米粉赛道越来越火，为什么湖南米粉却始终默默无闻？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

作为新晋国民小吃之一，米粉这几年颇有遍地开花之势，桂林米粉、柳州螺蛳粉等势如破竹，空前活跃。然而令人遗憾的是，另一米粉大类——湖南米粉的发展却始终不如人意。

中国最会吃的纪录片导演陈晓卿曾专门为湖南米粉作诗，并称赞它拥有像大烟一样的致命吸引力。

然而，在国内餐饮市场，陈晓卿眼中这碗魅力无限的湖南米粉却始终没能发光发热，在全国的知名度远远不如广西米粉，云南米粉等，线上线下跑出的品牌也屈指可数。 

怎么回事？

01 溯源：特色各异、帮派林立的湖南米粉  

如果问一个湖南人，“你的家乡有什么非吃不可的美食？”米粉绝对会是答案之一。 

相关数据显示，仅2019年前十个月，长沙美团外卖平台上日均卖出的米粉单量就达到了6万单左右。2019年，长沙人大概每天需要消耗60万斤米粉，相比2011年增长了40%，而这还仅只是长沙17家米粉生产厂的部分数据，实际消耗的量更大。

△图片来源：BTV纪实

在另一个湖南城市常德，有消费者曾在不到11个月的时间里点了309单米粉外卖，几乎每天都要吃上一碗米粉。

上述这些数据，就是湖南米粉消费现状的冰山一角。湖南人周乔告诉红餐网（ID:hongcan18），湖南米粉不是“吃”进嘴里的，而是吸一口气，哧溜哧溜“嗦”进去的，在“嗦粉”这件事上，湖南人的疯狂并不比广西人少。

△网传的这张图生动地表达了湖南人对米粉的喜爱

据周乔介绍，如今，米粉已经几乎成为湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都会“嗦”上一碗。不过，湖南米粉究竟是什么时候开始流行开来的，他并不清楚。

红餐网（ID：hongcan18）查阅资料发现，米粉真正流行于湖南是在1978年改革开放后，那时湖南的稻米产量在全国靠前，作为稻米衍生品的米粉便成为商品，在市面上流行起来。

随着时间的推移，不同市县的米粉慢慢打上当地食味的烙印，便成了今天种类繁多、特色各异的湖南米粉，比如长沙米粉、常德米粉、郴州鱼粉、永州卤粉、怀化鸭子粉、湘西酸汤粉等。

△网传的这张图也生动地表达了湖南米粉的多样性

虽然派系林立，但总的来看，不管是哪一种湖南米粉，其在选料、制作工艺、烹饪方法等方面，都和广西米粉、云南米粉等有所区别。  

以选料为例，湖南米粉一般都选用当地产的一年以上的早稻籼米，使得做出来的米粉不粘连，更有柔韧性。

在制作工艺上，湖南米粉的制作工序主要有8步——浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝。在这当中，不同形态的湖南米粉，制作工艺也不同：扁粉强调蒸和切，讲究刀工的细腻；圆粉则相对复杂，强调打团和压榨成形，在每个环节的处理方式上和扁粉略有不同。

在烹饪做法上，湖南米粉也极为多样，最常见的汤粉也分出了骨汤、鱼汤、辣红汤、海带汤、土鸡汤、猪手汤等多种风味。除了做成汤粉外，还有干拌的盖码粉，或是沾上一身镬气的炒粉，久煮不烂的炖粉等……

02 现状：认知度低，跑出的品牌寥寥无几  

据红餐网了解，湖南米粉虽然在湖南家喻户晓，但在全国的知名度却并不高，既没有像桂林米粉、重庆酸辣粉遍布全国，也不像柳州螺蛳粉那样爆红网络。

从门店数量来看，全国湖南米粉店的数量虽然不少，但相比桂林米粉、螺蛳粉等还是差了一大截，且门店主要集中在湖南各地市，开在湖南省外的并不多，就连在湖南人流动最多的广东省，湖南米粉店的数量也只有数千家，远远不如桂林米粉等。

从品牌情况来看，整个湖南米粉品类走出的品牌也屈指可数，叫得出名的只有湖南本地的刘聋子、北京的霸蛮、四有青年、深圳的大弗兰、广州的俏凤凰等零星几个，且这几个品牌都是区域性品牌，数量均不过百，体量并不大。

为什么种类繁多、特色各异的湖南米粉这么多年来始终没能发展壮大，并走出体量相对较大的头部品牌或全国性品牌？  

在长沙经营着一家常德米粉店的王师傅认为，湖南本地的一些品牌之所以难以发展壮大，原材料的供应和制作是最主要的阻碍因素。

一份正宗的常德牛肉粉，必须采用当地产的早稻籼米做成最新鲜的湿粉，每天现做现卖，新鲜的湿粉不好保存，放几个小时就会产生酸味，再久点直接变馊，要想从本地运到外地去明显是不现实的。

运输稻米的话，成本又比较高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多只能在邻近的市县开店，没法走得更远，更别说走出湖南了。

△新鲜做好的湿米粉

“我们常说，离开了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店虽然打着‘湖南米粉’的招牌，但却用干粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出来的东西既不正宗也不好吃，不受欢迎很正常。”

长沙米粉经销协会相关人员则表示，湖南米粉难以走出一个领头的品牌，最大的原因在于种类太多，没有一种粉能真正代表湖南米粉，在全国没有形成清晰的品类认知。  

常德牛肉粉应该是知名度最高的，但在湖南人眼中，它还无法代表湖南米粉，因为湖南的米粉实在是太多了，长沙米粉、郴州鱼粉、永州卤粉、怀化鸭子粉、湘西酸汤粉，不同县市的米粉各有各的讲究，没有人敢说自家的粉能代表湖南米粉的。

“你在外面可能会看到‘湖南常德米粉店’‘湖南长沙米粉店’‘湘西米粉店’，但应该很少见到‘湖南米粉店’，这样一来，其他地方的消费者对湖南米粉的印象自然就不深了。”

△郴州鱼粉

除了上述两个阻碍外，一位不愿具名的资深餐饮分析人士直言，没有明显的记忆点也是湖南米粉在竞争激烈的米粉赛道中表现不突出的重要原因。

“螺蛳粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小锅煮米线，四川用肥肠做码子，消费者就算没吃过也很容易记住，但湖南米粉不管是清汤还是红汤，牛肉粉还是筒骨粉，汤底、码子都没有特别强的记忆点，这对品类发展是很不利的。”

------------------------------

本文转载自：红餐网 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/12/79805.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多