今年餐饮业的上半年已经过去了，期待下半年不会更糟

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不知不觉，2020年已经过去一半了，突如其来的新冠疫情让各行各业都饱经风霜，餐饮更是重灾区之一，细数这半年来的经历，感觉就像做梦一样…  

1月

这本应该是餐饮业最忙的一个月份。

故宫角楼餐厅，正在积极准备年夜饭，每桌售价6688元，此消息一出，立成为网络热搜第一名，虽然价格不菲，仍然受到消费者的热烈追捧。

据当时媒体报道，只一天时间，从小年夜到正月十五，已经全部预约满了。

谁知几天后，“年夜饭”却被取消。

一时间众说纷纭，现在想来，在中国的传统文化里面，过年本就诸多忌讳，角楼饭店年夜饭的半路“夭折”，冥冥之中，好像意味着什么。

1月23日，除夕夜的前一天，新冠疫情进一步扩散，武汉宣布封城，全国戒备。

本准备在春节好好干一场的餐饮业，突然被按下了暂停键。全国各地餐饮业，纷纷闭店。

以西贝为例，全国60多个城市400多家西贝莜面村，堂食业务基本暂停，只保留100多家外卖业务，预计春节前后的一个月时间将损失营收7亿-8亿元。同时还要支付员工工资、租金等，创始人贾国龙面对媒体直言“现金流撑不过3个月。”

餐饮巨头海底捞从1月26日起，陆续关闭中国大陆所有餐厅，损失超过50亿。

好在疫情无情，人有情。  

万达集团率先宣布对全国各地所有万达广场的商户进行减租、自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。预计减免租金额度30-40亿元。

此后，不断传出全国各大购物中心、门店房东减租的消息，“携手共度难关”这句话，此时得到了比较具体的诠释。

2月

这是最难的一个月。焦虑与煎熬，填满了整个餐饮圈。

也有不少企业开始积极寻找自己的办法，“活下去”成为餐饮业一致的口号。

办法不外乎：节流和开源。  

大龙燚主攻外卖。

采用“全塑封包装”、无接触配送等多个创新办法，取得不俗的成绩，每日订单量达1500单，2月份外卖营收700多万，达到平常堂食比例的80%。

▲大龙燚疫情期间门店的忙碌

眉州东坡卖起了菜。

把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，提供便利。

自1月26日启动平价菜站以来，在京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，2天的销售额已经突破10万元，虽然相比眉州东坡1月份近亿元的损失，这点收入很微薄，但却充分调动了员工和团队的积极性。

疫情期间，采取逆向思维的眉州东坡收获颇丰。

二三月份，眉州东坡餐饮板块创造了8000多万元营收；食品供应链板块，一季度营收超过1亿元；而疫情最严重的3月，营收创造了近10年来的最高纪录。

“危机是契机，也是商机。”眉州东坡创始人王刚说，“疫情以来，尽管劳动强度比以前起码高出3—5倍，但团队天天都处在兴奋和激动当中，很开心！”

香天下首先做的就是保证现金流。

每家门店按无收入经营做资金倒逼计划，比如一家门店上余额100万元，门店店总和财务按零收入规划每月支出，保证每个店能活到5月底。同时各门店推出外卖，主打社区电商，在每个社区设“团长”，搞团购活动。

同时，电商平台也联手餐饮企业，开始共享员工。

盒马鲜生联合云海肴、青年餐厅，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人员不足的挑战。

随后蜀大侠、望湘园、茶颜悦色等多家企业也与盒马达成合，西贝、探鱼、奈雪的茶等30多家企业也与盒马达成了相关的“共享”协议。

之后，在盒马的带动下，永辉、苏宁、沃尔玛、绿地G-Super、美团买菜、叮咚买菜等零售企业都陆续向餐饮企业发出邀请，全国上百家餐企加入“员工共享”计划进行自救。

3月

随着各个地区疫情防控取得成效，部分餐饮企业在政策指导下开始了复工。然而各项防疫措施却把餐饮人搞得格外紧张：

入店需出示健康码，测体温，间隔就坐，每桌间隔至少1.5米，每桌不超过4人，鼓励分餐制，使用公筷公勺，不能售卖凉菜…

营业额也是没法看的，到了饭点儿，餐厅基本没什么人，平常1-2万的日营业额，可能也就卖个1-2千。

那时候，复工三件套：口罩，酒精，测温枪，可谓是一等一的抢手货。有餐饮老板好不容易备齐了，却因员工老家在隔壁省，一下车就被隔离，无人上班。

而对于更多的餐饮老板来说，还在开店与不开店之间纠结：

开店，但是没顾客，则难以维持开业期间各项的成本支出。反而亏损持续加大，增大品牌倒塌的风险。

不开店，那种不知道明天会怎样的煎熬，时刻折磨着自己，仿佛等死一样。

4月

4月8日，武汉全面解封。各行各业陆续开始重启。

在武汉，餐厅先是陆续恢复外卖，据武汉餐饮业协会统计，1万多家企业通过外卖，完成了第一单销售，每天外卖单量超过10万份。

此外，由政府牵头，在全国各地发放消费券，刺激消费，据统计：全国有28个省份、170多个地市统筹地方政府和社会资金，累计发放190多亿元的消费券。

业界曾预估，疫情后，将会迎来一波消费者的报复性消费，然而，愿望是美好的，报复性消费却不像预想的那般猛烈，本来根据企业经营，略微涨一点价格的海底捞和西贝都被消费者骂上了热搜..

疫情带来的影响也逐步显现。消费者收入的减少，直接体现消费在消费上。

海底捞的新品牌十八汆在寸土寸金的北京，直接卖出了鸡蛋打卤面9.9元，回锅肉拌面最高不超过15元的价格，西贝也宣布进军快餐领域，一顿午餐只要15元左右。

与此同时，方便快捷的新零售食品，如自热火锅、螺蛳粉、速食面等成为消费者首选，素有人民需要什么，就造什么的五菱，宣布进军螺蛳粉领域。

▲五菱推出的螺蛳粉套装，意外的很奢华（图片来源：微博@五菱汽车）

报复性消费没有来，消费能力降级，却悄然来临。  

据中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。

业内人士认为，疫情过后，餐饮业的危机才刚刚开始…

5月  

高速路开始收费，全国各地根据防控调低相应级别，两会时间确定..疫情的管控进入常态化。

但在大洋的另一端，由于疫情的扩散，餐饮业正陷入一场全球化的危机之中。

包括麦当劳、肯德基、星巴克等全球连锁餐饮品牌都不得不关闭部分门店，以确保员工和消费者的安全。

而由于工作环境拥挤、潮湿，肉类包装加工业成为美国疫情爆发的重灾区，这导致很多餐饮企业原材料进货困难，麦当劳甚至停售了一段时间的巨无霸；

美国最大的汉堡连锁餐厅之一温蒂汉堡(Wendy's)在全美共有5500家餐厅，受肉类供应短缺的影响，部分餐厅也暂停供应汉堡或其他含牛肉的菜品。

不过连锁快餐还能靠外卖勉强存活，而那些十分依赖线下门店体验的餐厅则更加难过。

美国、欧洲等地的多家米其林餐厅陷入倒闭潮，英国顶级米其林餐厅大厨MarcusWareing悲呼“我们的行业处在崩溃边缘。”

▲英国顶级米其林餐厅大厨MarcusWareing接受媒体线上采访

在国内，疫情的后遗症仍在继续，5月12日晚间，九毛九国际控股有限公司发布公告称，已决定关闭客流较少的北京、天津、武汉所属地区的22家九毛九西北菜品牌门店。

九毛九集团发言人回应表示，疫情当前，九毛九集团将实施多项节省成本措施，降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。

受疫情影响，部分九毛九西北菜门店面临亏损。经过内部讨论，这部分的门店先进行闭店，会比经营到租约期再关店的亏损少一些。

也有好消息传来，两会以后，李克强总理点赞地摊经济，麦当劳，肯德基，纷纷开始练摊儿，

在很多的写字楼楼下，就能看到肯德基小摊的身影，摊里售卖着各种早餐，有油条、白粥、汉堡、豆浆、咖啡等，店里面出来的每个员工都有一个摊位，主要是方便这些上班族不用排队，就可以极速取餐。

6月  

然而就在地摊经济如火如荼的同时，北京新发地的三文鱼，再次让餐饮业，蒙上一层阴影。

6月12日晚，相关部门抽检从进口的三文鱼案板中检测到了新冠病毒，之后，三文鱼下架，日料餐厅生意一落千丈。

据将太无二创始人邢力透露，营业额只有去年同期的8％，业绩近乎可以忽略不计。村上一屋创始人何世元也表示，目前因为疫情复发，村上一屋的门店营业额减少了80%。

中国的日料店多达6.5万家。一二线城市占比最高，且年增幅达到20%以上。2020年预计已达7万家。这部分从业者刚从第一波疫情的影响中喘了口气，又再次被精准打击。

尽管后来证实，三文鱼背了锅，但是舆论对消费信心的影响，短时间内难以消除，甚至殃及到了其他餐饮品类：

西贝公关总监于欣曾表示“6月11日北京疫情以来，到6月21日，环比前10天，北京地区总营收环比下跌36.35%，总客流环比下跌55.72%”此前门店平均每日会准备300~400人的用餐量，但自6月15日以来，就将准备的用餐量下降至100人，但这几日的用餐人数不满百人…

书不尽言。

2020的餐饮上半年，就在这样的焦虑，与煎熬中过去了。说长，却恍如昨日，说短，却已经天翻地覆， 但幸好，都已经过去了。

但愿上半年所有的遗憾，都是下半年惊喜的铺垫…  

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本文转载自：餐饮人必读 读sir

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