海底捞、捞王入渝，重庆餐饮准备好迎接“外来客”了吗？

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去年6月高调入驻重庆的海底捞，一年过去了，现在还好吗？重庆现在正热的餐饮品牌有哪些？新锐火锅品牌为何能在重庆火锅红海中快速突围？本文将与大家一起探讨。

01 风起云涌的重庆餐饮江湖  

朝天门是重庆的知名景点，长江与嘉陵江在此汇合之处。一绿一黄两种颜色的江水相交，就像一个鸳鸯火锅，表面风平浪静，底下暗流涌动。

火锅头牌海底捞入渝的第一站就选择了朝天门的新地标--来福士。

犹记得去年夏天，海底捞高调入渝，热搜不断。当时，大家都在猜测：海底捞在重庆能活几个月？

如今，一年过去，海底捞还好吗？

在重庆的一位餐饮媒体朋友盼盼给了我一张截图算是回答：

盼盼表示自己在工作日的晚上去依然要排队二十多桌，就算在重庆想要吃上一顿海底捞也很艰难。

从去年6月后连开3家新店，到今年不受疫情影响再拓2家。

虽然海底捞媒体与品牌总监杨西贝对外表示没有具体的开店计划，但这不间断的开店动作已经展现出其强势进军火锅之都的野心。

不仅是海底捞，猪肚鸡火锅的代表品牌——捞王也在2019年3月到渝开疆拓土，一口气开了2家店，给红浪滚滚的重庆火锅红海带来一丝清新。两家店均是五星点评评分展现出了捞王的强大管控能力。

外地餐饮品牌“来势汹汹”，近几年的本地新玩家也不甘示弱。  

周师兄大刀腰片火锅招牌名就直接展现自家招牌，以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌。

靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅深受年轻人热捧，更是外地游客必打卡的火锅店。

而去年年底创建的卤校长老火锅以卤味独辟蹊径，加上甜品营销迅速成为重庆的新晋排队王，疫情期间也要等位2小时。

近期，南方迎来漫长的雨季。重庆也正云遮雾绕，两江波涛汹涌，就像这片餐饮江湖，后浪正滚滚而来。

02 长江后浪推前浪，“前浪”如今怎么样？  

曾有一位重庆领导感叹：“重庆火锅是好吃的环境不好，环境好的又不好吃。”看似自黑的调侃也道出了重庆餐饮的困境。

“酒香不怕巷子深”仍是很多传统重庆餐饮人奉行的理念，精于产品，但往往对环境和服务等不甚在意。

所以，重庆老饕的美味清单里不乏这类传奇老店。

重庆老饕多次推荐的邓莽子老火锅，一个有着二十多年历史的老火锅品牌，火锅十里飘香，但在众多食客中的评价呈两极分化。

好的是极力推崇它的麻辣鲜香，价格实惠。但也有不少关于环境简陋、服务散漫的吐槽。综合下来，这家老店在大众点评上只有4星的评价。

还有“苍蝇馆子”代表之一的黄姐火锅，要走过弯弯绕绕高低不平的小巷才能找到老旧居民楼下的门面，店内摆着简陋的塑料凳和木桌。有热心网友还曾用地图形象导航。

直到现在，黄泥村依然旧旧的，就像七、八十年代一样。从黄泥村一路走到江边的鎏嘉码头，周边的建筑环境变化会让你产生像在八、九十年代和21世纪里交互穿越的感觉。

传统当然有传统的好。

“固执”地偏安一隅，他们大多坚持着这数十年如一日地坚持自己亲采食材，自己炒底料，保证了口味的正宗，吸引了一众忠粉。或许从单店来说不愁生意，但从某方面来说，却也限制了自己的发展。

直到现在，邓莽子和黄姐这两个品牌加起来也不到10家店，而且分店评价也有些参差不齐。

在时代的滚滚洪流中，前浪们似乎有些举步艰难。  

03 变中求新，是后浪们的秘密武器  

很多精彩都是因为碰上好的年代。

新晋玩家们能够快速突围，离不开这片正在发生巨变的土壤。

1、消费者变了：社交聚餐成为重要诉求  

《中国餐饮大数据2020》数据显示，每周外出就餐2次及以上的用户占比达高达84.56%，其中86.05%的外出就餐的人数为2~4人。这说明小型聚会是消费者外出就餐的主要情形。

随着收入水平和生活水平的提高，人们就餐已经不再满足于“吃饱”的基本诉求，社交和体验才是餐饮的重要功能。

在对消费者外出就餐目的的调研中，朋友/同学/同事聚会排名第一。

社交是人们外出就餐时的一个重要需求，朋友/同事/同学聚会、情侣/夫妻约会等都是基于社交需求而产生的消费场景。除了吃到好吃的食物，消费者还希望餐厅能提供良好的环境氛围和恰到好处的服务。

在消费者选择餐厅看重因素数据中也佐证了上面的观点，除了菜品口味，环境、服务、交通等也占了不小的比例。

消费端的变化对于所有餐饮从业者来说都是挑战，能够更快更好满足消费新需求的品牌自然就能更快脱颖而出。

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本文转载自：新餐饮洞察 曾莉

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