制止餐饮浪费行为！厨师怎么做，才不会造成食物浪费？

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近日，习大大对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

习大大提倡“厉行节约、反对浪费”

都说“兴家犹如针挑土，败家好似浪淘沙。”如今，随着人民生活从短缺走向富裕、从贫困走向小康，中国人的饭碗端稳了、餐桌丰富了，人们的消费需求也从“生存”转向“美好”。

但是，我国有14亿人口，任何微小的浪费都能汇成一个巨大的数字，如果不加以珍惜，随意挥霍浪费，即使金山银山也会吃光挖净。

据联合国粮农组织统计显示，全球每年约1/3粮食被损耗和浪费，总量约每年13亿吨。

就是说，世界76.33亿人口中，至少还有8.2亿面临饥饿，相当于世界上每9人中就有1人挨饿。

尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

习大大一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。

他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”要大力整治浪费之风，通过在全社会培育浪费可耻、节约为荣的氛围，让勤俭节约风气成为深入人心的理念。

厨师该如何不造成食物浪费？

在工作上，我们除了可以做到把员工餐“清盘”之外，在菜单、菜式的设计上，还可以多设计一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品种。  

更可以通过提高食材的利用率，从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。  

比如鱼类菜肴是餐厅中比较受欢迎的菜品，我们就可以将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，这样既不影响食用，又减少厨余垃圾。

又如常见的食材笋，我们可以把笋身做成干烧冬笋，笋尖就拿去做糟溜三白的辅料。

再如雪梨，我们将挖出来的球做成红酒雪梨后，剩余部分就可以用来熬制雪梨银耳汤。

在食材的采购和储存上，我们可以按需采购，不超量购买；先进先出，先使用购买较早的食材；存放时，将先购买的移到前面。  

而对于处理食材产生的下脚料，我们也可以通过一些方法，把每一样食材利用到极致，不造成浪费。

下面就以蔬菜为例，举出28种“废物利用”的方法。

蔬菜类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，甚至皮等等。当然，取主要部份后剩余的小块部份，也属于蔬菜下脚料。

蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形，那么对于形状的要求，就会略低于动物和海鲜。

将蔬菜下脚料整形或变碎，都可以烹出不错的菜品，设计空间比较大。

1.芹菜叶发酵之后做浆水

将芹菜叶洗净，控干水，加少许盐、面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉，放油里一煎，类似“苹果烙”的做法；或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。

将下面条后剩的汤盛出倒入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃浆水鱼。

芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。

叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

2.姜皮晾干绞碎入肉馅

一般情况下，菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。

3.蒜苗根凉拌盘饰两皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香，还可以用水浸泡后，用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后，也可以用来做盘饰。

4.芹菜根烧豆腐有创意

除了可以与其它的菜根一起腌制成小凉菜以外，还可以用来烧豆腐，其软嫩的质感和特殊的香味，与豆腐搭配相得益彰，不失为一款风味特色好菜。

5.西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部份是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

6.青萝卜皮切丝后凉拌

烹菜时剩余的青萝卜皮，可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的过程中可以适当地加入调料入味），将其与虾皮一起凉拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋，煎成饼。还可以剁成末，加面粉、鸡蛋，炸萝卜丸子。

7.菜根挂糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香，它的做法是：菜根分别洗净，加入盐略微腌渍，然后挂上天妇罗糊浸炸，炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱，许多菜的根部都要成为下脚料，它们最适合的方法是加入调料，放入坛中腌制成菜根香，盛装入小碟中当小咸菜上桌。

8.蔬菜老叶榨汁可调色

把蔬菜老叶洗净后榨成汁，用来制作需要调成绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。

9.茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐；也可以制作成风味茄子，或者香辣茄子。

10.白菜帮可利用空间大

原来一直是入员工餐的白菜帮，其实也有很多不错的新烹法。例如切成细丝凉拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

11.广东菜心老梗切碎熬粥

广东菜心的一些老梗洗净后切碎，可以用来制作菜粥，口感也不错。

12.卷心菜根汆水断生蘸料吃

将烹菜剩余的卷心菜根片成片，或者切成小条后汆水至断生，跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美，尤其适合蘸着味达美吃。

13.菠菜根与五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一种，除了可以制作菜根香以外，还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒盐即可。

14.葱白切丝烹成爆三样

每家餐厅推出的菜品都有不同，有些菜品会用葱叶，那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝，与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。

15.葱叶打成葱汁做面点

有的菜品只用葱白（如烤鸭），葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多，可以切成丝，撒在烹好的菜品上当点缀，也可以打碎成鲜绿色的葱汁，与面粉调和成团，制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料，烹制成菜。例如葱香酥虾，葱香梅豆等。

葱绿叶还可以剁成小末，加入盐、香醋、香油、姜米，可调成葱香汁，做葱汁鹌鹑蛋。

16.葱根须制作葱油好原料

葱根须除了可以制作菜根香以外，还可以将其洗净沥水后，放入四成热的油中炸酥香后捞出，放在盘中，撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。

17.蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽因其老韧的特点，被许多菜品拒之门外。其实就因其特质，更适合腌着吃，可做凉菜，也可做咸菜。

18.黄瓜把与橄榄菜同炒

可以切条后腌咸菜，也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。

19.韭菜花腌制做酱配火锅

韭菜花摘洗干净后放入碗中，加适量盐、味精捣烂，可作火锅、凉菜、面食的跟碟。

20.荠菜梗切碎拌菜提香味

荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤，那么荠菜梗就变成了下脚料。这时将荠菜梗焯水后切成末，用来凉拌油炸花生米，也不失为一款好小吃。

21.冬瓜两头蒸熟用浓汤调味

冬瓜的两头肉质都比较硬，用来做菜口感不好，因此变成了下脚料。可以将冬瓜皮去掉，然后用竹签子在上面插上许多眼，上笼大火蒸至熟烂，取出后放入少许焯水后的虫草花，用浓汤打芡后上菜。

22.茄子把过油烹成老醋味

将茄子把入高温油中急炸一下，然后捞出沥净油份，用来制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。

23.余料组合成原料做汤羹

通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料、和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是芹菜叶和豆渣营养丰富，富含粗纤维，这些材料略经加工，即可成为一道人见人爱的美味汤羹。

具体做法是：芹菜叶洗净切末；海米浸泡10分钟；黑木耳提前水发，切末；胡萝卜去皮切丁。锅内加水，放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟，再加入芹菜叶煮开，水淀粉勾芡，再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。

24.莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩

莴笋是烹调中的常用蔬菜，一般情况下，厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层，直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃，用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮，焯水后加入调料略腌几分钟入底味，辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜，又脆又嫩。

25.土豆边角蒸熟制泥做盘饰

剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟，取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥，是制作盘饰不错的选择。

26.生姜边角料榨汁腌肉能致嫩

生姜的边角料可以洗净后切碎，榨汁，用来腌渍肉类能有一定的致嫩效果。

27.菜杆腌泡成菜很有味

很多菜的菜杆因其质感受限，不能直接入菜。就拿空心菜来说，最适合入菜的部份是叶子和比较嫩的菜杆部份。根部的菜杆则可以改刀成小段，放入坛子中腌制成菜，上桌后也很受欢迎。同时也可以剁碎成馅，包制面食类出品。

28.上一餐配的余料炸后合成大杂烩

每一餐都会多准备一些配料，有时会超预算销售出去，但有时也会将配料剩下。这部份配料下一餐是不能直接使用了，因为原料表面可能有少许的风干或出水现象，所以我们要想个办法把它们变换成新菜。

有一个办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等，尽量都切成丝，加入盐、味精，打上1个鸡蛋拌匀，入生粉抓匀，做成不太干的球，入四成热油中炸成金黄色。如果球比较大就做得松散一些，以免成了“死心”。

这些下脚料，还可以做成“大杂烩”，甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去，口味一点也不差。

虽然现在粮食安全，但并不代表我们可以一劳永逸。居安思危，防范危机，积极响应国家国策与号召，才是我们应有的态度！

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本文转载自：餐饮早报

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