火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？

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说起粤菜，“烧腊”必定占据重要一席。从“落街斩料”到经典港片的叉烧、烧鹅饭，再到酒店酒楼的招牌经典，占据粤菜半壁江山的烧腊，无不显示了极强的生命力。

然而，广式烧腊又很让人迷惑：虽然有良好的群众基础，普适度也很高，但是却跑不出几个连锁品牌，大多都是散兵游勇为主，这又是为什么呢？

广式烧腊发展至今有相当历史了，两广地区家家户户餐桌必有烧腊的存在。烧腊更是当地不少家庭逢年过节、庆典拜祭的必备菜品。

不过如此热闹的品类，却一直没有产生有影响力的大品牌，在全国其他地区也发展得并不理想，怎么回事？

01. 广式烧腊，一个神奇的品类

在广州万松园市场烧腊一条街，每天中午的12点是商户最忙碌的时段。虽然这里有大大小小七八家烧腊档，但排队买烧腊的街坊，依然快要把人行道堵塞了。

事实上，不仅是万松园市场，在整个广东，乃至粤港澳大湾区，烧腊早已无声无息渗透到每个地方。  

据红餐网（ID:hongcan18）了解，广式烧腊分为烧味、卤味两大类，约100多个品种，其中以乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等烧味，白切鸡、卤水鸭等最为出名。

  △广式烧腊在粤港澳地区分布广泛。视频截图来源：趁圩赶集爱好者

大部分广式烧腊都色香味俱全，以香、鲜、脆、甜、嫩为主要卖点，深受食客欢迎，适应的客群非常广泛。另一方面，在定价上，它可以很高端，也可以很平民。

从高级粤菜馆、各式茶餐厅到街边、市场烧腊档，都有烧腊的身影；从大酒店的宴席到农村红白喜事，不论你参加何种宴会，乳猪、烧鹅、白切鸡……各种烧腊拼盘总是常客；从斩料加餐的家庭主妇到中午赶时间果腹的上班族白领，烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面。

简言之，在广东地区，烧腊是一个能hold住全场的神奇品类。  

为什么烧腊能有这么扎实的群众基础？首先，离不开其悠久的历史。作为流传久远的传统美食，烧腊的文化根基深厚。

早在南北朝时期，《齐民要述》就记述了“灸豚法”（烤乳猪的方法）；唐宋时期，阿拉伯人和印度人将肉类灌肠传到中国，广州的厨师将西方灌肠方法结合了中国传统的腌肉工艺，发明了“广式腊味”，而后演变至今。

其次，从经济文化背景来看，受港片黄金时代的影响，烧腊成为了华人美食文化的符号之一，不但在粤港澳地区广受欢迎，在全体国人中认知度也很高。

 △烧腊成为华人美食文化符号之一。

在广东，烧腊早已成为粤菜馆和菜市场的标配。很多老饕都有自己心水的烧腊牌子：买乳猪要去选“明记”，买烧鹅选“嘉明扬”，“再兴”烧腊平靓正，“炳胜”脆皮叉烧和黑叉烧堪称一绝......

02. 火遍粤港澳的烧腊，在全国却不温不火

总的来看，作为粤菜对外渗透力最强的品类菜品之一，烧腊是除了粤菜馆、茶餐厅之外粤菜最显著的标签，也是门店最多的粤菜专门馆品类之一，可谓“独占粤菜半边天”。

然而，这样一个品类，在全国的发展却并不出色。  

大众点评数据显示，目前烧腊品类市场仍然主要以广东为大本营，以华南为根据地，虽然有向华中、华东地区辐射，西南地区也有涉足，但门店数量都很少。

 △烧腊市场区域分布：省会城市烧腊门店数量及排名

从品牌情况来看，整个烧腊品类跑出的品牌非常少。

企查查数据显示，截止目前，我国在业、存续的烧腊门店数量为2.5万家，但其中99.5%都是个体工商户，也就是个体店、夫妻店。

 △烧腊门店2010-2020上半年注册量。数据来源:企查查

烧腊连锁品牌也有，但数量很少。

窄门餐眼数据显示，门店超过100家的只有3个品牌，分别是深井烧鹅298家、福荣祥烧腊155家、大塘烧鹅104家。

虽然这些年，烧腊也有出现一些连锁品牌，比如烧鹅品类有深井烧鹅、大塘烧鹅等；港式茶餐厅有金翠河、新发烧腊茶餐厅；烧腊类快餐有福荣祥烧腊、陈辉烧腊、港记煲仔饭烧腊等；高端餐饮则有主打烧鹅的米其林一星餐厅鹅夫人；新兴的品牌则有金戈戈豉油鸡等；主营卤味的有狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、陈鹏鹏鹅肉饭店等。但是比起其他热门品类千个品牌、万店规模的盛况，仍然相形见绌。

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本文转载自：红餐网 蒋文景

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