大蔬无界3家门店暂停营业，素食餐厅前景堪忧？

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近日，知名米其林餐厅、素食餐厅“扛把子”大蔬无界被曝上海全部门店暂停营业，引发业内热议。到底怎么回事？

7月19日，一位业内人士在朋友圈爆料称，“曾经让人非常欣赏的餐饮品牌，大蔬无界，上海门店‘全军覆没’......”

△大蔬无界上海三家门店目前全部暂停营业

红餐网（ID:hongcan18）跟进调查发现，目前大蔬无界在大众点评上的6家门店，确实有4家的状态显示为“暂停营业”，分别是上海徐家汇店、上海环球馆店、上海外滩店和南京德基广场美素馆。

据了解，上海三家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南，外滩店更是连续三年蝉联米其林一星餐厅，一度风光无限，如今竟然全部暂停营业，出了什么事？

01.

大蔬无界上海全部门店“暂停营业”，

曾是素食界标杆  

据红餐网了解，大蔬无界诞生于2011年，创始之初就定位为“高端素食餐厅”，经过多年的发展，其凭借自身特色逐渐在餐饮界声名鹊起，还曾登上米其林榜单、被舌尖上的中国相中。

高峰时期，大蔬无界的门店达10余家，其经营模式和理念曾一度引领素食届的潮流，被誉为素食界的标杆。 

如今，其上海为何突然全部暂停营业，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆发前半年，他就感觉大蔬无界有点不妙。“总部养了很多人，门店入不敷出。” 

另一位知情人士则向红餐网透露了一个更加让人不解的消息：大蔬无界的创始人宋渊博2019年就已经退出了。 

“宋渊博目前还是上海大蔬无界餐饮管理有限公司的法人代表，但已经不再持有大蔬无界的股份了，现在大蔬无界的大股东是杭州的一家公司。”企查查的查询结果证实该知情人士所言非虚。 

上海大蔬无界究竟为何全部暂停营业？     

7月21日，红餐网尝试拨打大蔬无界门店的电话号码求证此事，发现上海徐家汇店已经处于无人接听状态，环球馆店、南京德基广场美素馆则可以接通。

 △大蔬无界上海3门店环境图：外滩和美馆（左上）、环球金融中心美素馆（左下）、徐家汇公园美素馆（右）。图源自品牌官方公众号

环球馆店的一位工作人员表示，目前大蔬无界上海3家店都在装修升级，所以才会暂停营业，至于具体何时开业，目前还无法确定。 “环球馆店快得话要2个月，外滩店要明年7月份才能装修好，到时候会短信通知大家。”

大蔬无界·南京德基广场美素馆则表示，虽然门店在平台上显示是“暂停营业”，但是其实已经开业了。“之前因为装修，所以调了一下门店状态，这几天已经在联系处理、改成正常营业状态了。”

从电话调查情况来看，大蔬无界上海店暂停营业只是装修升级需要，并不是扛不住疫情歇业倒闭。  

不过，这个虚惊一场，已经引发了不少业内人士对素食餐厅的讨论。

02.

现状：

被认为前景广阔的素食餐厅， 其大部分都在亏钱

近些年来健康饮食的概念风靡全球，在国内也掀起了一股吃素的风潮。一大批主打健康素食的餐厅应运而生。  据有关调查显示，近几年国内的素食餐厅出现了150%的增长。

在搜索引擎上搜素食餐厅，几乎每个城市都会出现关于当地最红最火的素食餐厅简介。但点进去看，大部分都是带着慈善公益性质的素食餐厅。比如在全国800多家分店的雨花斋，就是一个免费素食餐厅，靠的好心人的捐赠。还有一些则是在寺庙附近的素食馆，也是以游客或者香客为主。

△中式素食餐厅通常会出现的装饰

当然，这些年也出现了一些类似大蔬无界这样的西式素食餐厅，他们主打高端路线，无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的费用，却让很多素食人士望而却步。

但是，看似发展前景无限的素食市场，背后其实是一片哀嚎。不少素食餐厅这些年都面临着一个行业窘况：不赚钱，甚至亏钱。

据有关人士透露，由于大部分开素食餐厅的老板自己本身就是素食主义者，经常会抱着一颗善心来开餐厅。因为服务员和厨师也须是素食者，所以他们会尽可能对员工好，并且给员工提供很好的福利，营造好的工作环境，但是相对的是高昂的人工成本压力。

同时，为了吸引更多的素食爱好者，他们常常会将价格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃饱，并且蔬菜水果汤品一应俱全。

△某素食自助餐厅

另外，素食看似庞大的消费群体，其实还是小众化品类，这就注定素食餐厅的翻台率很低。如果不想走低价策略，那么就只能通过材、菜品、环境等增加更多的附加值，提高客单价。

比如高端素食餐厅大蔬无界，其餐厅装修方是用金木水火土去划分；在食材选择上，要求“不时不食”；从时间轴上寻找二十四节气对应的食材；其餐盘的设计，用的是全套高端骨瓷，专门找了获得德国红点设计大奖的设计师来设计；甚至员工制服，也是请设计师设计的，一套一千多元。

而这些因素导致，很多素食餐厅仅能维持生存或者是亏本经营。

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本文转载自：红餐网 蒋文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/21/79984.html

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