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河南胡辣汤和西安胡辣汤，到底哪个更正宗？

2020年07月17日转载自：三个料理人王枪枪

内容摘要：中国人向来重视早餐，讲究“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。有一种早餐，名字张狂，味道上头，一大早就能把人唤醒。那就是胡辣汤。在不甚了解胡辣汤的外人看来，胡辣汤是河南的一张名片，河南的胡辣汤必...

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中国人向来重视早餐，讲究“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。

有一种早餐，名字张狂，味道上头，一大早就能把人唤醒。

那就是胡辣汤。

在不甚了解胡辣汤的外人看来，胡辣汤是河南的一张名片，河南的胡辣汤必然是最正宗、最美味的。

但在河南之外，还有西安的肉丸胡辣汤分庭抗礼。哪怕在河南本地，胡辣汤还有逍遥镇、北舞渡、开封三大流派之分。大家吵来吵去，都觉得自家孩子最俊俏。

那么，哪里的胡辣汤最正宗呢？

01 听说慈禧也喝过胡辣汤？

胡辣汤，顾名思义，就是胡椒辣汤。据《舌尖上的中国》考证，河南人爱喝汤的习惯，大概与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中，汤最能哄肚子。

胡辣汤的源起，已不可考。但其基本成型时期应该不会早于明代，这与胡椒的历史有关。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀，抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员（关于胡椒的历史。如此精贵的香料，平民小吃很难负担。

如今，许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝，影视剧中还有这种情节：中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接，这些故事也多是博食客一乐。

02 胡辣汤，勤行中的勤行

胡辣汤不上相，陈晓卿盖章认证过——”无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。“

爱胡辣汤的人，都练就了从磕碜的皮囊中看到火热灵魂的本领。爱胡辣汤，就爱它的鲜香麻辣、黏稠顺滑。

辣——辣味主要来自胡椒。但西安的肉丸胡辣汤的部分辣味，来自红亮鲜香的油泼辣子。

香——关隘在料包，每家都有自己的配方，配方也是常见的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香叶等等。如今淘宝上也卖胡辣汤的料包，但很多人亲测之后觉得味儿不是很正。

口感——经过长时间熬煮，胡辣汤里的配料已经达到不需咀嚼即可下咽的程度，但其中一种配料提供了韧韧的口感，那就是面筋。面筋是通过“洗面”得到的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。洗好面筋之后，要么把面筋抻成薄片，放到汤里煮，煮好了再切；要么洗好了直接上锅蒸，蒸好了再切成块状下到锅里。

众所周知，餐饮业是个勤行，早餐是勤行中的勤行，开早餐馆子还要洗面筋，是对早餐人体力毅力的双重考验。

黏稠顺滑——这是至关重要的一步。胡辣汤最后一步，就是勾芡，勾芡用的就是洗面留下的一盆面浆水，就是它给了胡辣粘稠的质地和顺滑的口感。等锅沸腾之后，将面浆水缓缓倒入锅中，不停搅拌。

这么一碗汤，看着十分简单，但真正做起来，才觉出其费力之处。先要用骨头和肉熬出原料高汤，再下调料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黄花菜、海带、粉条、千张、面筋、花生米等。锅沸之后，再将面浆水倒入锅中，时时搅拌，要勾得均匀，不能糊锅。否则那些带着饭盒、暖壶来装胡辣汤的街坊可不答应。出锅后淋上陈醋和香油，放上香菜，下肚后通体畅快、大汗淋漓。