火车火锅日排200桌！火锅界正掀起一轮“场景革命”

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香天下，把火锅店开到“绿皮火车”上，单店日排队200桌。

豆捞坊“改头换面”，把火锅店做成酒吧，年轻人纷纷来打卡。

巴奴垂青“江枫渔火”，定位精英火锅，各大媒体争相报道......

餐见君发现，当下，火锅界掀起了一波“场景革命” ，大牌纷纷开始做各种场景创新。

这背后有哪些可借鉴的逻辑？“后疫”时代，火锅店设计的方向有哪些？我们一起来探究。

01  

日排队200桌  

绿皮列车里吃火锅，开业即火爆  

“快上车咯，欢迎登陆K160列车。”

▲香天下火车餐厅夜景

你以为是在火车站，实际却是位于成都二仙桥公园内的一家火锅餐厅，没错，就是那个总出其不意的香天下火锅。

该餐厅就餐环境可选择室内或室外，室内就在火车厢里，每节车厢的装修风格还不一样，有复古怀旧、有精致典雅......不禁让人想到电影《让子弹飞》同样的列车场景，“吃着火锅，唱着歌”的画面。

在车厢里，服务员化身乘务员，用小推车售卖糍粑、冰粉等当地小吃，连喝水杯子都是军旅水壶，真有点以前“坐火车”的体验感。

菜品的摆盘也迎合了整体风格，光火车造型的毛肚，就获得不少关注度。

▲朱全朋友圈显示，火车餐厅门前排长龙。

据顾客反馈，菜品性价比还行，4人吃了300左右，锅底费38元，总体来说不贵。

当问到为何把火锅店开在火车厢里，朱全坦言，“现实点说，就是有个废弃的车站，想着和火锅结合下，给改造出来了。”

或许契机是偶然的，但他10多年火锅经验的积累，和对市场趋势的洞察能力不可否认。

谈起未来的门店场景创新，朱全说，“场景革命是未来的方向，文创产业也是一个重要的创新方向  。 ”

业内人士分析，“火车餐厅这种形式对受众来说就是新奇，能起到很好的引流效果。”

事实上，香天下很擅长引领潮流：疫期，做“围帘+呼叫器”的隔离火锅，狠狠地引了一波流；还有以前推“奶茶锅”，更是赚足了曝光和知名度。

这次的列车火锅店，从装修设计，到用餐服务、产品细节均营造出很强的火锅差异化体验感，使得顾客主动分享、自动传播，  一爆而红。  

02  

“火锅+音乐酒吧”  

给年轻人不一样的体验感  

前不久，餐见君在郑州公园茂商场发现，豆捞坊火锅“改头换面”了。

这家店分为上下两层，1楼有个显眼的门头，相比之前门店，多了外设餐台，配上绿植，十分惬意。

进去一看，是当下潮人最喜欢的酒吧风格，玻璃幕墙、荧光装饰、灯光秀......简直就是鲜牛肉火锅界的“夜店”。

餐见君发现，这家新店新增了精酿啤酒系列，啤酒和冰淇淋的搭配很有创意，酒水消费不自觉就多了起来。

▲豆捞坊街边店一楼是“夜店风”

移步走向二楼 ，大红灯笼高高挂，浓浓的传统中国风扑面而来，酒吧风碰上中国风，有意思。

近几年，豆捞坊一直在商超中如鱼得水，为什么突然开了一家跟以往风格迥异的街边门店？

豆捞坊创始人苑嘉益告诉餐见君，这是对街边店的一次尝试，加入一些年轻人喜欢的元素。

她解释说，“顾客在街边饭店吃饭， 需要一种放松的感觉，而商场里是一种精致的感觉，所以融合酒吧元素，会让人放松。”

“商业的本质是流量的竞争，豆捞坊做酒吧风格背后，是品牌升级。”有业内人士分析，豆捞坊走到街边，是因为商场的流量不够了，需要引入新的流量。

当下的餐饮环境，谁的流量成本越低，谁越厉害   。

03  

“场景革命 ”是趋势  

火锅店设计创新的3个方向  

综上所述，火锅店做场景创新，有的是品牌升级，迎合目标客群的需求变化（更好、新鲜的体验感）；有的是为了引流，覆盖更多消费群体 。

比如，巴奴创意店，舍弃经典的红黄搭配，采用“江枫渔火”的主题设计，扩大人均使用面积，突出私密性，也是在迎合精英人群的高品质需求。

2020年，火锅店怎么做场景创新？设计风格有哪些流行趋势？

餐见君采访了几位餐饮设计方面的专业人士，总结如下。

要点一  

尽量留白，控制成本，提高效率。  

东良餐饮空间设计时矛说了12个字，“控制成本、尽量留白、提高效率。”

观察发现，巴奴新店、姐弟俩新店、还有小大董新店、老乡鸡新店等，都在装修上做成本控制。他们的共性是：尽量留白，运用简单的材质， 但还要确保品质。

知情人透露，巴奴创意店相比之前门店的造价，也低了不少，以往定制性的东西比较多，定制周期长，安装难度高，现在大面积采用留白，视觉通透了，成本也降下来了。

要点二  

做创意场景设计，国潮风要火。  

“未来大家都会追求差异化，不会出现大面积雷同了，比如 国潮算是一个方向，因为品牌都会回归到在自己的地域文化找元素。  ”麦设计创始人盛励说。

比如，如今已成长沙地标的超级文和友，将80年代的街景复制到商场里，又融入许多互联网时代的流行文化元素，创下日排队1200桌的神话。

盛励认为，国潮=中国文化+潮流形式，区别于传统中国风，广义的国潮，有中国字的呈现（如成语）与传统文化的内容（如传统图形），用现代的科技的表现手法，再加上绚丽的颜色与灯光。

再比如，电台巷火锅，八九十年代感的围栏、门窗，楼梯口的彩虹墙，被大众贴上了市井复古的标签；

莽子火锅 ，将戏院搬进了餐厅，红彤彤的戏服，复古花灯，大花冠，红彩旗，仿佛穿越到上世纪三四十年代......

要点三  

根据目标客群画像，确定装修方向。  

“品牌要从商业行为上找装修，而不是从装修上找商业行为。 你的火锅想找什么样的客户，装修就往这个方向靠。  ”一知名设计师告诉餐见君，这需要老板对目标客群有一定的洞察能力。

比如你想找喜欢体验感的客户，那就大环境上做大场景，小细节上动小心思。

再比如你的客户是写字楼上班族，要求不高，干净快就ok了。这种人群，可不可以做一个麦肯式的快餐火锅呢？

不同的客群需要、喜好不一样。年轻人喜欢好玩、跳脱的，放到中年客户群体上，就格格不入。比如巴奴想要的是客单超100元的“精英”人群，那和人均五六十元的客群需求又是不一样的。

04  

提醒  

空间说到底是为商业服务，不能本末倒置

和品牌调性一脉相承  

“场景设计，必须和品牌调性一脉相承，蜀大侠在这方面就做得很好，所有装修、产品都围绕着品牌定位进行。”魔法帽创始人费卫亮说。

任何品牌必须有自己的文化基础，才有场景的溯源，否则都是空谈。  

巴庄总经理徐广雷也说过，“场景创新的核心在于人、货、场的组合，需契合自己的品牌战略和调性。”

切勿过度追求硬件投资  

费卫亮还建议，在经济下行期，过度的追求硬件投资，回报会有风险，建议还是先把产品做好。

用一个新奇的场景爆点吸引人到店固然很牛，但接下来的二次消费，以及反复消费，拿什么来吸引消费者？  

“一个餐厅的成功，一定是系统的成功，设计在其中只占到25%的作用。”麦设计创始人盛励说，所以，理性对待场景创新。

空间说到底还是为商业服务的，做商业，是为了让客人多来，来一次拍个照就走，这流量成本就太高了，只想靠场景创新实现翻盘的餐厅，出发点就本末倒置了。

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本文转载自：火锅餐见 田果

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