李连源：当下小餐饮变“痛点”为“爽点，才能甩掉包袱轻装前行

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最近一段时间受疫情影响，许多小餐饮经营受挫、步履维艰，沿街餐饮能够炒虾、烤肉的都外摆桌椅启动地摊经营模式，但在步行街、商业街、小镇等远离居民点的餐饮小店就没有那么好过，由于受到人流影响，关张、倒闭、转让加剧，且接手者寥寥，包括一些网红店，都遇到了前所未有的困难。

俗话说“人是铁、饭是钢，一顿不吃心发慌！”餐饮一直是人们眼中最容易上手且很快盈利的行业，只要好吃就能维系。但今年，一场新冠肺炎疫情让人们对出门聚集噤若寒蝉，远离人群意味着减少病毒感染概率，所以各行各业受到的影响都超出以往，相对于吃饭的“大数据”、大概率，就显得特别显著。

我家门口步行街上，上月几个年轻人刚刚接手一家餐饮店，简单装修后开业，仅20余天，生意不尽如人意，核算成本后感觉歇业比营业更能控制成本，于是选择临时歇业，以等待时机东山再起。简单估算，投入约二三十万元。也就是说仅一个月，这些现金变成资产或投入被冻结起来，能否产生效益还是个未知数。

不由想起餐饮人常说的几个“痛点”——场地费、人员工资、食材采购。其中，令所有餐饮店老板最头疼的是大厨（包厨）和服务人员工资，其总和超过店铺租赁费，严重制约了餐饮业的发展。

一般来说，餐饮店从定位后，大厨是决定出品的重要一环，因此待遇直接关乎店面品质和口碑。为保证出品，高待遇或高价包厨应运而生，从而“富了厨子、穷了老板”！另一方面，招聘服务员是一件比较艰难的事，全民抖音把许多人的暴富梦激活，造成“高不成、低不就，屁呲不着”，店家为了营业只好高价招聘，给经营增加了负担。但千万别以为高价就能称心如意，如今的娃们家一言不和就辞老板，让你瞬间断档无台可下。

再就是高房租了。许多人认为商业房房租过高，但却忽略了房东的投入与产出，对动辄四五万一平方米的价格，按目前租金水平要多少年才能收回成本？所以“嫌贵你别租！”成为房东的口头禅。餐饮店一但租了门店，便首先会算一天卖多钱才包住房租！高房租让许多老板成为给房东打工的人，但房东却给银行在打工。所以租赁双方重在换位思考，互相理解，只有商户有钱赚，房东才能心安理得。

除此之外，餐饮店的采买需要稳定的流水，有的食材供应不论多寡按部就班，一次中断便失去了供给来源。而正常营收是保障渠道稳定的根本，营收大幅度下降就会面临（食材）断供的风险。

三大“痛点”令餐饮业如鲠在喉，抗风险能力不足，所以餐饮必须革除此弊，融合创新，降低成本投入，才能加强抗风险能力，才能在疫情之下长足发展。

据笔者观察，和平路上有家X纪小馆，160平方米店堂，有大厅及六个包间；以海派卤味为主，经营鹅系列菜品，其经营模式值得借鉴。针对前边所说餐饮三大“痛点”，小馆走进综合楼、革除厨师、“家人”共同服务，从而解决了困扰餐饮业发展的“三座大山”，对餐饮业而言，有着里程碑式的意义，对疫情困扰的当下，更具学习和借鉴意义。

馆主是一位有着20余年大餐饮经营实践的管理者，因喜欢旅游、骑行、徒步、唱歌，结交了各个行业的朋友，可谓朋友满天下，从某大饭店出来后，本就自顾自任性地过着自己惬意的生活，但却常常看到朋友孩子投资餐饮无果而终，既影响了父辈的生活，还给大家带来一种颓废之气；环顾街头，每每看到年轻的创业者乘兴而来败兴而归时，心里常常难以平静。此情此景，对馆主内心带来巨大冲击，因此在歇业多年后发心搬除餐饮业的“三座大山”，为有志于餐饮创业的年轻人趟出一条路来，也为朋友们提供一个喝茶、吃饭、交流的空间。后经反复尝试，一个不是私房菜优于私房菜模式的小馆应运而生。

馆主祖籍江苏，在太湖边长大，擅长海派卤味，便兼容南北，把自家菜和朋友们的拿手菜经过专业融合统筹到自己麾下，形成系列，成为独特的X家小菜。在闹市一隅二楼（综合楼、楼层不限）寻得场地，其租金仅为街铺的四分之一，从而剪去“给房东打工”的纷扰，大大降低了经营成本。

由于九成以上为卤味，都是之前加工好的，来客后根据点餐只需加热，唯一的竹荪汤使用电磁炉，所以根本不需要厨师。把本应支付厨师的巨额费用按一定比例股份分给“服务员”，这样他们就是X纪家人了。一应服务有条不紊，按部就班，也大大地调动了所有家人的积极性。大家各忙各的，馆主只负责在店里喝茶、聊天、拍照、抖音，每天都有朋友来，每天都收新礼品，岂不知他做的正是当下走红的轻资产运营和自我营销模式。做强自己，舍我其谁！

当然，这个模式是馆主多年行业历练的结晶，成功是多方面聚合的结果，更是注重品质、注重细节、注重礼仪、注重修养的结果。比如，小馆的装修，简洁、大气、文雅、舒适，谁能把一个餐厅整成这样呢？区区160平方米，六个包间，大厅像个大书房，琴棋书画只务虚，让你倍感舒适！与生意来了恨不得厕所门口摆张桌子的急功近利，“有度”或“留白”让人更觉舒适！这种设计给所有来用餐、喝茶的人留足了想象的空间，也让许多被疫情困扰、有经营预算的人纷纷上门探索加盟意愿。

目前，疫情的负面影响正在慢慢稀释，人们的消费习惯通过这场疫情已彻底发生变化，专注品质、健康、养生的时代业已来临，餐饮业仍将是人们创业的首选目标。这里赘述一句，餐饮不是简单的把食材“做熟”，而是要研究人的胃口，达到养生、健康！之前许多年轻人开“泡面吧”、果茶店只是简单模仿，结果可想而知。

X纪小馆馆主，在长期的经营实践当中把餐饮的“痛点”变成“爽点”，不仅甩掉了压在餐饮业头上的“三座大山”，还不断创新走出了一条属于自己，大众认可的餐饮之路，成功攻克了疫情之下小餐饮面临的顽疾，此举足以写进西安餐饮业历史，必将起到积极意义。时代造就英雄，创造机遇，馆主说：“是自媒体时代给予了我们自由选择商铺，可以挺直腰杆向高房租说‘不’，开辟新的创业空间。”当然，还要酒香才不怕巷子深。

综和上述，没有高房价和厨师的餐饮店，一定要有属于自己的核心菜品；没有机械服务的服务员，一定要有甘愿付出的“家人”；加上用心布局、文化渲染、诚以待人，不成功才怪！

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本文转载自：搜狐号李连源
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