柳叶刀烧烤，不仅仅是网红一串

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受新冠肺炎疫情影响，北京餐饮业遭受几乎毁灭性打击。5月才解除一级响应，6月又爆发本土疫情，餐饮业复工一时成为泡影。

如此惨烈的大环境下，一群医生开的烧烤店活下来了。一路乘风破浪，保持高客流量，强关注度，甚至直营店不断增加，辐射河南与江苏。它就是柳叶刀烧烤。

为揭秘这个高学历创业团队的品牌打造历程，笔者特携团队深度采访。

01 探店柳叶刀烧烤

柳叶刀烧烤，成立于2017年4月，主要创始人来自于北京大学医学部。双商超群的年轻医生，富有梦想和激情，他们让柳叶刀烧烤品牌自带流量，创始人的IP属性鲜明，创业故事一度被搬上荧屏。三年来，人民日报、新华社、中央电视台等近乎所有主流媒体以及知名自媒体的不间断报道，成功让柳叶刀烧烤破圈，在医疗和餐饮行业中极具曝光度。

△柳叶刀烧烤六道口店

2020年7月16日周四晚七点，我们第一次探访其六道口店。虽然周围门店略显冷清，但是在开业不到半个月的柳叶刀烧烤，已经有十余桌开始排队。整个大厅面积300余平米，100人左右的餐位，一共7位员工，4名后厨加3名前厅员工。据了解工作日店内有7名员工在岗，周末最忙的时候外加2个小时工，共9人在岗。

后厨三台烤炉，其中一台在外卖窗口专门负责接外卖订单，保证堂食、外卖的出餐效率。后厨由烧烤区、主食凉菜区和洗碗区组成，半开放式透明厨房，采用KDS智慧厨房系统，接单、催单、出单显示屏一目了然，系统化的厨房系统让后厨管理更高效。

2020年8月1日，我们来到柳叶刀烧烤交通大学店，这家门店位于临街二楼，招牌很显眼，入口在侧面，有独立楼梯。进门就被一面采访墙惊艳到，既有人民日报、新华社、中央广播电视总台等主流媒体报道，也有各类新媒体加持。

这家店略小于六道口店，整个门店的面积与六道口前厅面积相当，约90个座位，后厨布局与管理系统较为一致。

02 当餐饮业把机会给了烧烤

十九大报告将我国社会当前的主要矛盾表述为，人民日益增长的美好生活需求和不平衡不充分的发展之间的矛盾。具体到餐饮消费领域，“美好生活的基本需求”包括了优良、均质、安全放心的好产品，美好的情感文化传递等。

快餐、火锅都已经涌现诸多领军品牌，烧烤尚未出现海底捞一般的全国领军品牌。就赛道发展而言，过去这些年烧烤落后于其他品类，然而烧烤在餐饮的占比逐年升高，烧烤消费场景大，去厨师化高，连锁化发展正值高速发展机会。

△柳叶刀烧烤学术羊排

烧烤消费市场调查研究发现，80%以上的烧烤消费者更关注食材、文化体验、产品安全和社交属性。同时，烧烤品类供应链成熟，受经济发展周期以及经济环境影响小，符合政府打造夜间经济大趋势，社交属性高，场景明确，发展空间大。烧烤本身对于厨师依赖性比较低，便于复制扩张，也是这个品类越来越受到投资者青睐的原因。 

03 揭秘柳叶刀烧烤的赚钱之道

柳叶刀烧烤是医生创办的烧烤店，重点推广安全、放心的产品和有趣的社交文化，符合目前年轻人、特别是高校学生的消费文化，开业至今一直受消费者喜爱和媒体关注。去年获得北京大学官方资金领衔的众多投资机构融资，资本市场对于该品牌的发展前景看好。

在与柳叶刀烧烤创始人王建以及联合创始人总经理谢云嫣长达三个半小时的探讨中，我们从打造品牌、维护私域流量、保持用户增长、提升系统化运营模式等方面进行了探讨。我们对越来越多的高学历创业团队进入餐饮业感到高兴，他们不拘于传统，带来惊喜。

△柳叶刀烧烤北大清华店门口站满了等位顾客

王建是毕业于北京大学的医学博士，拥有如此高学历者做餐饮确实罕见。他总是极力强调要忽略学历，自己是餐饮界的晚辈，对于餐饮市场，他有独特的理解。王建认为，烧烤市场发展分为三个阶段: 终极阶段是连锁品牌之间的竞争；中间阶段是连锁品牌与个体户之间的竞争；原始阶段是个体户之间的竞争。

目前在北上广等一线城市只是处在品牌与个体户之间竞争的中间阶段，尚未达到连锁品牌之间直接的竞争。二线城市也少有自己的本地连锁品牌，而三四线城市烧烤领域的连锁发展目前尚属于蓝海阶段。连锁品牌可以实现降维打击，更好地体现正规军的优势，这也是他决定扩张“收编”的原因。将原本个体无餐饮经验的单纯加盟者变为总部的委托经营合作者，从以前的单纯加盟商变成门店投资者，复杂繁琐的具体运营包括外卖全权由总部负责。

投资者获得最大程度的分红和安心成熟的运营模式，总部收获重要的营收数据和发展企业规模，更利于品牌不断优化实现双赢。

当谈及打造品牌流量以及获客渠道的时候，王建提出一个在餐饮公司很罕见的部门，柳叶刀顾客增长部。  

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本文转载自：红餐网

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