为何火锅能成为中国餐饮第一大品类？

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03 为何火锅是餐饮第一大品类  

1、口味多元，消费群体广泛

咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。

1）根据对我国饮食口味调查， 咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜 和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。

2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要 的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。

火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规 模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点— —众口难调。

而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基 础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一）；

将味道的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度 上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。

2、标准化程度高，可复制性强

火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。

从流程出发，火锅主要涉及到三个要 素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。

而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实 现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。

较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。

1）由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是 难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮 品牌市占率较低，市场格局分散；

2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火 锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店）。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。

3.坪效高，盈利能力强

3.1 翻台率高带来高坪效。

1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。

坪效高的主 要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于 其他类型的餐饮门店。

2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了 厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。

以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达 18h，显著高 于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。

3.2人力成本低带来高盈利能力。

1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省 去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、 快餐等餐饮品类；

2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到 11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。

小结：  

我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大品类的地位。

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本文转载自：东方证券研究所

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