串串香红利来了：门店生意恢复迅速，揭秘4大趋势

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

疫情后时代，消费降级，串串香命运急转，迎来红利机会市场。

最新数据显示，2020年5月，川渝地区的串串香门店数占火锅品类的23.2%，而2019年这个数字是18.6%，增长势头明显。

大众点评上，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过13000家。

餐见君更是发现，近期，不少品牌纷纷入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味记加码，再推副牌“秘小锅”......

串串香“卷土重来”，如何抢占这波消费流量？

01  

“因祸得福”  

串串香再迎红利期！  

近日，餐见君发现，香天下推出一个串串品牌，单一个“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有牛”，大胆的红配绿vi色，视觉冲击感很强。

为什么要做串串？

餐见君问香天下创始人朱全，他回：消费降级，串串性价比高，适合当下的市场。

餐见君的朋友圈里，百味记创始人温志国，公布新的串串品牌“秘小锅”即将登场，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，着重强调新品牌的技术壁垒。

在这之前，百味记小郡肝砂罐串串，曾创下“1年发展加盟连锁1200家”的行业神话，这次继续加码串串，负责人解释，“串串市场从去年开始，就已经进入困难和机遇并存的阶段，而疫情加快了其发展。”

“疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变，对整个市场而言，有困难，但也新的机会点，串串就是受益者”，这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。

串串的红利契机，从疫后餐饮恢复的情况中，就可窥得一斑。

记忆故事串串香，全国300来家店，总经理李泽峰说，他们复业一个月内，大多数门店都恢复到了以前的经营水平。

他提到，消费降级后，串串香丰富的食材和亲民的价格，吸引了更多的粉丝，一部分门店的生意，呈现出更加火爆的态势。

事实上，串串香作为火锅品类下特色社交的细分品类，2019年就进入了流行失效周期。

根据章鱼小数据的数据，截止到2019年12月，当时川渝火锅店数量占整个火锅品类的39.7%，而串串香门店占比数量则是18.6%，相对于历史高峰期接近川渝火锅的市场规模，这个时候的串串香颓势明显。

但疫情这只黑天鹅，让串串“命运急转”，再次迎来红利期，主要原因有二：

其一，客单低，受影响程度小。  

百味记负责人说，消费降级最显著的特征是，消费实力（也就是客单价）下降。

郑州一家小郡肝串串香店长分析，这个品类，顾客忠诚度都很高，也就是真的爱吃这个东西，其次，消费不贵，受经济因素影响比火锅小得多。

因此复业后，串串店的生意恢复较快，有的甚至呈火爆状态。

其二，烟火气，迎合当下社交需求。  

串串很大的优越性在于撸串的形式，结合了火锅和烧烤的体验，烟火气十足，具有上瘾性，是年轻人喜欢的时尚餐饮类别。

汕锦记潮汕牛肉火锅，紧跟时下流行的“地摊风”，在摊位售卖串串产品，受到广泛好评。

还有很多串串店，比如火辣同乐巷串串，把门店打造成路边摊的感觉，妥妥的市井风，社交性更强。

02  

升级空间大  

串串香的4个机会点  

综上，串串香在当下将会抢占不小的消费流量。综合多位串串老板的观点，餐见君分析认为，2020年，串串香大致呈4个发展态势。

1 30~50元客单，将成主流  

章鱼小数据显示，2020年，串串香的低价趋势已非常明显，30-70元客单价消费的串串香门店已超过70%。

▲来源于章鱼小数据

串串香属于在火锅和麻辣烫中间的一档，火锅要 80 元以上，麻辣烫 20-30 元，有业内人士认为，串串香未来红利增量市场，应该是客单价30-50元区间，深度贴近消费者生活餐饮消费。

消费降级后，串串香要回归本质定位：实实在在地比火锅更便宜。  如果这个时候，还有人想做高客单价串串，无论怎么玩都会是自嗨，自寻死路。

2 从锅底串品上，挖掘创新点  

“每次创新的源头动力都来自于味道的升级，辅以环境装修的特色化，未来几年，串串香行业的升级方向，依旧是味道上的新突破以及特色产品 。”

李泽峰说，这是一个漫长的过程，需要沉下心来去做，做到了就是一场革新。

如在锅底中加入老鹰茶做成茶锅底；在锅中加入党参、虫草花之类的食材，做成药膳汤底......增加餐品的功能感和价值感。

耍牛忙串串，突出火锅串串香和冷锅串串香，推出一锅两吃，高压锅的涮煮形式新奇又能更好的保温。

串串香一路发展过来，流行过的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、虫草花牛肉，甚至是水果牛肉，这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器。

3 场景创新，打造品牌标签  

无论是产品还是模式，都是“术”层面的创新，而要上升到“道”的层面，就要在品牌上发力。

从袁记玉林，到六婆老妈，再到钢管厂系列小郡肝系列，短短20年，串串香经历了三波革新。但除了钢管厂五区小郡肝、马路边边、冒椒火辣等，绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。

在同质化严重的时候，品牌要做的，就是率先侵入消费者的心智认知，给消费者一个进店理由  。比如耍牛忙“六毛钱吃到串串，物价回到解放前”、怒火八零挂着串串招牌卖冰汤圆......

“任何品牌靠故事爆红，靠营运系统长久。”香天下朱全说，故事就是独具一格的场景，深入人心的文化。

这是抢占消费者“第一眼”的不二法门，只有让顾客很清晰地知道你，他才可能走进你。朱全说，“场景革命是餐饮未来引流的一个侧重点。”

比如，香天下新推出的火车造型餐厅、湊湊火锅即将面世的宇宙飞船餐厅、马路边边还原80年代的楼中楼设计等，都是“场景革命”的真实写照。

4 低毛利化，更加专业化  

有业内人士认为，餐饮的未来应该是向规模化、工业化以及精细化运营要利润，守着高毛利的生意经终究要被淘汰，串串也一样。

在消费降级这个阶段，低毛利显得更加迫切，而且低毛利和专业化又是相辅相成的。

李嘉嘉串串香负责人说，后厨是非常重要的一环，一旦供应链成熟，就能保证更好的食材和更低的成本（产出）。

比如，在中央工厂内，统一生产的底料、腌料，保证口味的稳定性；通过称重，每串产品的重量精确到±1克；速冻打包，通过冷链配送至各个门店。

比拼性价比的餐饮下半场，经营者要学会向内部要效益，通过成本管控、提高人效，或者引入专业第三方等提高运营效率。  

03  

小结  

把握关键词，避免创新过度  

采访过程，餐见君也听到不同的声音，“从整体来看，串串香是否可以迎来更大的发展红利，取决于外部环境的好坏。”李泽峰提出了餐饮人的担忧。

豪渝火锅创始人胡强卫也认为，“现在疫情的影响还没结束，顾客消费信心不足。说实话，整体形势并不是很好。”

因此，在经济下行的当下，餐饮人更应紧握消费者的需求关键词：性价比、差异化。对应到串串品类上，就是低价、特色、新鲜、入味 。据此，避免“创新过度”，而昙花一现。

------------------------------

本文转载自：火锅餐见 田果

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多