟

此外，冒菜品类的头部企业在经过这些年发展后，已经具备了将品类做大的基础。

就拿三顾冒菜来说，从2009年成立至今，已经形成了集品牌经营管理、食品研发生产、供应链整合、营销策划、新零售运营、餐饮人才系统培训、进出口贸易为一体的泛产业链，能够从冒菜的供应链、品牌管理、人才培养等前中后端完全串联。

以往餐饮人在选品类时，看中品类背后的文化、故事，以及食材本身的话题性，现在这些仍是参考标准，但可能不会再是最重要的指标，大众、性价比、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。

“当前社会的主要矛盾，是人民群众疫情后日益强烈的报复性消费的需求，和口袋里没钱之间的矛盾。”经济学家任泽平的这句话精准又扎心。

而像三顾冒菜这样的餐企一方面已经在一定程度上形成了强大的品牌规模效应，背后的文化、故事，拥有充分的优势，另一方面，强大的后端供应链保证也确保了食品安全、性价比、健康等消费者会越来越多考虑的因素。

同时，出于对健康、安全的考虑，消费者对食材来源、食材养殖生产规范都会更关注，而市场监管部门对食品生产规范的监管也会更严格，强大的后端也是为加盟商提供了生产、供应规范化、合法化的保证。

03.

疫后小品类迎来发展良机

此前，加华资本创始合伙人、董事长宋向前曾表示，在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下，失业率上升、消费者收入减少，一些刚需、便民的品类，如快餐、快时尚正餐，将迎来更大的发展机会。

而火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧,冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类,不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一，将成为不少小本餐饮创业的首选。

看上去，冒菜操作简便，门槛低、容易上手，这也导致在冒菜加盟界，似乎每隔一段时间就会有一个现象级的品牌，然而来得快去得也快。但疫情让餐饮人看到了加盟品牌的实力差距导致的抗风险能力，让这类品牌少了很多生存空间。

像三顾冒菜，疫情期间不仅没有像加盟商施压，反而针对性地制定了6项新加盟商招商扶持政策，与老加盟商扶持，帮助加盟商度过难关。由于门店综合经营成本比较低，所以基本上门店都没有亏损，只是收益减少。

疫后，加盟商选择品牌会更加谨慎，更看重实力品牌。消费者也会对性价比品类需求会更加旺盛，加上对健康、安全的需求，会更加看重有品牌的门店，像三顾冒菜这样的品牌将成为关注的焦点。

疫情对餐饮品类格局的影响正在发生，而且已经展现出一定的苗头。小众、特色品类的出局，迫使餐饮人不得不将目光转向大众食材、刚需品类，从竞争激烈的红海中掘金。

餐饮人也应该看到，疫后消费市场对品类的需求改变，抓住像冒菜这类具有一定消费基础，能覆盖更广大人群，但尚未完全形成红海的“小品类”突入，才更可能在下一波餐饮红利中获利。

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本文转载自：红餐网 陈言

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